展現手藝價值，米其林一星主廚李強對摘星早有準備

「成為米其林主廚是所有廚師的夢想，最重要的是踏踏實實做好每一件事。」

去年底，北京米其林指南首次發佈，四季飯店旗下的中餐廳采逸軒摘得一星，在北方菜的領土上，采逸軒以一道道精緻、兼具傳統與創新的粵菜佳餚，博得喝采。

主廚李強透著沉穩俐落，他說：「摘得米其林，我們早有準備。」

摘下星星，出餐穩定的關鍵是團隊穩定

以前有沒有想過能成為米其林餐廳主廚？

李強老練地答道：「成為米其林主廚是所有廚師的夢想，最重要的是踏踏實實做好每一件事。」

在後廚裡的李強主廚。圖片來源：北京四季飯店

穩定，是一切的保障

事實上，李強主廚早在 2016 年就開始為摘星準備。

「中餐的穩定性特別不好抓，很難標準化，所以食材要好，品質要穩定，技法也要純熟，最關鍵是後廚團隊要穩定，畢竟做菜是人操作的，不是機器操作。如今，手工藝製作是廚師最有價值的體現。只有人員穩定，技術穩定，出菜才能穩定。」

就這樣，在李強的帶領下，「匠心精神」和「手工技藝」深入了團隊每一個人的心中。

菜餚講究精工細作，鮮美的「松葉蟹冬茸羹」。圖片來源：北京四季飯店

「從廚對我而言，管人是最難的」

「做菜容易，師父教、徒弟學就可以了。但管理他們卻不容易，因為每個人都有自己不同的想法，需要多溝通，去瞭解他們，再『對症下藥』，對待每位學徒需要用不同的方法。」言傳身教、因材施教都是李強主廚的管理之道。

「從管三、五個人到管三、五十人，特別是大的團隊，讓大家齊心協力一起配合好工作，得費點心思。」現在廚房團隊成員年輕，二十幾歲的多，甚至十幾歲的也有，李強既要教他們技術，又要教他們做人，首先讓他們明白做事要有規矩，養成好習慣，再把技術練扎實。

李強主廚在廚房裡採用的是「父親式」的管理法。圖片來源：雲圖映畫

有感而發，生活是靈感的泉源

李強主廚的烹飪靈感，來自於他對中國傳統文化和時令饋贈的理解與感慨，「對於中國人來說，『吃飯』意味著更多餐桌以外的事物，它是一種情感的表達，也是支撐我們的根基。情感聯繫與美食交織在一起，流轉於方寸之間，恰是中餐文化的靈魂所在。」

聽評書、聽相聲、看電視、外出旅遊⋯⋯各地的小吃，各地的風味，只要是吃的東西，李強就會有感而發，讓靈感迸發出新的料理作品。

早年間，李強曾漫步於杭州西湖的蘇堤，後來飯店的春季菜單便呈現了「冰梅花雕牡丹蝦」、「秧草春筍鮰魚」等江南風味。

廚藝創新的三層面：食材、手藝、擺盤

采逸軒的料理既傳統又創新，李強說：「廚藝的創新分成三個層面，一個是食材搭配的創新，第二就是原材料的加工方法的創新，還有一個是呈現方式的創新。」選用新鮮優質的食材，在傳統烹飪的基礎上加入新元素，裝盤簡約俐落，這就是訣竅。

隨四季風物變化，選材和技藝各有所取

采逸軒著眼於所屬飯店的高端定位，對食材格外精挑細選。

夏末秋初，選用的食材有雲南的蕈菇類，鮮松茸、乾巴菌、雞樅菌、牛肝菌，瓜類則有絲瓜、苦瓜、冬瓜等。將這些食材烹調成菜，放入當季時令菜單的有「松茸鮮百合燒汁爆特級和牛粒」、「乾巴菌雲椒 5J 火腿炒飯」、「雞樅菌脆皮花膠」、「牛肝菌生煎雞」、「瑤柱扒冬瓜」，甜點包含了極具創意的「鮮枸杞茉莉花雪糕」，選用寧夏新鮮枸杞，清甜又營養。

《隨園食單》中說：「做菜無非是『有味使之出，無味使之入』。」這是清代美食家袁枚對食材烹調的精闢之道，也是李強主廚始終秉持的烹飪哲學。

• 時令菜餚：食材與調味相得益彰

李強認為調味根據菜色不同，該清淡的清淡，該濃郁的濃郁，有些則是濃淡適中，比如「豉汁白涼瓜炒斑球」。

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這道菜的主要食材是 750 克的東星斑，夏季可搭配苦瓜，選用白玉苦瓜，肉厚飽滿，苦味沒有綠苦瓜那麼重、那麼澀。秋冬可換成黑松露、山藥、荸薺來炒，口感都是嫩與脆的結合。

備好的食材。

製作時，先將切好的魚肉加鹽、雞粉、太白粉、雞蛋清抓勻約 30 秒，再醃 10 分鐘，讓鹽充分入味。

汆燙苦瓜時多加一些糖，去除苦味。接著熱鍋冷油，讓油在鍋內滑兩至三遍，防止食材沾黏鍋底。

調味醬汁提前備好。

調味醬汁提前兌好攪勻，下鍋前再加一勺水，稀釋攪拌。炒的時候輕輕鏟起翻動食材，一邊鏟一邊加調好的醬汁，頓時鍋氣滿滿，香氣四溢。

魚肉鮮嫩，苦瓜清脆。

相同的主食材，隨一年四季的變化，更換不同的時令蔬果配菜，就能變幻出新的料理。同樣是運用東星斑，到了秋冬季節，就可以打造成「濃湯過橋東星斑」，滋味醇厚，魚肉細膩香甜，湯汁濃郁滑順，十分溫暖。

濃湯過橋東星斑。圖片來源：北京四季飯店

在李強看來，杭州、台州、香港等地的食材市場都不錯，「現在，同一技術水準的條件下，各家餐廳比拼的就是食材。」

• 傳統燒臘：精選部位，蘸料靈活

采逸軒的燒鵝，採用傳統的烹調方法，選材更加精心，每一份鵝，只選一塊胸和一隻腿，並做去骨處理。「粵菜排檔通常會分鵝的上莊、下莊，飯店菜色要做得精緻，就只選最好吃的部位。」

鵝的品種是廣東黑棕鵝，肉嫩且含有豐富的油脂，製作時從醃製到上皮水、掛晾、烤熟，一步一步都特別用心地做，否則成品出來就會不一樣。

燒鵝。

關鍵步驟是烤，肉要熟且嫩，將鵝放入太空爐中，先用溫火烤熟，使肉剛斷生，口感才嫩，最後用旺火催一下，讓皮更脆，上色更好。

李強主廚搭配了兩款蘸料，一款是傳統的冰梅醬，另一款是鵝汁，用每天廚房剩下的鵝，熬製一種醬汁，也避免食材浪費。其他餐廳的鵝汁通常是澆在鵝肉上，李強稍加改良，將其單獨盛放，使擺盤更乾淨美觀，鵝肉不會一直被汁泡著，汁水也不會流得到處都是。食客可根據自己的口味，靈活搭配用量。

還有一個小小的創新是，李強主廚貼心地在燒鵝旁邊配了一份小泡菜，少許醃漬的白菜心和木耳，酸甜可口，用來解膩。

• 釀製菜餚：切料炒餡最關鍵

另一道經典港式粵菜「焗釀鮮蟹蓋」，是清代時期因列強來到廣州通商，而發展出來的中西融合菜色，深受西方食客喜愛。製作的關鍵是炒餡料，洋蔥要切得細，與拆好的紅花蟹肉絲、牛奶等一同翻炒，這樣口感才細膩。

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每一個手藝細節都很重要。拍麵粉前蘸雞蛋液也有講究，蛋液是全蛋加水，稍微稀釋一下再攪打，麵包屑要提前磨一遍，口感才更細緻，成品更精緻美觀。

刀工整齊，這是擺盤好看的第一步

采逸軒以美食藝術體驗為宗旨，「中餐擺盤，我喜歡乾乾淨淨，不要花稍。」在李強看來，中餐的溫度、鍋氣很重要，涼菜可以擺擺，但不要太過分。不像西餐，冷菜居多，可以擺各種造型，中餐擺盤整整齊齊就很好。

「從一開始的備料，注重刀工，這也是功夫的體現。同一種食材切得長短一致，薄厚相同，粗細均勻。丁是丁，塊是塊，條是條。只有一開始弄整齊，你炒完、做完、擺完盤才會整齊好看。」

「雖然我不是學美術的，但如果顏色配不好，菜就不好看。」李強主廚製作的一道特色涼菜「柚子海膽蟹肉凍，鱘龍魚子醬」，橙黃的海膽與棕色的魚子醬組合，一深一淺，相互襯托，加上晶瑩的冰盤和嫩綠的芽苗，造型立體，色彩清新怡人。

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製作這道菜，需手工拆出 2-3 隻大閘蟹的蟹肉，才能填滿一整顆海膽殼，再配以清香的秘製柚子凍、軟糯清甜的海膽和鹹鮮的鱘龍魚子醬，回味悠長。

師從名廚，南北廚藝切磋融合

李強是道地的天津人，最開始接觸烹飪是受家庭影響，父親十分熱愛烹飪，有很多廚師朋友，加上自身對烹飪的喜愛，從而萌發了從廚的意願。

李強，北京四季飯店采逸軒主廚。

從學校畢業後便抱著最簡單的初衷走進廚界，20 歲時以學習潮州菜入行，之後在京津魯粵等菜系均有所涉獵，至今已有 20 餘年的廚藝生涯。因此，李強的烹飪風格也深受廣州、潮汕、北京、天津等地烹飪風格的影響，與他的個人經歷有著千絲萬縷的關係。

中餐領域講究師徒傳承，李強師從香港名廚譚金強，對於師父的知遇之恩，一直心存感激。「師父教導我十餘載，從做人到做事，從砧板到炒菜，再到管理廚房，細心教導，師恩難忘。」

李強也和執掌上海米其林餐廳的盧懌明師傅相知甚熟，兩人不僅是同行也是摯友。「盧師傅可謂是我的良師益友，當初是他帶我進入四季飯店這個大家庭並成為其中一員。」至今回憶起來，李強仍然感慨萬千，「我們時常討論切磋，這也是采逸軒的菜色不斷演變和品質的保證。」

采逸軒典雅的用餐環境。圖片來源：北京四季飯店

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攝影：陳曦。部分圖文資料由北京四季飯店提供。