名厨为你直击晚宴菜品与背后花絮。
昨日，2020 西湖盛宴·中国杭帮菜品鉴晚宴在广州御珍轩酒家盛大举办，G20 杭州峰会餐饮文化小组组长、杭帮菜泰斗胡忠英大师携杭州星厨团队亲临羊城，为来宾们献上令人惊艳的西湖盛宴。
半岛餐饮集团董事长利永周、中国饭店协会名厨委主席石万荣、北京米其林一星餐厅北京厨房主理人古志辉等一众餐饮界知名人士亦莅临现场。
而作为此次活动的独家媒体合作伙伴，「名厨」深入到晚宴现场和后厨区域，为你带来台前幕后的精彩解析。
江南迎宾冷头盘
晚宴头盘由杭州柏悦酒店中餐主厨尉晓俊创作，以晶莹剔透的造型与五色铺陈的视觉吹响晚宴开场的号角。鸡肉、海虾、芋头、大闸蟹、青豆等食材纷纷入馔，搭配亦各不相同。
海虾和芒果组合，清新爽口；芋头与墨鱼汁交融，质地绵密；大闸蟹巧搭五粮液，酒香浓郁；鸡肉辅以酒糟增香，鲜而不腻。冷凉的口感与丰富的味型也为后续菜肴做足铺垫。
鱼茸龙筋炖鲜莲
由杭州友好饭店行政总厨张守双献上的这道汤品，充分体现出杭帮菜以清鲜见长的特点，先以汤色清澈的鸡高汤打底，再将鱼茸制成精巧的花朵造型，辅以莲子点缀，遂成清雅风范。
虽然看似简单，但清鸡汤的鲜美滋味、鱼茸的白嫩质感、鱼筋的顺滑口感以及莲子的软糯清新都得以充分体现，加之恰到好处的温度把控，更凸显江南的柔和与婉约。
国宴东坡小牛肉
祖母烹制的“煤球炉红烧肉”始终是罗莱夏朵杭州紫萱度假村总经理俞斌记忆中的美味，也为他擦出了创意的火花。将进口谷饲牛肉和传统调味技艺结合，诠释了自己对江南创意菜的理解。
油润浓郁的牛肉经过数小时烹煮，纹理清晰可见，肉质丝丝分明，肉香亦是扑鼻。加以薄脆的银杏叶和深色的树枝脆片，更显意境之美。
G20 总统鳕鱼舫
紧随牛肉之后的是由中国饭店协会酒店星厨委主席吴俊霖演绎的国宴菜式，也是 G20 杭州峰会上深受意大利总理喜爱的菜肴。既借鉴了杭州斩鱼圆的做法，又融合了家常菜蛋蒸肉饼的搭配大胆创新。
以鳕鱼替换猪肉，搭配咸蛋黄酱和意大利黑醋球调味，不断注入鲜香清爽的滋味，青瓜制成的汤底呈现黏稠的质感，入口又颇为顺滑，恰好为前序菜肴消减油腻。
蟹肉虾汤冬瓜脯
擅长食材创意搭配的王勇是杭州西子湖四季酒店金沙厅中餐行政总厨，螃蟹、冬瓜、鲜虾这三种家常食材在他手中得以更具创意的呈现，三者的风味融合亦恰如其分。
将鲜虾炸制后激发鲜味，熬制成香气诱人的橙黄色汤汁，鲜而不腥，肉质饱满厚实的冬瓜块浸泡其中，吸收风味与营养，新鲜拆制的蟹肉则置于顶部，叠加鲜味。
龙井问茶伴松茸
如何让来宾感受杭州美食的特色？西湖老龙井御茶园副总经理张勇有自己的见解。他将杭州传统小吃“猫耳朵”的制作理念和龙井茶的元素相结合，制成宛如茶叶嫩芽的精巧造型。
此外，杭州龙井与虾仁的经典组合依然被保留下来，洁白嫩滑的虾仁，辅以甄选的时令松茸，菌菇的鲜香与水产的鲜美融于一体，为底蕴深厚的杭州菜式再添创新一笔。
蜜梨百合荷花酥
来自胡忠英大师工作室的方黎明尤为喜爱杭州传统小吃荷花酥，也将它带入到收尾的甜品中呈现。用油酥面制成的荷花酥，酥层清晰，造型灵动，仿佛将食客带入湖畔中观赏。
再选用养阴润燥的脆嫩百合与清香甜美的蜜梨汤品与之搭配，甜而不腻，在夏末秋初的广州城，带来温润抚慰，也为这一餐画上完美的句号。
清鲜见长，兼收并蓄，杭帮菜的特点在这些菜品中体现得淋漓尽致。你最喜欢晚宴上的哪道菜品？欢迎留言写下，与我们分享。
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宴遇（厦门）餐饮管理服务有限公司 主厨
学习了 
啊 厨师长
大理 海东方别墅区（天边的云私房菜、私厨） 厨师
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