品嚐人生的殘缺美，沒酒精亦能盡興同歡。
無酒精調酒（Mocktail）是近年來飲品市場的新寵兒，強調自在的生活型態、 好好生活，即使不需要借助酒精，也能夠盡興的效果。
臺北在今年早春就開了亞洲第一家的無酒精酒吧「一時無酉」，主理人是人稱小白的黃心皓（Adrian Ng）出身馬來西亞吉隆坡，原本在航運公司工作的他，毅然轉職學習調酒，一年後便開了這家酒吧。小白年輕的臉龐上有著一雙淡定的眼眸，穿著寬鬆簡約的上衣，悠悠然在中山站的巷子裡一間近百年日式老屋的斗室內，遺世獨立出一間只在白天營業的酒吧。
餐飲搭配的新寵兒
一時無酉的設計概念是向茶聖千利休「侘寂」（Wabi-Sabi）概念致敬，使用舊火車枕木鋪成吧台，散發出淡淡的桐油氣息，一株枯木在空間中伸展向天，老玻璃木窗拉開是手藝人的陶作，樹上垂降兩盞銅皮登，照出滿室光暈。
小白解釋，一時無酉的「酉」是無酒精的酒的意思，侘寂的禪意則展現在：無常、不完整與不完美。人生中有許多不完美之處，只要願意接受它，它就是美好的。
「無常」，是酒吧依照季節性更換無菜單的飲品。
「不完整」，是使用職人製作的器皿，珍愛殘缺感的設計。
「不完美」，是名為酒吧，卻只賣無酒精的飲品。
一時無酉雖然一月底才開幕，但獨特的氣息，精準鮮明的調味，已經受到餐飲圈的注目，有不少星級廚師拜訪。八月份跟兩間餐廳的合作更是增加不少目光，第一個合作活動是在二星餐廳 logy 與人氣盤飾甜點店 Hugh Lab 做飲品搭配甜點，第二個是跟 Embers 合作，搭配野生主廚 Wes 創作出的道道探索土地的獨特料理。
一道道搭配料理的飲品，也有著詩意的名字。舉跟 Embers 的餐飲搭配為例：
打入二氧化碳帶有氣泡感的小米酒，名叫「小米細雪」，用來搭配灑了鹽膚木種籽調味的 Q 彈烤白腹泥鰍。
帶著明亮番茄風味，夏多內白葡萄酒去除酒精後，加入柳橙以及番茄調味的作品叫做「赤頰」，讓人想到紅通通的臉頰和明亮的眼睛，用來搭配淋上三種醬汁的燒烤虎斑小卷，酸酸的果香呼應其中的黃梅醬汁，又為黑墨醬汁以及魚白醬汁解膩。
精瘦的牛大腿肉，經過加入柳杉的米糠糠床熟成十天後，取出片成薄片。顏色鮮紅，幾乎不帶肥肉，嚐來緊緻甜美。最佳品嚐方式是生吃，也可把肉泡在熱呼呼的牛肉清湯裡，泡到半熟，像吃台南牛肉湯那樣品嚐鮮美的肉湯和熟成牛肉片。這樣鮮甜細緻的牛肉，搭配的是一款叫「林間斑光」的飲料，無酒精琴酒加入柚子以及蘋果汁風味，柚子清新的口感搭配溫熱的牛肉湯，形成清爽的鮮味搭配。
風味搭配的靈感
風味搭配上，小白有種藝術家的直覺。
這或許是來自他的家庭背景——父親是中醫，母親是家庭主婦，也是全職的藝術家，家中就有燒製陶器的窯，小白因此承襲了敏銳的感受力。當他品嚐食物飲料，浮現在腦海中的往往是形狀、軟硬質地，甚至是輕重與形狀。他就根據這些腦海中的畫面來做出平衡的飲品。
但藝術家的直覺並不是憑空而來，而是需要仰賴大量知識作為基礎，也需要熟練的技術。他除了多年來勤於品飲咖啡、威士忌，在 Wa-Shu 和酒酒吧任職的期間，他像一塊海棉一樣努力吸收一切知識，開玩笑形容像是「努力榨乾一起工作的前輩」。
現在他自己開業，從未停下補充知識的腳步。小白從枕木吧台後面拿出兩本書說明他的靈感來源，一本是許多廚師都擁有的《風味聖經》，一本是咖哩專家水野仁輔寫的香料書《香料入門教科書》。
《風味聖經》一書從解構風味開始，探討口感、香味、未知因素等搭配，並提供風味搭配列表，是一本得過詹姆士比爾德基金會年度書籍的好書，許多廚師書架上都可以看到此書身影。小白解釋，他現在對於飲品的創作，很多時候必須仰賴對食譜組成的理解，因此閱讀《風味聖經》對他很有幫助。
另外一本他覺得很實用的書，是香料指南書。本書提供香料、香草的基礎使用介紹，以及經典食譜搭配，對於調酒師來說，本書具有旁徵博引和提供靈感的效果。
他在做經典調酒轉換成無酒精版本的時候，就會運用從以上書籍所學習來的知識。比如調酒中經典款帶苦味的義大利金巴利（Campari）苦橘酒和香艾酒（Vermouth），因為找不到無酒精的版本，他就用煮苦茶的方式，萃取出青草藥草原料的苦甘味來製作雞尾酒，效果斐然。
日本製無酒精琴酒 / 自製苦茶 / 青草茶
這款就是用龍膽草、甘草和一些香料熬煮苦茶，代替同樣帶有苦味的金巴利，青草茶在製作上，強化草本以及強調苦甜的風味，做成這杯芬芳的青草系飲品。
番茄汁 / 紫蘇梅汁/ 紅玉紅茶
使用植物寒天澄清液體中雜質的做法，去除番茄汁和紫蘇梅汁中的雜質，成為澄清酸爽的飲品，帶有梅子、紫蘇和番茄的清新香氣，尾韻是紅茶。
酒吧本身就是有魔法的空間，不需要透過酒精打開心房
談起這家無酒精酒吧，小白說這間店的概念大概是半年內跟朋友們討論碰撞出來的。至於落腳這間古樸的日式民宅空間，甚至是上租屋網站找來的，一切彷彿暗中有助力，他一發願開始，就水道渠成。
在他開了一時無酉之後，日本東京近期也開了兩間像是這樣的無酒精酒吧，一間在六本木，一間在中央區。說是誤打誤撞引領風潮，他倒是這麼詮釋：「亞洲人常常對自己的民族不夠有信心，事實上放遠全球來看台灣已經做得非常好了，非常有活力。」
「台灣最美的風景是人」，小白講到台灣開業的心得，泛起笑意。一些習慣上酒吧的人聞風來訪之後，下次就帶著孕婦朋友、或是酒精過敏的友人一起來分享。也有女兒帶著媽媽一起來享受斗室中的啜飲時光，週間甚至會遇到一些退休年齡的女性結伴來探索無酒精的樂趣。
澳洲無酒精希哈紅酒 / 辣椒粉 / 冷凍蒸餾蔓越梅汁
這是一款孕婦也可以放心飲用的無酒精紅酒飲品。無酒精的葡萄酒，依然是發酵後的產品，品嚐得出來丹寧的骨架和芳馥的果香，跟新鮮果汁的酸香甜美是不一樣的味覺經驗。小白使用澳洲的無酒精希哈紅酒，善用它香料香氣的特性，冷泡辣椒粉，再添入甜美的蒸餾蔓越莓果汁，形成尾韻清爽辣味，又不失甜美的風味。
小白發現，「酒吧」這個空間本身就具有魔法，人們對於酒吧的依賴，不是建立在基本的買醉而已，而是提供另一個自在的空間，「『酒吧』的核心價值，應該是人與人之間的連結，酒精其實只是之間的媒介而已。」在他眼中，人雖是群居動物，卻出乎意料的軟弱。即使是今天尚未謀面的人，所產生的連結卻能帶來溫暖和慰藉。
這個當年為了逃避週間零碎繁重辦公室工作，選擇在週末跑吧飲酒的大男孩，轉眼間成了賣飲品、不賣醉的酒吧主人——
「我們是一家酒吧，只開白天，不賣酒。」
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上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
农苑 厨师长
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