中菜為體，西學為用，美味是共通的語言：Chinois 翁士峻主廚

經過海外以及大飯店的歷練，「開一間屬於自己餐廳，是廚師的夢想；開餐廳卻不能只靠夢想。」

一間以法文 Chinois（中國的）為名的餐廳，六月的夏天時分，悄悄在台北市東區開始營業。這家餐廳有素雅低調的門面，推開門，青花瓷般雅緻白藍配色，配上優雅的木框燈飾，暗示了這家看來摩登新潮的餐廳，有著中西合璧的料理企圖。

在這家低調的餐館，可以嚐到「冷」小籠包前菜，用捲心酥般脆餅裝的「脆鱔」，以及使用西班牙火腿取代金華火腿的西式醃篤鮮奶白湯品。這樣中西轉換的魔法，正來自於旅外十多年的主廚翁士峻，以及出身知名上海菜餐廳紅豆食府的經營者，名媛蔡依倫。

用西式手法重新詮釋的無錫脆鱔。

娃娃臉的翁士峻，看不出來已經有將近 20 年的從廚資歷。從加拿大廚藝學校烘焙課程畢業的他，入行時，竟是從他沒接觸過的法餐入手。當談起開這家餐廳的企圖，他提到，過往四處旅行的時候，時常看到很多國家的菜色能以西式呈現，且仍然具有強烈的地區特色，像是泰國料理就是其中佼佼者，更不要說、西班牙小館子、英國傳統料理等都有非常精彩的例子。這讓他不由得想到，中菜也有如此呈現的可能，懷抱這樣的想法，跟他的經營夥伴討論後一拍即合，於是成就了 Chinois 的誕生。

沒有炮爐，要怎麼做出中菜？

為了開設一間「中菜為底、西餐為用」的餐廳，翁士峻拜訪了不少中餐廚房，研究中菜製程。法菜背景的他，發現中菜的廚房配置邏輯跟西餐完全不同，使用的鍋爐器具也不一樣，因此怎麼以他熟悉的西式廚房爐具、鍋鏟、餐刀，做出讓人一吃就知道是中菜的味道，是開設 Chinois 的挑戰。

沒有中式爐具，在調味上，翁士峻必須花更多心思來製作出濃郁的中式料理風味。比如中菜的味覺靈魂：高湯，在製作雞高湯的時候，除了一般的火腿與全雞，翁士峻使用了西式的手法，放入一部分烤得焦香的雞骨頭，讓雞高湯的風味更深厚，搭配雞油，就能做出滋味濃郁的熱菜。

用雞高湯和雞油炒的皎白筍和百合，嚐來味濃鮮美。

因為合夥人的上海菜背景，翁士峻的中菜很容易被認為是江浙料理的延伸，實則不然，翁士峻表示：「中菜的八大菜系十分豐富，我的菜融合了上海菜、四川菜等，這都是我們菜色的組成元素。」

像是他自己最喜歡的一道主菜，就是以水煮牛香辣概念做成的牛排。

點綴以孢子甘藍，香辣花椒油醬汁與豆芽菜配菜的「水煮牛排」。

翁士峻若有深思地說，「傳統上，中菜的份量都很大，如何解構這些人們耳熟能詳的菜餚，讓它西餐化，是最大的挑戰。」他用一道道中西合璧的料理，說出了他面對挑戰的解答──翁士峻的菜，是吃了不會有負擔的精緻料理。

經典中菜新作

紹興醉雞

將雞腿肉以紹興酒調味後低溫慢煮，做出軟嫩無骨的口感。並以雞高湯做出晶瑩的雞皮凍，向醉雞皮與肉間的肉凍致敬。同時用雞的肉剩餘部位不為肉品做出雞肉腸，並香煎至帶來焦香，創造出品嚐雞肉的多種體驗口感。

糖醋鮮魚

翻新糖醋醬汁的做法，取甜菜汁做出豔麗宛如紅醋以及番茄醬的色澤，除了微微天然甘味，另外添加上醋汁形成平衡的酸甜味。並用秋葵帶來天然的勾芡的天然黏液感，取代澱粉勾芡的稠膩感。魚蒸到恰好斷生，是清爽淡麗版本的糖醋鮮魚。

醃篤鮮

用雞高湯和中式火腿以及伊比利火腿熬成的濃郁湯底，倒入放好湯料的白碗中。這道料理菜品嚐起來滋味醇厚濃郁不減，亦卻有青翠沒經久煮的蔬菜，一邊欣賞西班牙伊比利火腿鮮紅地飄在湯中，以及竹筍載浮載沉，也是一種樂趣。改變料理的呈現方式，就帶來很大的新奇感，也更貼近西式的用餐習慣。

上海菜飯

羽衣甘藍取代青江菜，西班牙火腿取代傳統的金華火腿，用鑄鐵鍋悶出一鍋噴香的菜飯。鮮甜的火腿油脂與青菜的葉子香氣包裹米飯，食材雖然替換，品嚐起來鑊氣不減又高雅。

從大飯店到獨立餐廳的廚房工作哲學

「在我的廚房裡，什麼都要學，什麼都要做。」翁士峻講話很輕柔，卻很篤定。

翁士峻回憶，那時候必須在加拿大留下來工作，學校的老師給他一張列了 20 家餐廳的清單，讓他投履歷。「那時候我沒什麼信心，從第 20 家開始丟履歷，深怕自己配不上夠好的餐廳。沒想到丟了 19 家都沒回音，我都讓媽媽幫我買回台灣的機票了，最後絕望地投到排名第一家的法國餐廳，卻得到了見習的機會。」

進入法國餐廳，學習甜點出身的他在西餐廚房裡彷彿一張白紙，什麼都是從頭來。他打掃，削果皮整理蔬菜，從最小的事情做起；他也習慣隨時支援不同事務。因此他現在對同事的要求也是如此，不強調過於明確的分工，他要培養起一支全能多工的隊伍。

過去翁士峻有多年在大飯店裡工作的經驗，在萬豪酒店待了將近 5 年，台北東方文華酒店待了 2 年，也經歷過東京四季酒店以及香港東方文華酒店。國際化、大集團的工作模式，給他帶來了 SOP 管理的經驗。

但他自承是個心急的人——看到市場上有啥當日的好東西，不免起心動念想把好食材入菜。然而大飯店作業往往需要簽呈，所以沒辦法靈活反映到菜色中。翁士峻家中過往從事的是服飾業，對於流行風潮的反應快速，也不知不覺影響了他對當季食材的敏感性。如今自己主掌一家餐廳，就多了彈性塑造理想中的料理。

離開大飯店，開設一間屬於自己的餐廳，他有很深的體悟。

「開一間屬於自己餐廳，是廚師的夢想；開餐廳卻不能只靠夢想。」

開一間餐廳是廚師的夢想，賺錢卻需要多方的努力配合。唯有讓餐廳有營收，股東賺錢，才能夠長久經營下去，只為了夢想去開餐廳有點不實際，經營餐廳還是需要沉著的理性。

未來還很長，我們繼續期待翁士峻帶給我們更多翻玩中西料理的驚喜。

編輯特寫

翁士峻最喜歡的中菜料理，是水煮牛，這位西餐廚師講到熱辣麻燙的水煮牛眼睛都在發光。

「我到哪裡都是吃水煮牛，雖然麻辣到不行」，會做出水煮牛排這道菜，就是翁士峻有一次去請客樓吃飯的時候，點了水煮牛，大快朵頤把燙口肉片撈完之後，看到碗中還剩那麼多鮮辣湯汁覺得很可惜，「想做個把湯汁也吃光，又能享受吃肉的料理」，於是發明了水煮牛排。

雖然喜歡水煮牛，但開幕至今天天到 Chinois 報到的他，下班常常忙得只能叫外送食物，因此下班後傾向吃些簡單不妨礙消化的食物，睡個覺，隔天繼續到餐廳打拼。

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