平凡無奇的蘋果，如何在鹹食餐點中做亮麗的主角和解膩的配角

蘋果與肉類、海鮮都合得來，還能做成燉飯！

雖然一年四季都可以吃到進口蘋果，但事實上蘋果是秋天的產物，此時的滋味正好。

酸味在料理中扮演非常重要的角色，電視名廚莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）在她的著作《鹽、油、酸、熱》以及同名紀錄片影集中，特別強調酸（acid）對於平衡味道是不可或缺的。

不過天然食材中具有酸味，且在經過烹調後還能保有酸味，並不是那麼普遍，也不是每一種都很好掌握，有時候柑橘類或番茄的酸味過於搶戲，蘋果的果酸就更宜人，較適合運用在某些菜色中。

正因為蘋果這種酸甜適中的特質，無論甜食、鹹食都很有發揮空間，但水果做成甜點畢竟比較理所當然，因此我們將會在本文中特別主攻運用蘋果製作鹹食餐點的領域。

蘋果要避免與馬鈴薯和洋蔥放在一起。圖片來源：Гульшат Бадалова on Unsplash

蘋果存放與料理小提示

存放

蘋果存放在涼冷的氣溫下較能保鮮，因此地窖或冰箱都是理想的儲藏空間。若要放在室溫裡，應避免與馬鈴薯和洋蔥放在一起，會使蘋果熟爛得更快，且會影響蘋果的風味，使之變為較甜膩的水果。

不同風味品種適合的料理形式

若要製作質地厚實並在風味上帶有突出亮點的派類點心，以多用途的品種像是澳洲青蘋（Granny Smith）或紅粉佳人（Cripp’s Pink）來製作都是不錯的選擇，這兩者口感皆爽脆，且帶有溫和的酸度，切開後也不易氧化變色。

全雞搭配大蔥、迷迭香和蘋果一起烘烤，是一個和諧的組合，建議選用多汁且甜度較高的品種像是富士蘋果，可與蔥蒜等辛香料以及新鮮香草的風味取得平衡。

若像是旭蘋果（McIntosh）這樣果肉較細軟的品種，則適合用於製作果醬或風味奶油。

質地明顯清脆許多的蜜脆蘋果（Honeycrisp），由於酸甜味道適中，與微苦的菊苣一起做成沙拉特別合拍。

蘋果版本的「芥末水果」（Mostarda）。圖片來源：Food52

鹹味應用

雖然生食蘋果最為清爽美妙，但是經過烹調之後，風味變得更濃郁深邃，在料理上的應用就更加多元。

烘烤過的蘋果，邊緣產生焦糖化反應，因此在嘴裡留下繚繞回甘的甜味以及鬆軟的口感，非常適合與其他鹹食搭配。烤雞的時候，將蘋果和紅蔥頭與雞肉一起置於烤盤裡，蘋果也會在烤的過程中一併吸收雞的精華。

北義大利倫巴底區有一種水果風味的佐料稱為「芥末水果」（Mostarda），蘋果也很適合作為原料。將新鮮蘋果和果乾混合後，以微微嗆辣的芥末醬醃漬，與豬肉料理或起司、冷肉盤非常搭。

不只是沙拉：各種蘋果鹹食

蘋果與鹹味食材結合，不是只能做成沙拉來點綴，想像可以更寬廣。

馬背惡魔（蘋果版）

蘋果版本的馬背惡魔。圖片來源：Food and Wine

馬背上的惡魔（Devils on horseback）是一種來自英國的開胃熱菜，傳統作法是將培根包裹住去核的棗乾和起司，有時還會塞點芒果泥或杏仁，以牙籤串住後送入烤箱烘烤。這份食譜稍微更動原料，做成蘋果版本的。

將烤箱預熱，一顆紅粉佳人蘋果切成 16 小塊，85 克的曼徹格羊奶起司（Manchego cheese）切成 16 條，並把 16 片義式培根（pancetta）鋪開，每片中央放一小塊蘋果和一小條起司，捲起來後以迷迭香的葉枝串起。

放入烤箱烘烤至培根變得酥脆金黃、起司軟化，約 5-6 分鐘即可取出，趁熱上桌。

扇貝與焦化蘋果和雞湯醬汁

扇貝與焦化蘋果和雞湯醬汁。圖片來源：greatbritishchefs

製作這道菜色，需提前一天準備焦化的蘋果泥，使之沉澱入味。將 5 顆青蘋果對半切成 10 瓣，其中 5 瓣切成細條狀放在檸檬水裡保鮮，將另外 5 瓣放入一個大鑄鐵平底鍋，果肉朝下，開大火煎至焦黑，翻面再煎 5 分鐘直到焦香。把焦化蘋果移入大碗中，以保鮮膜封口，在室溫中放隔夜。

隔天將蘋果核、梗取出，在調理機中打成滑順的果泥，若質地太乾，可適量添加蘋果汁來調整稠度。

以富含膠質的雞翅來製作雞湯醬汁，在一大醬汁鍋中將紅蔥頭、大蒜、月桂葉和百里香煎炒至透明、香氣逼出，接著放入 8 隻大雞翅煎到金黃上色，倒入 200ml 白酒，順便把鍋底的焦香刮起，然後加入 3 公升棕色雞高湯。

煮滾後撈起雜質，讓湯汁濃縮成原本的 ⅔，以紗布過濾後，裝入乾淨平底鍋再次煮滾，適量加點檸檬汁，確認味道，最後加入 50 克切成小塊的無鹽奶油，味道更為厚實、質地絲滑。

盛盤時，在盤底鋪一匙焦化蘋果泥，放上煎好的扇貝，並疊一小搓蘋果條，最後置放一塊輕盈的炸豬皮，雞湯醬汁沿著盤緣倒入。

蘋果菊苣燉飯

蘋果菊苣燉飯。圖片來源：greatbritishchefs

英國米其林大廚 Russell Brown 的食譜，讓蘋果在簡單的構成中表演。將 2 顆蘋果去皮切丁備用，另外取一顆連皮切成細條狀，放在一點蘋果油醋汁裡保存。摘下幾片菊苣，留待最後作為盤飾；剩下的菊苣對半切後，以橄欖油、糖、鹽和黑胡椒調味，剖面朝下放入熱鍋內煎至焦糖化，熄火取出後放涼，再撕成小片。

以橄欖油、洋蔥、大蒜、義大利燉飯米、白酒和雞高湯製作基礎燉飯，快要抵達米飯適當的熟度前，加入蘋果丁和焦糖菊苣，再煮一會兒直到米心熟度適中，接著離火放入 50 克無鹽奶油和 50 克現刨的帕瑪森起司，不要立刻攪拌，先放置 5 分鐘後再把奶油和起司拌勻，並放回爐子上加熱一下。

盛盤時，以蘋果細條和預留的菊苣葉裝飾，並淋上蘋果油醋汁調味。這是一道好好品嚐秋天蘋果與焦化蔬菜的舒心料理。

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