Tataki：一門「半生不熟」的日本料理藝術。
「たたき」（Tataki），日文原意是「搗碎」或「打成碎片」，在特指烹飪方法時，可理解為用刀背或手掌「輕敲」食材的動作。後來，人們乾脆用這個字眼來表示一整套料理手法。
如今，Tataki 有兩種解讀。
一種指料理生食，做法類似於日式料理的「膾」或法式 Tartare，即將新鮮魚類、肉類或野菜，用刀背敲碎，再用薑蒜等辛香料覆蓋，拌入醬油或醋，進行調味。
常用食材：竹莢魚、沙丁魚、鮪魚、鯖魚、牛肉
常用佐料：韭菜、紫蘇葉、生薑、大蒜、醬油、醋
另一種 Tataki 與「燒烤」相近，也是大家比較熟悉的形式，烹飪的關鍵是只將食材的表面烤至微熟，而內部還要保持半生狀態，且熟度不能超過 3 分，我們一般稱為「炙燒」或「半敲燒」。
「半敲燒」料理製作步驟是先將食材切碎，再用炭火烤，或透過汆燙、鐵板炙烤等方式加熱食材表面，接著快速冷卻，切成小塊，最後調味，即可食用。
常用食材：牛肉、鰻魚、鰹魚、鮪魚、鮭魚
常用佐料：薑、洋蔥、蘿蔔泥、大蒜、醬油、醋、柑橘類果汁
傳統 Tataki 料理的古與今
相傳，Tataki 是在 17 世紀由日本高知縣土佐市的一位武士發明的，靈感源自他偶然看到歐洲旅者將食物放置在網格烤架上炙燒。因此若要追溯 Tataki 的根源，就免不掉高知縣土佐市的傳統料理。
歷史悠久的土佐鰹魚 Tataki
靠近黑潮漁場的高知縣，以盛產魚類著稱，其中鰹魚是最受歡迎的品種之一。每年春天，鰹魚隨高知縣的黑潮遊向北方，一到秋天，又會帶著一身肥腴往南回遷。現在正是食用「回潮」鰹魚的好時節。
在有著「魚類料理故鄉」美譽的高知縣，「鰹魚 Tataki」可謂獨領風騷，亦是土佐料理的代表佳餚。和現在的大多數生魚 Tataki 做法不同，土佐市的生鰹魚 Tataki 把魚肉剁碎後，是用鹽而非醋來調味，吃的時候放上幾片切成薄片的生大蒜，沖鼻的蒜辛附和單刀直入的鹹味，讓魚的鮮美更為濃郁直接。
半敲燒版本的鰹魚 Tataki 則是用少量調味料醃漬魚肉後，用稻草快速燻烤魚肉，至表皮微熟，內部夾生，這種做法能軟化魚肉堅硬的外皮更易入口，同時大大減輕了魚腥味。
為什麼用稻草代替木頭作為燃料？
傳統的木質燃料中含有少量的油，燃燒時會讓火力較旺，食材變熟的速度更快，而稻草燃燒所產生的熱能均衡偏低，還能賦予食材草本植物的清香味。
2 種現代 Tataki 的基礎作法
如今烹調 Tataki 已經很少使用稻草煙燻這種古早手法了，更多是在室內用鐵板，或者直接用煎鍋和烤箱來製作。
煎鍋版 Tataki
1. 用醬油、糖、檸檬汁或日式柚子醬汁（也可以依據口味偏好加入適量生薑末或香茅）將生肉醃入味；
2. 將煎鍋加熱片刻，放入醃好的肉，兩面分別烘烤幾秒鐘，至表皮微焦，內部肉質變成淡粉色；
3. 將烤好的炙燒肉切成薄片裝盤，搭配其他佐料。
烤箱版 Tataki
1. 將烤箱調到最高溫，預熱烤盤；
2. 將醃入味的肉類食材放在烘焙紙上，放入烤盤，每面加熱 40 秒即可。
世界名廚們的獨創 Tataki
Gordon Ramsay：芝麻鮪魚排 Tataki
鮪魚肉質緊致、脂肪較少，適合生食，更是製作 Tataki 的上選食材。名廚 Gordon Ramsay 將鮪魚切成厚厚的排狀，以鹽和黑胡椒醃入味後，刷上薄薄的蛋白，均勻包裹一層黑白混合芝麻，在煎鍋裡加入葡萄籽油，先以中火熱鍋 3 分鐘，再放入鮪魚排每面迅速炙烤 30 秒，即可裝盤。
芝麻外衣在均衡加熱中釋出濃郁的堅果香氣，同時保護魚肉避免燒焦。事先在盤底銷入的檸檬皮屑，在最後一步發揮作用，為整道菜注入淡淡清香。
煎烤技巧
油溫的熱度一定要拿捏得當，溫度太高容易將芝麻烤糊；溫度太低，則會使得魚肉在表皮上色之前，烹煮時間過長而內部過熟；
放入魚排後，可稍微傾斜煎鍋，再將魚排移到煎鍋抬高的一側。
Rainer Becker：柑橘醬大蒜脆皮鮪魚 Tataki
德國名廚 Rainer Becker 被認為是烹飪藝術界的大師，在他豐富的米其林餐廳從業生涯裡，曾有一段長達 6 年的東京歲月，這對他後來成立自己的日本風味餐廳 Zuma 影響深遠。
這位獨具全球烹飪視野的日本料理大師是如何詮釋鮪魚 Tataki 的呢？他將鮪魚切成薄片，沒有調味便直接放入煎鍋，迅速烤熟表皮後取出，再切成小段裝盤，淋上自製熱柑橘醬，點綴以蔥絲、辣椒絲、炸大蒜和蘿蔔泥。
柑橘醬
鍋中加熱適量的葡萄籽油，放入洋蔥片炒香，接著加入辣椒絲翻炒，隨後倒入米醋和椪醋（Ponzu），炒至濃稠，加鹽和糖調味。
炸大蒜
將大蒜去皮，切成末，放入溫度約 120°C 的油鍋中，慢火煎炸至酥脆金黃，取出瀝乾多餘油分。
Scott Hallsworth：炸蒜片牛菲力 Tataki
在世界著名日本料理餐廳 Nobu 擔任了 6 年主廚的 Scott Hallsworth，雖然是土生土長的澳洲人，卻精通日本料理的來龍去脈，他擅長用現代料理手法彰顯食材本味，同時對煙燻風味情有獨鍾。在這道炸蒜片牛菲力 Tataki 裡，還能看到一點墨西哥風情。
Scott Hallsworth 選用牛菲力，以鹽和黑胡椒醃入味，將煎鍋加熱至冒煙，放入少量葡萄籽油，將牛肉烤至表皮變色，立即取出冰浴 1 分鐘，而後瀝乾水分，切成薄片裝入盤中，澆上 1 湯匙洋蔥莎莎，點綴青蔥碎，最後淋上椪醋，鋪上適量的炸蒜片。
洋蔥莎莎
先用醬油、米醋、檸檬汁混合成椪醋，再加入白洋蔥丁和大蒜泥，以葡萄籽油混拌均勻即可。
Shane Louw：跳羚菲力 Tataki
來自南非弗蘭舒克 Miko 餐廳的行政總廚 Shane Louw 對南非本土特產和季節性風味相當癡迷，在他的創作中，經常用到一些稀有食材。
這道料理的主角就是非洲跳羚菲力肉。Shane Louw 先用鹽、黑胡椒和麻油醃製跳羚菲力，再放入高溫預熱好的煎鍋中，快速炙烤每一面，並馬上取出，轉移到真空袋裡，加入事先準備好的醃料，密封 2 小時，即可切配擺盤。
醃料作法
在鍋中放入醬油、清酒、米酒、小辣椒、香茅、蜂蜜和水，以高溫燉煮 5 分鐘即可離火，靜置至冷卻。
從高知縣的海域到非洲的大草原，從日本鄉間的稻草烤肉架到世界名廚的精緻廚房，Tataki 讓我們看到即便是地域特色如此鮮明的料理，也能在創造力下誘惑全球食客的味蕾。大家對於炙燒料理會有哪些獨樹一幟的解讀呢？不妨在名廚App 記錄你的巧思。
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农苑 厨师长
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