鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香，怪味味型將這 7 種味型合一。
發明怪味的人，大概是個隨心之人，看著灶台上的瓶瓶罐罐、醬油醋鹽，隨手一混合，雖然味道怪怪的，但有點鹹，又有點酸甜，麻麻辣辣，一回味，又有點鮮香，似乎可行，就叫怪味吧。
當然，另有一種不可考說法是粗心的主婦打破了調味罐，就陰錯陽差湊合發明出了怪味。
正經來說，怪味在正史中出現，是 1940 年左右的事，在當時作為一種混合拌醬汁出現，隨後被歸類在川菜味型中。曾有一本《四川怪味菜》專書，介紹了 200 道怪味料理，遠比今日我們所能看的怪味雞、怪味腰果豐富，竹筍、鴨掌、海螺、牛蛙、鮑魚，你能想到的大江南北食材都能「怪味」一下，怪味以其多重的味覺，收服了千奇百怪的食材。時到今日，經典怪味已經衍生出非常多的變化，能掌握「鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香」的就是好怪味。
調味：味道重有層次，多元豐富而不混亂
鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香，7 種味道需要清爽地表達出來，品嚐起來互不壓味，是怪味最基本的要求。
從這基礎的 7 種味道看來，可知怪味所用的調味品不少，各自發揮作用。鹽提供最基礎的鹹味，白糖提供甜味，醋提供酸味，醬油提供鹹鮮味，定下怪味的調味基礎。
接下來講到「香」的部分，這是四川菜特別拿手之處：用花椒粉的清新麻香壓住突出的味，帶來飄揚的麻香感；紅油，用來增色並突出辣味，油潤也增加了滑順的豐潤口感；再用醇厚的香油來調和過於張揚的麻辣；畫龍點睛的是加入芝麻醬，帶來堅果香氣與豐厚油脂，讓醬汁帶來深度，顯得更醇厚。
在各種調味料的層層作用下，怪味才豐富起來。以下是兩種調味的方式：
一是芝麻醬中加香油，放入鹽，調好鹹味後放白糖、醬油，再放醋，調和好鹹甜酸，最後放入花椒粉、香油、紅油，攪拌均勻，吃的時候放些熟芝麻，還可以放點薑汁、蒜末和蔥花提味。
最基礎的配比為醬油 25 克，白糖 10 克，醋 30 克，芝麻醬 20 克，紅油 50 克，香油 15 克，鹽 3 克，花椒粉 2 克，蔥花 10 克，熟芝麻 4 克。
另一種方法則是鹽與白糖在醬油中融合，再加入醋調勻，鹹甜酸三味適口後，再加入芝麻醬拌勻，最後加入紅油、花椒粉、香油、熟芝麻調勻。
兩種方式區別不是很大，背後都是味道的層層調和，從鹹味進化到鹹甜酸味，最後補足麻辣與鮮香。
國賓飯店川菜廳致敬四川重慶地區常見的家常涼菜，選用肉質鮮嫩的雞腿肉，淋上古法釀製的東古醬油、藤椒油、花椒、醬油膏、糖等調合而成的怪味醬汁，將酸、甜、鮮、辣、甜融合得恰到好處，入口百味交陳，因而有怪味之稱。
在美食作家石光華的《我的川菜味道》中記錄了另一種調味方法：在芝麻醬中加入白糖、香醋，定下酸甜味；再入白醬油、紅醬油，定鹹味，也增加黏稠度；再入花椒粉、辣椒粉和紅油，入麻辣；最後加入薑末、蔥花、香油和搗碎的熟芝麻。
在石光華的文章中，也提到老版本的怪味會加入杏仁豆腐乳水，讓怪味多了點苦味和特殊的香氣，只是現在白醬油和杏仁豆腐乳越來越少見，用得也少了。
應用：從冷熱菜到地方小吃
怪味醬汁對於不同溫度的菜色，都能達到畫龍點睛的功用。可用於冷菜與熱菜，冷菜多用來澆、淋、拌，去腥、解膩、提味，適用於本身鮮味足、不帶強烈異味的食材，如熟雞肉、鮮魚類、豬舌、竹筍、海鮮等。熱菜的使用則是將兌好的怪味醬汁倒進鍋中，和食材一起烹調入味。
在川菜名廚蘭桂均師傅打造的玉芝蘭餐廳，我們能看到怪味五彩麵，各色蔬菜汁調和的彩色麵條跟怪味汁組合，在麵條的口感中清楚感到怪味的複合。在江振誠打造的廊橋餐廳中，也有怪味牛肉這道熱菜與涼菜。怪味，以怪聞名，這種過去低調的味型，正受到越來越多人的矚目。
在 RAW 跟廊橋四手聯彈的餐會上，江振誠用裹上怪味醬汁、酥脆炸豌豆的牛肋條來表達怪味這個味型。一邊是冰涼細緻的青綠酪梨，一邊是點綴了香脆炸碗豆，融合甜、酸、辣、麻的怪味醬火紅牛肋排，一動一靜，一冷一熱，是味覺體驗對話的極致。
當然，有些烹飪實作或菜單設計，因怪味比較豐富，就不適合與麻辣味、糖醋味、紅油味一起搭配使用了，以免味覺紛雜。怪味本身就包含多種味道，所以怪味菜之後若再來個荔枝味或糖醋料理，就不容易品嚐到這些味型的細節，會顯得有點可惜。
巧思變換醬料基底，創造新風味
此外，製作甜味的怪味菜餚時，可用甜麵醬代替芝麻醬，如怪味花生、怪味核桃。調製時也可以減少芝麻醬的用量，增加一點花生醬，替換不同的堅果，創造新風味。
除了怪味冷熱菜，怪味這種特色鮮明的味道也成就了很多小吃，如百味交融的怪味麵，香油、花椒、鹽、糖等入了碗底後，再加入豬骨肉、海米墨魚、扇貝、魷魚等海鮮和雞高湯，既有海鮮的鮮味，又有豬肉香，還有麻辣與些許甜味，有點奇怪卻很好吃。此外，還有怪味蛋糕、怪味胡豆等特色小吃。
怪味作為川菜的特有味型，一路延伸出很多經典菜，只是各家的怪味並無固定形式，各位師傅們可以根據自己的喜好來調整，歡迎大家一起來分享你的怪味心得！
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农苑 厨师长
杭州趣途酒店管理有限公司 厨师长
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