從花到瓜，從生食到烤食都美妙：櫛瓜

冷盤沙拉、爐烤、油炸都能夠勝任的萬能瓜果。

一般人口中稱的「櫛瓜」，屬於美洲南瓜的一種，又稱作「夏南瓜」（ summer squash）、「西葫蘆瓜」、嫩南瓜等。事實上，櫛瓜（節瓜）在正式的農業園藝中是某類小型冬瓜（毛瓜）的名稱，因此使用稱呼上需小心辨別。

櫛瓜在歐洲與美洲許多國家是普遍且重要的蔬菜，在台灣長久以來皆零星栽培，國人較不熟悉。夏南瓜喜愛溫和至涼爽的天候，生育最佳溫度為晝溫 25 ℃，夜溫 15 ℃，因此在亞熱帶的盛產期反而不在夏天，春天是其大出果的時間。

櫛瓜的食用方式多元，從其嫩黃花苞開始到帶花苞的小瓜果，以及瓜果本身生食熟食皆美，各有風情。本文就介紹這項越來越受到歡迎的瓜果的食用方式，

櫛瓜種類

各式各樣的櫛瓜。圖片來源：Michelin

櫛瓜種類繁多，除了市面最常見的深綠色光滑品種，也有黃色的品種，黃色的比較容易帶有苦味。但事實上，櫛瓜品種眾多，口感稍有不同，外型從圓球狀、彎曲如蛇狀、不同顏色、到瓜果上帶有稜線的，所在多有，但不同品種的烹調方式大致可互通。

花朵料理的王者：櫛瓜花

經典的炸櫛瓜花。圖片來源：sanpellegrinofruitbeverages

把餡料塞到櫛瓜花苞裡料理的做法到底起源於哪裡，已經不可考。義大利各個區域都有自己獨到的吃花傳統配方，不過基本上來說大同小異，不變的是酥脆的麵衣和誘人的內餡，這樣的炸櫛瓜花最適合拿來當一頓飯的前菜。

櫛瓜花朵通常生長在成熟的植株上，農人為了讓櫛瓜好好長大，會摘除過多的花苞進行疏果。這些被摘下的花苞通常會在春天的時候，大量地出現在義大利的菜市場上，人們就發揮創意把這些做成櫛瓜花料理。

這邊提供一個古典的料理食譜，內餡使用新鮮的瑞可達乳酪（ricotta，其實這是製作乳酪的副產品，風味清雅），以鹽、磨碎的黑胡椒以及肉豆蔻調味。將花瓣小心地打開，摘除主要的花蕊但不要弄破花瓣，填入內餡後，再抓攏櫛瓜花苞的末端，沾上麵粉後放到熱透的油鍋中油炸。麵粉在表面形成一層薄脆的殼，花瓣顏色炸過更顯金黃，這時趁熱上桌食用，最是美味。

加上綠色醬汁的炸花。圖片來源：greatbritishchefs

除了用肉豆蔻調味增加整體香氣，義大利南方有個做法，把沾裹花苞的粉漿裡加入鯷魚攪碎，這樣炸起來麵衣自帶鮮鹹滋味，別有一般風味。內餡雖然基本款以塞瑞可達乳酪為主，但是也可以用鮪魚罐頭的鮪魚肉、或是會牽絲的莫札瑞拉（mozarella）乳酪來取代，這些廚房中常見的食材，都有填入花苞中做成料理的潛力。

生食像沙拉又像盤中主角：櫛瓜麵

櫛瓜麵沙拉。圖片來源：bonappetit

櫛瓜麵的食譜可以有多種的變化，比如根莖類的蔬果或是其他瓜果來取代櫛瓜，只要可以刨成絲，像是胡蘿蔔、蕪菁、根芹、甚至是甜菜根都可以派上場，以香蔥油調味，加上喜歡的香草和烘烤過的種籽，就是一道清爽低卡高纖的蔬菜麵沙拉。

緞帶形狀的節瓜麵。圖片來源：bonappetit

將新鮮櫛瓜入菜，除了用螺旋削刀刨絲外，用一般的削皮刀，把櫛瓜刨成緞帶狀的薄片，也是很好入口的辦法。這道菜特別推薦跟麵包丁或麵包一起食用，從新鮮小番茄、瓜滲出的果汁跟醬汁混合，變成蘸食麵包的絕配。

醬汁由一瓣大蒜、檸檬皮、檸檬汁、第戎芥末、糖、鹽、橄欖油混合而成，搭配新鮮夏天瓜果番茄之餘，再加上一把新鮮乳酪，就是一盤清爽又能填飽肚子的夏天輕食。

櫛瓜千層麵

何不把櫛瓜片成大片的薄片？使用櫛瓜切成薄片做成千層麵，清脆的口感取代 Q 軟的麵餅。這個純素的食譜，用夏威夷豆做成白色「素」乳酪的夾層餡，混合新鮮番茄與日曬番茄乾做成紅色的夾層餡，再用羅勒葉與松子做成義大利人喜愛的青醬。一層白、一層紅、一層綠，中間疊櫛瓜片做成千層麵。

煎烤燉煮兩相宜：熟食節瓜

畫上菱格刀痕的燒烤櫛瓜。圖片來源：bonappetit

在櫛瓜上畫上菱格刀痕，不只是讓他看起來跟肉食燒烤有同樣的紋路而已，還能讓灑在上面的鹽能夠更全面均勻地滲透到瓜肉裡去，也可以讓瓜排除多餘的水份，好在爐子上炙燒出美麗的褐色焦糖烙痕。

蔬食好朋友：燉櫛瓜

圖片來源：Guardian

英國美食作家 Nigel Slater 有一道蔬食料理燉櫛瓜，很適合搭配酸麵包片或是義大利麵條來享用。他的做法是，將洋蔥切片後，鍋中下品質優良的好橄欖油熱鍋，加入切好的洋蔥、入口大小的甜椒，煎炒到出現甜味後，加入切片的櫛瓜以及泡好的鷹嘴豆同煮，用鹽跟黑胡椒調味。

若要加強調味，Slater 建議不妨加入更多地中海元素的調味料：一點巴薩米可醋，一點酸豆，一點羅勒葉和鼠尾草葉子增加風味。如果在烹煮的過程中，瓜果釋放出汁水，不妨再多煮一下、濃縮鍋中液體增強整鍋的風味，並達到和諧的效果。

烤填餡圓形櫛瓜

圖片來源：greatbritishchefs

這道在圓形櫛瓜中塞入內餡的做法，在南法地中海地區是很常見的烹調方式，法國南方陽光充足，出產美好的橄欖油和瓜果，這種填充形式的蔬菜料理，就充分表達了地理食材特色。

做這道料理有幾道秘訣：

1. 預先烘烤挖空的圓櫛瓜，確保最後整體都會熟透，可以一起大口享用。

2. 挖出來的瓜肉和切丁洋蔥，先在鍋內用橄欖油炒熟到金黃柔軟。

3. 用絞碎或剁碎的肉，混合炒過的瓜肉、大蒜末、洋蔥和番茄，做成內餡。

4. 碎肉的選用，可用牛絞肉，或是清爽的雞胸絞肉。

5. 填入內餡、放入烤箱之前，應當再從頂部淋上一些橄欖油，橄欖油是調和一切風味的方法。

6. 烤約半小時，肉餡熟了即可出爐。熱食或當作冷盤菜皆可。

7. 櫛瓜可以替換成大的牛番茄、茄子等其他蔬果來製作。

觀賞完以上的巧思作品，不妨趁瓜果大出的季節動手試試看，並跟我們分享獨到的瓜類食譜吧！

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