他以西式食材、技法烹調杭幫菜，經典老菜改頭換面

不停地想菜、做菜，是杭幫菜主廚尉曉俊的人生關鍵字。

中國大陸的杭州城，擁有千年的飲食歷史，誕生於此的杭幫菜清雅包容，廣受南北食客喜愛。如今的杭幫菜發展得如何？活躍於這座古城裡的廚師也許能提供適切的答案。

我們拜訪杭州柏悅飯店中餐主廚尉曉俊，年紀尚輕的他已有二十多年的資歷，絲毫沒有一刻失去做菜的熱情，即便是採訪開始前的最後一分鐘，尉曉俊也仍在思考新菜單的事。

「過段時間沈宏非老師要來悅軒，總經理要求所有的菜都必須是新菜。我在想是不是可以用黃油蟹來做一道蟹粉豆腐，或者是把鯧魚取肉，與豬頸肉一起做成肉餅，蒸熟後再加點蘿蔔乾搭配⋯⋯。」他口中的「沈宏非老師」是中國重量級的美食家與節目製作人，曾擔任知名紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。

杭州柏悅飯店中餐主廚尉曉俊。

但擁有如此的專注熱忱，不只是因為對方是重要的嘉賓──費勁心思地想菜，不厭其煩地做菜，尉曉俊二十餘年的從廚時光總是一直在這二者間來回切換。

「沒有靈感的時候我就不停地滑微信，看看有沒有別人沒試過的新做法。雖然想新菜的過程是蠻難的，但也在幫我快速成長。」

作為一名冷菜出身的主廚，他對自己的熱菜技藝始終無法滿意，至今仍每天堅持上灶炒菜，刻意訓練。

而從冷到熱，對尉曉俊的挑戰不僅是菜餚溫度的變化，更是對菜系融合與團隊管理的雙重考驗。

繼承杭幫傳統，絕非一成不變

科班出身的尉曉俊最早從杭州酒家的切配實習生起步，因為備料快、刀工精，加上一些老師傅懶得每日炒菜，手腳勤快的他很快爭取到上灶炒菜的機會，令同行的實習生們羡慕不已。

後來恰逢冷菜部門缺人，他被調往支援，就此與冷菜結緣。素燒鵝、滷鴨、糖醋小排⋯⋯這些經典杭幫菜成了他日常工作的關鍵字，也持續不斷地磨礪著他的基本功。

如今悅軒中餐廳的素燒鵝。

不過兩年的時間，尉曉俊便成長為杭州知名餐飲企業知味觀的冷菜首長。後來在時任杭州凱悅飯店行政總廚周宏斌的邀請下，他與杭幫菜中生代名廚傅月良等人入職飯店，打造出名列「亞洲 50 最佳餐廳」的湖濱 28 餐廳。

「我們將很多杭州老底子的菜做了改良，又結合周總的建議，加入西式低溫慢煮，這在 2005 年的時候還是非常先進的。直到現在，『煙燻桂魚配魚子醬』和『香醇浸鵝肝』依然是很經典的兩道菜。」

煙燻桂魚配魚子醬，如今仍是點單率很高的熱門菜色。

打響了口碑後，很多凱悅體系的飯店開幕都紛紛邀請湖濱 28 中餐廳團隊前往支援，而尉曉俊也在這個過程中持續學習著各地的獨特料理，並結合杭州特色進行改良。至於熟稔於心的杭幫名菜，他也漸漸展開新的探索。

悅軒中餐廳的招牌菜「黑松露江南富貴雞」，以傳統江南叫化雞為基礎，將整隻金鳳土雞去骨處理，再以黑松露醬、黑松露油、黃酒、醬油等調味，既方便客人享用，也更易吸收調味料的風味。

黑松露江南富貴雞。

餡料方面，尉曉俊選用牛肝菌等蕈類，把豐富的野菇氣息填入雞肚中，以荷葉與泥巴包裹後送去烤。待敲開富貴雞後，在食客面前刨上新鮮黑松露，菇香、醬香、酒香交織於一體，鮮香撲鼻。

在杭幫名菜「龍井蝦仁」中，茶葉多半只是裝飾的作用，尉曉俊嘗試融入粵菜小炒技法，突出茶香滋味。先用不沾鍋把茶葉炒香，再將蝦仁放入，接著用茶葉水快速勾芡，將蝦仁兩面煎香即可。

「除了借鑑其他菜系的元素之外，食材的選用也非常關鍵，選料精細一些，烹調用心一些，客人的滿意度自然就更高一些。」

招牌菜色「桂花糖醋肉排」，尉曉俊在選材方面下足了功夫，以金華豬的肋排入菜，金華豬因其頭、尾的毛呈黑色，所以又稱為「金華兩頭烏」，是製作金華火腿的主要原料，這品種的豬本就以肉質鮮嫩、皮薄骨細聞名，尉曉俊又特地精選肋排中肥瘦相間的 12 塊肉，1 公斤的排骨只能做出 1.5 份的份量。在調味上，醋亦被他精細地分為 3 次加入，整體醋香方能恰到好處。

桂花糖醋肉排。

另一道熱賣的「乾煎東海帶魚」亦是如此，只取中間最厚的一段入菜，剩餘的頭部和尾部也不浪費，交由點心部製成鮮美的帶魚餛飩。

深度融入廚房，培養團隊默契

除了細心妥貼地料理餐點，身為中餐主廚的尉曉俊同樣重視團隊成員之間的默契與合作，而這也是讓客人擁有極致用餐體驗的關鍵所在。

如今悅軒中餐廳的廚房員工普遍年輕，想法多，思路廣，變動性也大。相較於從外部聘僱人才，尉曉俊更傾向在內部親自培養，這樣與員工之間既有深厚感情，又能養成默契。

榮獲黑珍珠二鑽的悅軒中餐廳。

「我認為想要留住人才，最重要的就是關心員工，讓他們覺得能學到東西，我自己也和員工一起做事，這樣更能理解他們的想法與難處。」

每一季的新菜單設計，尉曉俊都鼓勵員工參與其中。等到菜單確認後，他還會專門安排一位培訓人員為切配、炒鍋、打荷各個廚房崗位進行培訓，如果當天新菜沒有做好，大家就會留下來檢討，繼續討論、訓練，直到每個人都能熟練操作為止。

「為了保證品質，我們的每道菜都要秤重，最終的成品也要和菜單圖片上的菜一樣。出餐前每個崗位的老大會核查，劃菜的人也會守好最後一道關，確保盤子乾淨整潔。」

如果說尉曉俊對團隊的關注重點是「默契」，那他對自己的要求項便是「開拓」。

「想要做好廚師，一定要多看、多吃、多學，每個廚師都有自己擅長的東西，同行之間的交流很重要。現在大家還是比較開放的，彼此之間沒有什麼保留。」

悅軒中餐廳的時令新菜「義大利黑醋脆皮和牛海膽」便是尉曉俊在北京探訪交流時獲得的靈感。原先的做法是用春捲皮包裹海膽，製成點心。經他調整後，這道菜呈現出更豐富的層次。

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餡料中加入了和牛，以越南春捲皮緊緊包裹，再掛脆皮漿炸至酥脆，最後以義大利巴薩米克醋調味。整道菜酥鬆可口，酸香十足，一口咬下，便可品嚐到鮮美多汁的餡料。

「菜好吃永遠是核心，我對於行業大趨勢沒有太多想法，我覺得把菜做好，讓客人喜歡就足夠了。但我會經常去上海等地考察，哪家餐廳新開業，哪家餐廳做得好，我都會去瞭解。」

去年 9 月他前往日本考察，四川飯店、龍吟、Ode 等餐廳都在行程內，那趟旅行令尉曉俊深深體會「學無止境」的道理，「現在想來，除了想菜、做菜，我在生活方面好像真的沒有其他愛好了。」可以想見等到疫情好轉，他能再度出國旅遊時，仍是想著要去探訪餐廳。

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本文圖片來自杭州柏悅飯店及名廚。