收下这份精选书单，趁假期好好充个电

双节特辑编辑/ 名厨小7 2020.09.30

食材全解、技法大招、名厨秘笈、环球博览——徜徉书海是享受假期的最佳方式之一。

中秋国庆双节同乐，却也是厨师最忙碌的日子。

也许你正身处一线，为食客料理美味菜肴，也许你已回到家中陪伴亲人，无论你在何地，「名厨MINGCHU」都在此为你送上真挚祝福。

同时还烹制了“双节特辑”文化大餐，包含主厨专访、精选书单、秘制酱汁、技法荟萃、秋季食材五类内容，与你共度佳节。

前两天，我们为大家带来了名厨专访合辑，希望这些行业先锋的故事，能为依然坚守在后厨岗位的师傅们带来一点能量。今天，不如看看书和杂志，一边放松一边给自己充充电。

食材百科篇

《食物与厨艺》：深挖食材细节

世界名厨托马斯·凯勒评价这套书时曾说：“这是我翻阅得最破烂、折角最多的一套书。”可见其内容是多么丰富和有深度。

本套图书共 3 本，详述了蛋、奶、肉、鱼、蔬、果、香料、谷物等不同食材的知识，全面而精细。既会对食材中某种营养物质的化学成分进行分析，也会探讨诸如“要打出绵密耐泡，该选用何种乳品”等问题。

《欧陆传奇食材》：讲述食材故事

在当代料理中，丰满的“故事性”能为菜品带来更多附加价值，而食材就是书写这些故事最基础的题材。每一种食材的历史、发展、衍变，都蕴含着引人入胜的情节。

本书讲述了巴萨米克醋、贝隆生蚝、布雷斯鸡、伊比利亚火腿等 9 种食材，从起源、风味、分类，到生产过程和烹调方式一一道来，还原了这些食材发展至今的完整故事线。任意抽取其中一段，都能成为灵感与谈资。

技法干货篇

《DK 厨艺之书》：全球菜式工具书

这是一本适合摆在案头，供你随时翻阅的工具书，作者阵容强大，包括“分子料理之父” Ferran Adrià、享有“甜品界毕加索”美誉的 Pierre Herme 等 18 位世界级名厨。

书中围绕全球各地菜系，收录了 600 道食谱，当然也包含 50 道来自名厨们的特色料理，比如卡布奇诺杏仁泡配松露汁、青柠冰淇淋配焦糖羊奶酥皮等。

《现代主义烹调》：跨学科原理详解

一道完整的料理不仅是舌尖与视觉的艺术，也是各种科学共同作用的结晶。这套共 2435 页的图书，由科学家和厨师合作撰写，带你揭秘烹饪背后的神奇原理。

全书共 6 卷，分为烹调器具、技术难点、食材处理、盘式菜肴等不同主题，还展示了大量烹饪横截面的图片，向读者直接展示、剖析——烹饪是如何与物理学、生物学、化学等方面的知识相结合的。

名厨榜样篇

《厨艺的精进》：三星主厨分享多年心血

西班牙餐厅 El Celler de Can Roca 多年来被称为是 ELBulli 的继任者，享有“世界第一餐厅”的盛名，其餐厅主厨 Joan Roca 功不可没。

在这本书中，Joan Roca 把他多年的从厨经验毫无保留地分享出来，并总结出 6 大关键点：均衡饮食、厨房管理、食材知识、烹调用具、食材处理、酱汁高汤调配。其中，既有“怎样列出餐厅采购清单”这样的方法论，也有油封、低温慢煮等烹饪技法的拆解。

《天才主厨的绝对温度》：新餐厅快速摘星的秘决

25 岁入行，36 岁开设自己的餐厅，营业 1 年后获得米其林三星荣誉——这段传奇的经历，就发生在本书作者米田肇的身上。

快速登顶背后，当然要靠日积月累的技艺，但米田肇也有属于自己的高效晋升法，在这本书中，他向读者展示了自己以数学集合思维指导工作的日常，分享了如何将抽象感受量化，在追求极致的路上不断前进。

开阔视野篇

TOOTHACHE：所有内容由厨师写给厨师

区别于多数美食杂志的“生活方式”味道，这本杂志的作者团队都是厨师，因此写的东西也都是给同行看的——没有热闹，都是干货满满的门道。

作为一本半年刊，每期内容都很扎实，会集结来自世界各地的 10 多名大厨，言传身教自己的烹饪技法和厨艺观点。

MOLD：聚焦未来食物与食物的未来

如何发展“城市农业”？怎样通过重新设计食物包装袋减少食物浪费？人类在 2050 年能否吃上“行星食品”？MOLD 讨论的就是一些这类问题——关于未来几年食品生产环境、制作，以及进食方式的发展趋势。

最新一期的主题是“感官设计”，包括食品设计工业，是如何围绕食物风味和人们的味觉感知度等不断发展变化的，思考角度新颖，大大挑战了人们的固有认知。

在明天的“双节特辑”内容中，我们将为你带来酱汁技法合辑，从人气基础款到世界名厨独家配方，让你一次收入囊中，敬请期待。

-end-

部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动。