“法国美食的三大秘诀是黄油、黄油和黄油。”
在 20 世纪对推广、更新传统法式烹饪做出重要贡献的名厨奥古斯特·埃斯科菲耶，曾说过一句著名的话：“法国美食的三大秘诀是黄油、黄油和黄油。”的确，黄油几乎在法国所有地区的料理文化里占据着举足轻重的地位，即使到了 70 年代，法国人对黄油的挚爱也没有被趋于简洁风格、清爽口感的新式美食革命打败。
纵观法餐里的 5 大母酱，其中有 4 款都是以黄油为主要配料的——显然，没有黄油，何谈法国酱汁？这当然不仅出于感情，也是因为黄油在酱汁中扮演着平衡味道、柔化口感的角色。今天我们就专门来谈谈法式黄油酱。
白黄油酱： Beurreblanc
Beurreblanc 起源于 1890 年代法国南部靠近大西洋海岸的城市南特。有趣的是，这款经典的白色酱汁并非料理大师苦心调制而成的，而是诞生于一场烹饪“事故”。
据说当年厨师克莱门斯·勒费弗（Clémence Lefeuvre）原本想做一款用来搭配淡水鱼（Pike）的法式蛋黄酱（Béarnaise），这款传统法式母酱基于荷兰蛋黄酱的调配原理，并在配料里多加了小葱、花椒、龙蒿等辛香食材以增强草药味。可糊涂的勒费弗却偏偏忘记了龙蒿和蛋黄两员大将，弄巧成拙地调制出另一款柔和而甜香的酱汁。
完整配方
【配料】
无盐黄油（1 杯，切成汤匙大小的块状，并冷冻备用）、干白葡萄酒（¼ 杯）、白葡萄酒醋（¼ 杯）、葱碎（2 汤匙）、奶油（⅓ 杯）、盐（¼ 茶匙）、白胡椒粉（少量，用于调味）
【制作步骤】
在平底锅中，下入葡萄酒、醋、葱碎以中火煮制 5 分钟，至呈糖浆状并减少至 2-3 汤匙，再加入奶油、盐和白胡椒粉煮 1 分钟，适当降低火温，依次下入数块黄油（每次黄油块彻底融化后再下入新的），边下边搅拌，直到酱汁呈现出蛋黄酱的稠度，即可离火冷却，食用前再用细筛过滤掉葱碎。
【推荐搭配】
鱼类等海鲜。
Tips
酱汁可能因过热或冷却而分离。如果加热到 58°C 以上，一些乳化蛋白就会开始分解并释放出乳脂中保留的黄油。如果酱冷却到 27°C 以下，黄油将凝固。
如将配料中的白葡萄酒（醋）换成红葡萄酒（醋），则可制成红色黄油酱（Beurre rouge），用来搭配土豆和其他蔬菜都不错。
面粉黄油酱： Beurremanié
Beurremanié 在法语中的意思是“揉成的黄油”——因为它是由等量的软黄油和面粉“捏合”而成的。看似怪诞不经的组合背后，其实蕴藏着一个神奇的原理。
面粉每次出现在酱汁中都是担当着增稠剂的角色，通常不会分量很轻，因为它遇到汤汁很容易结块，可当加入黄油块再搅拌时，面粉会随着黄油的融化，均匀散布开来，最终形成光滑的质地。
完整配方
【配料】
黄油块（1 汤匙，室温软化 1 小时）、面粉（1 汤匙）
【制作步骤】
将面粉倒在掌心，放上黄油块，用手的温度揉捏至光滑即可，也可以用擀面杖等工具来完成。
【搭配】
炖菜、汤，以及其他酱汁。
Tips
Beurremanié 可以冷冻保存三个月。需要注意的是，每次使用时，要提前进行解冻、软化，最好不要直接在热菜中加入冷冻的酱块。
乳化黄油酱：Beurremonté
Beurremonté 在法语中的字面意思是“裱糊的黄油”，是一种在高温下保持黄油乳化的烹饪技术。大致的制作手法是，将大块的黄油搅入热水中，以形成稳定至 180°C-190°C 的浓稠乳液，这种黄油酱既可以用作调味酱，也可当成一款风味别致的食用油脂。
完整配方
【配料】
无盐黄油（ 455 克，切成汤匙大小的块状）、水（4 汤匙）
【制作步骤】
在一个烧锅中，加入 4 汤匙水并烧开，降低火温，下入黄油块，开始时每次只下一汤匙的量，并不断搅拌，随着酱汁乳化，可以一次下入 2-4 汤匙。
【搭配】
肉类、面食、鱼类、贝类、蔬菜
Tips
在制作完毕后，要确保容器温热，但控制在 180°C 以下，以防止乳化剂破裂。
除了用于肉类、面食等热菜调味 Beurremonté 还可以与其他基础调味料搭配，比如香草、柠檬汁、火葱等。
棕色黄油酱：Beurrenoisette
带有浓郁坚果香气的棕色黄油酱，是法式料理中出镜率很高的暖酱汁，几乎和所有的菜品甚至甜品都兼容。
其基本的原理就是利用加热的手法使其分离成乳脂和乳固体，后者自然沉到锅底时，会在柔和的热量下，发生颜色的深化，释放出烘烤香气。虽然步骤简单，但在不同的食谱里却能施展出很多可能性。
完整配方
【配料】
黄油（1 杯）
【制作步骤】
将黄油切成薄片下入平底中，以中火加热 1 分钟，至黄油完全融化，其间不停轻轻搅拌；随着继续加热，黄油会开始飞溅并呈现浅金色，继续搅拌约 4 分钟，溅射随即消退，这时可降低火温，黄油颜色逐渐变成金棕色；随着温度降低，黄油的颜色加深为棕色，锅底出现固体小块，同时释放出烘烤香气，即可离火。
【搭配】
蔬菜、面食、肉、酱汁、饼干、蛋糕
Tips
建议使用不锈钢锅或浅色系的平底锅，以便更清晰地观察黄油颜色的变化。
加热过程中如果黄油飞溅得太多，可以适当降低火温。
巴黎咖啡厅酱：Café de Paris sauce
上世纪 30 年代，瑞士日内瓦的一家餐厅创造出一款深受食客欢迎的牛排酱汁，经过几十年的沉淀和流传，现在这款酱汁已经授权到里斯本、迪拜、科威特、香港、斯德哥尔摩等世界各地的餐厅中使用——这家传奇餐厅名叫“巴黎咖啡厅”，这款传奇酱料就是“巴黎咖啡厅酱”（Café de Paris sauce）。
经典的巴黎咖啡厅酱，配料极为丰富，包含多种香草、香料和调味品，覆盖在牛排或土豆块上加热时，馥郁的香味便扩散开来，十分诱人。
完整配方
【 配料】
无盐黄油（500 克，软化）、番茄酱（28 克）、第戎芥末酱（3 茶匙）、刺山柑（14 克）、青葱丁（56 克）、扁叶欧芹碎（1 汤匙）、细香葱碎（1 汤匙）、马郁兰干（1 茶匙）、莳萝碎（1 茶匙）、百里香碎（1 茶匙）、龙蒿碎（½ 茶匙）、迷迭香碎（½ 茶匙）、大蒜（1 个，切末）、白兰地（1 汤匙）、马德拉酒（1 汤匙）、伍斯特郡酱（1 茶匙）、辣椒粉（½ 茶匙）、咖喱粉（½ 茶匙）、柠檬皮（适量）、橙皮（适量）、柠檬汁（适量）、海盐（2 茶匙）
【制作步骤】
将黄油用搅拌器搅打成柔顺的奶油质地备用，在另一个碗中将其余配料充分混合，再倒入黄油中，搅拌均匀；将搅拌好的黄油混合体卷入锡纸中，密封好，放入冰箱冷藏，使用时可切成片，放在牛排上，在烤架上加热至融化。
【搭配】
烤牛排
慕尼酱：Meunière sauce
Meunière 是一种历史悠久的法国料理，其起源可以追溯到路易十四国王时代，甚至更古老。这道料理包括两部分，一部分是黄油炸鱼，另一部分则是我们下面要介绍的穆尼酱。
穆尼酱是一种棕色黄油酱，其中加入了香草和柠檬，并以海鲜汤来调和，用来呼应炸鱼的鲜味。
完整配方
【配料】
无盐黄油（3 条）、海鲜汤（1 杯）、面粉（2 汤匙）、大蒜末（¾ 茶匙）、伍斯特郡酱（¼ 杯）、盐（¼ 茶匙）
【制作步骤】
在平底锅中下入海鲜汤和蒜末，充分混合，以高火煮沸，再降低火温，小火慢煮 2 分钟，离火备用；在另一平底锅中下入 4 汤匙黄油，加入面粉，高温加热，并用打蛋器打至光滑，离火；将黄油面粉混合液倒入海鲜蒜末混合液中，同时开中火加热，不断搅拌，随着混合液变光滑，降低热量；接着分三次依次下入剩下的黄油，搅拌至融化；最后下入伍斯特郡酱和盐调味，继续煮 5 分钟至粘稠。
【搭配】
法式黄油炸鱼
Tips
经常与穆尼酱搭配在一起的炸鱼做法也有讲究，一般会选用鳟鱼裹上一层调味粉，下入热黄油锅中煎炸，油量一般需要达到 2 厘米，才能使鱼粉完全浸没在油分中，保证炸透。
除了以上 6 款经典的酱料，以黄油为标配的法式酱汁还有很多，它们各具特色的同时也有相通之处。各位师傅，你对法式黄油酱还有哪些了解和秘诀，不妨在留言中分享出来。
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兴龙海鲜酒楼 代厨师长
徽韵楼大酒店 食制者
重庆猛虎玫瑰餐饮文化有限公司 厨师长
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