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越洋練功#工作篇:海外廚房的生存之道

專題 编辑/ Atomy 2020.10.12

「先問自己一天睡 4 小時夠不夠,這可以說是業界常態。」

台灣餐飲文化多元,除了我們最熟悉的台菜和中餐,來自異國的西餐與日式料理一樣備受歡迎。許多年輕廚師為了增加歷練,有的出國讀廚藝學校,有的在海外餐廳無薪實習。但是海外生活成本高,離開熟悉生活圈的心理壓力也不小。「要不要出國」,這個決定往往讓許多人糾結許久。

因此,名廚這次推出「越洋練功專題」,從海外求學海外實習海外工作 3 方面,請多位主廚與年輕廚師分享經驗,以過來人的角度提出意見,給在人生十字路口徬徨的你明確的參考依據。

你想過成為海外餐廳的廚房團隊之一嗎?在語言文化截然不同的異國生活是你的憧憬嗎?與短期實習相比,成為國外餐廳的員工難度更高也更辛苦。但這樣的經歷不只陶冶廚藝,眼界因此開闊,為人生創造更多可能。

雖然有重重障礙要克服,但在海外廚房工作並非遙不可及的夢想。這次名廚訪問 曾在馬賽三星餐廳 Le Petit Nice 擔任領班、回台後主理 Sinasera 24 的主廚楊柏偉(Nick),與巴黎一星餐廳 Frenchie 領班江曜宇(Yao),分享他們如何在異鄉獲得工作機會,以及在高強度廚房裡的學習與成長。

見識不同飲食文化與料理手法

擴展對食材的理解與運用方式,是在其他國家工作的收穫之一。在四季分明的法國,季節性在餐盤裡一覽無遺。「在同一個月份裡,你會在每家餐廳看到一樣的食材,但是會吃到不一樣的料理手法,每個廚師的解讀方式也不太一樣。」江曜宇說。

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在歐洲多家知名餐廳實習後,江曜宇落腳巴黎,成為餐廳 Frenchie 領班。圖片來源:江曜宇

另外,台灣的主餐多選用大塊肉類,法國則以禽類為主。江曜宇在 Frenchie 負責肉類和海鮮,處理各種禽類成為他的挑戰。迥異於台灣的肉品生熟度要求,也讓他花了好一陣子適應,從客人的回應逐漸找到法國人的標準。

雖說台灣海產豐饒,當楊柏偉到了 Le Petit Nice,全海鮮的菜單讓他見識到更多處理魚貨的手法。「光是魚,我每天就要處理 30 幾種。每種魚的處理方法又不一樣,有些要蒸、有些要烤、有些要做生的、有些要熟成⋯⋯我那個 Station 每天跟打仗一樣。」

除了從工作中學習,一起共事的各國廚師也能打開你對料理的想像。江曜宇就與瑞典廚師討論過發酵食物的製作心得。對方說明用醃漬、泡鹽水,或把食材埋進土裡的發酵原理;江曜宇則介紹醃鹹菜,並提到台灣把食材放入甕中再埋土陳放的方式。與背景各異的廚師介紹彼此的故鄉文化,他發現在不同國家的飲食中,其實能找到近似的脈絡。

而這些一起打拚的廚師,都能成為你的國際人脈。不管是出國求職或舉辦聯手餐會,未來還有許多值得期待的合作機會。

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從 Le Petit Nice 回台後,楊柏偉接掌台東餐廳 Sinasera 24,將在地食材化為一道道精緻料理。圖片來源:Sinasera 24

別怕對抗,國外廚房的「生存之道」

海外工作能讓人成長,但伴隨的超高工作強度也不容忽視。撇除長工時,星級餐廳裡的廚師往往年輕氣盛,形塑出硬碰硬的工作文化。辛辣、歧視性的言語攻擊並不罕見,廚房裡的衝突也屢見不鮮。

身為過來人,楊柏偉提醒在國外廚房工作的抗壓性要更高,並習慣外國人對事不對人的直接溝通。「不要怕對抗,大家吵完還是朋友。」起初受其他廚師欺負時還會隱忍,後來他正面回應所有挑釁,樹立威嚴,也打下管理基礎。

衝突之外,找到與外國人的共事默契,也是海外工作的課題之一。各國廚師的行事習慣大不相同,在廚房大聲放重金屬音樂、工作到一半跟著唱歌跳舞的,這些江曜宇都遇過。他認為不要死守過往的觀點,以開放的心態思考每種工作模式的背後意義。「我們到國外是為了學習,好的當然要學起來,不好的、覺得奇怪的地方也要去思考,思考他們為什麼會這樣做。最後再講出自己的方法,跟對方討論出共識。」

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國外知名餐廳的廚房工時不低,廚師間直接不婉轉的溝通模式也需要時間適應。圖片來源:Jose Ruales on Unsplash

若想獲得主廚重用,也要表現能被看見。除了花時間把每件工作做好,主動學習補足自己的不足之處,展現組織能力也能讓上位者對你刮目相看。即使是整理冰箱這類雜務,楊柏偉會留心觀察食材存量,主動提醒主廚哪些品項需要叫貨。當主廚看見你的積極態度,自然會放心將重要工作交給你。

置身直來直往的歐美文化中,亞洲人尊崇的「溫良恭儉讓」,反而容易成為工作上的軟肋。「台灣人比較不會要糖吃。」楊柏偉曾遇過自己職位升等,卻沒相應調薪的狀況。在同事建議下,他才鼓起勇氣向主廚詢問,主廚也二話不說地幫他加薪。主動爭取、勇於表達自己的意見,是避免自己在海外職場吃虧的方法。

領班以上的能力,是申請工作簽證的門檻

要如何獲得主廚青睞,將你納入廚房團隊中?楊柏偉與江曜宇當時先以實習與打工度假方式進入餐廳,因工作表現受到肯定,再轉為正職員工。

現在許多國家開放外國年輕人打工度假。江曜宇建議先列出想工作的餐廳清單,出國前 e-mail 履歷,或抵達當地時上門應徵都行。履歷可著重在海外工作或實習經驗,或是國際性的廚藝競賽成績。

「除非是米其林星級或亞洲 50 最佳餐廳,否則台灣的學歷、經歷在國際上辨識度並不高,放在履歷中沒太大效果。」江曜宇認為應等到有機會與主廚面試時,再帶出你在台灣的工作經驗與烹飪能力。以及你能如何運用自己的文化背景,為料理賦予新意。

另外,為了保護本地勞工,各國政府對申請工作簽的外籍人士往往要求更高的專業度。在法國,外籍勞工薪水必須是本地人的 1.5 倍。工作能力與職級至少要到領班,雇主才有意願付出更高的薪水留你下來。

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申請工作簽證的外籍人士,專業水準與薪資都得達到一定高度。圖片來源:Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash

如果你是以拿到工作簽證為目標,江曜宇建議初期投履歷時,就鎖定飯店體系或餐飲集團的職缺。比起獨立小餐廳,有一定規模的企業較熟悉申請簽證的流程,也有能力支付所需的金錢與人力成本。

在國外廚房的升遷機會

雖然非本國人,台灣人在海外廚房仍有向上升遷的空間。與法國人相較,台灣廚師耐操且服從性高,許多主廚都對台灣廚師的表現讚不絕口。但在巴黎,投身法餐的還有日本人與韓國人。江曜宇覺得日本廚師的精湛刀工,是台灣人得學習跟上的。

另一個門檻則是語言能力。除了廚房用語和基本對話,能不能用外語表達料理的概念與作法,也是向上發展時必須克服的障礙。

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除了聽得懂喊單與廚房用語,若還能以外語明確闡述料理概念與作法,對升遷也有幫助。圖片來源:Daniel Bradley on Unsplash

廚房裡的職等越高,對職業生涯的助益就越多嗎?那可不一定。如果想要在當地久居,成為餐廳不可或缺的角色、拚升職自然是必要的。但若希望學到更多東西,放下升遷心態,到多家餐廳歷練,成長幅度才會大得多。

從法國回到台灣,楊柏偉看見這幾年台灣高端餐飲發展迅猛,許多優秀主廚從海外歸來,餐飲概念與技術也與國際接軌。他認為除非有想追隨的主廚或餐廳,否則出國不見得是學習西餐的唯一方式。若是真想到異國歷練,「先問自己一天睡 4 小時夠不夠,這可以說是業界常態。」

聽得懂喊單,熟記廚房常用的術語,至少準備好基本的語言能力。此外,江曜宇提醒夢想前進海外的廚師,放開心胸,吸收陌生環境給你的刺激。且要知道自己的目標是什麼,才有野心跟學習的渴望。

來到異國,才有機會隔著一段距離觀察故鄉。「你甚至對台灣能有不一樣的理解。」江曜宇說。重新思考台灣的文化是什麼、如何在料理中找到自我定位,這也是遠赴海外工作的課題與收穫。

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首圖來源:Ali Yahya on Unsplash

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