打開台中城市的美食視野，年輕主廚大獎標準值得更多思考。
2020 年《臺北臺中米其林指南》在因為新冠肺炎疫情而延期三個月後，終於在日前於臺中歌劇院揭曉成果。今年共有 30 家餐廳進入星級榜單，三星餐廳 1 家，二星餐廳 7 家（1 家晉級、1 家新上榜），一星餐廳 22 家（6 家新上榜），一家餐廳掉星離開榜單。
這波的疫情，對於餐飲和旅遊業是嚴峻的考驗。不少餐廳在這波疫情中被迫停業或是調整營業模式，即使是 fine dining 餐廳也不能倖免。比如因為同時也名列亞洲最佳 50 餐廳的一星餐廳 MUME，因應遊客大減，也為了本地消費者開放了更具彈性的用餐時段。對本地消費者來說，或許正是品嚐這些平常一位難求精緻餐飲的大好時機。
今年的榜單中，中餐廳頤宮繼續蟬聯三星寶座，二星餐廳則有驚喜面孔，請見下文介紹。
二星的榮耀：晉升、空降、保星都不簡單
logy
2020 臺北臺中米其林指南，有一家餐廳成功升星，從去年的一星，晉升到僅有 7 家的二星俱樂部，那就是由田原諒悟擔任主廚的 logy 。田原主廚非常開心，得到與他師父川手寬康在東京的 Florilege 餐廳一樣的二星榮耀，問到他的感想，田原主廚掩不住笑意「さいこう 」（太棒了！），這是他從廚 10 年來，夢想成真的一刻。
這一顆星的距離，並非易事。去年以開店半年之姿就摘下米其林一星的田原諒悟，當時團隊成員僅有 6 人，但這對田原來說，絕非終點，甚至難掩失望。田原自承仔細鑽研過一星、二星、三星餐廳的標準與規格，在這一年來，將工作人員加到了 16 人，提供更細緻周延的外場服務，也讓內場更有餘裕專心準備料理，這樣的策略奏效，順利摘下第二顆星。
JL Studio
臺中的二星餐廳，不負眾望由在亞洲最佳 50 餐廳名列 26 名、 Jimmy（林恬耀）擔任主廚的 JL Studio 摘下 。 Jimmy 在訪問中表示，身為第一家在海外摘星的新加坡餐廳，一直希望新加坡料理被看見，「終於做到了。」他同時也感謝陳嵐舒主廚，給他精進廚藝、領導團隊、以及到海外餐廳實習的機會。樂沐在臺中打下精緻餐飲的基礎，讓他們的後輩在當地耕耘能稍微輕鬆一點點。不知是否明星主廚效益，由 Jimmy 領軍的時尚新加坡餐館 Chope Chope Eatery，開幕不過三個月，也順利入選指南的餐盤推薦。
新摘星亮點：鹽之華意料之中，年輕主廚獎得主獎落燒烤餐廳俺達の肉屋
鹽之華
講到打下臺中精緻餐飲的基礎，不能不提到的人物就是以精緻法餐摘下米其林一星的鹽之華。鹽之華主廚黎俞君穿著一身亮紅的廚師服參加頒獎典禮，就像她料理創作中常出現的紅玫瑰，是臺中餐飲地景中一股剛毅的女性力量。
從廚 35 年的她，從臺中的餐飲市場還分不清楚義大利菜、法菜的區別時，她就毅然投入西餐市場，並且時常拜訪歐陸餐廳、邀請廚師客座，從來沒有停止精進自己的料理技術，更在 2017 年時遷入精心打造的餐廳現址，不為求星，只為完美，多年來早已培養出一票死忠的客人。頒獎典禮的前一晚，老客人齊聚在鹽之華為她開香檳慶祝，「不管有沒有摘星，我們都支持妳」，這種客人廚師與共的情感，是支持她的力量。
俺達の肉屋
臺中另外一家摘星的亮點非燒烤餐廳俺達の肉屋日本和牛專賣餐廳莫屬。俺達の肉屋是繼臺北大腕燒肉後，第二家摘下星星的燒烤餐廳。俺達の肉屋的特色為，每個月買進一頭完整的牛，仔細切分，客人可以品嚐到牛不同部位的特殊美味，感受到和牛的魅力。年方 30 歲的俺達の肉屋主廚鍾佳憲也爆冷門摘下 2020 米其林年輕主廚獎。鍾憲達看來靦腆，強調提供高品質的肉品，並多年鍛鍊而來的日式分切技術是餐廳料理之所以美味的重點。
2020 年臺北臺中米其林指南的爭議：評選標準
雖說世界上沒有一份能夠滿足每個人的評選名單，但米其林指南向來也熟諳如何以些微爭議延續討論熱度的作法。今年的爭議主要落在兩點：必比登以及餐盤評選標準不清以及年輕廚師獎的選擇。
混淆的評選標準：餐盤與必比登
在今年的指南裡，可以看到極具臺中小吃特色的英才大麵羹名列餐盤名單，而強調 1,000 元以下平價美食的必比登名單卻赫然見到系出陳嵐舒團隊提供精緻法式澄清高湯牛肉麵的 GUBAMI 。雖說在指南裡，餐盤的標準為「良好料理，新鮮原料，熟練備餐：一頓好餐點。」但依然使讀者感到標準困惑。
在以往的指南裡，餐盤通常是頒予較精緻的餐廳，其中有不少被視為是摘星的潛力股；必比登更接近銅板美食，入選以小吃居多。今年浮動的評選標準，讓讀者無所適從。
我們要的是怎樣的未來料理人？年輕主廚大獎
另一者就是今年新增的年輕主廚大獎，由燒烤餐廳俺達の肉屋主廚鍾佳憲獲得。俺達の肉屋毫無疑問是家美味的餐廳，主廚鍾佳憲也正好跨在 30 歲的門線上。這項由台灣福斯集團以及台灣奧迪掛名贊助的獎項，頒獎時，總裁 Matthias Schepers 特別強調汽車工業與美食都需要優良的原物料才能成就過人工藝，或許正是選擇精通牛隻分切精修藝術的鍾佳憲獲獎的原因。
但承襲米其林指南的悠久歷史，星級餐廳向來獎勵的是具有超群料理以及烹飪技術的廚師，燒烤餐廳的料理技術較讓人無法聯想到對於烹飪的各種變化，單一肉品食材也無法具有全面的食材料理能力鑑別度。米其林在評選的時候，是否過度在乎 30 歲這個年齡的標準線，而失去了更宏觀的料理人視野？
這也勾引出一個提問，究竟我們要嘉獎的是一位怎麼樣的未來料理人？除了年紀作為分隔線，在技術的成就、料理的美味之外，對於自己的職涯發展的想像和對於社群的召喚能力，一位年輕廚師還可以發揮怎樣的角色。
一份疫情下的評鑑，讓大家看見臺中潛力
2020 年對於世界餐飲來說，不是一個好過的年。原本立意在促近觀光的米其林指南，此刻暫時無法外銷發揮最大的外國觀光客參考功能，但是在新增臺中城市指南後，讓大家開始探索臺中美食的可能性，聞名而來的饕客在必比登名單公布後，開始探索臺中的街頭小吃，可說是正面的效益。
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