經典料理遇上未來食材，9 道植物肉食譜完整收錄

傳統中菜、經典西餐，且看廚師們如何以 OmniPork 新豬肉翻轉料理樣貌。

零動物成分，卻有近似肉品的口感與味道，植物肉可說是從實驗室誕生的新世代食材，為溫室效應提出解方，用飲食呼應保護地球環境的訴求。

今年 5 月，我們邀請 5 位主廚利用高鐵質、零膽固醇的植物肉 Beyond Burger®，為身處疫情前線的醫護人員製作美味營養兼具的餐點。同時，我們也開放廚師用戶申請 Beyond Burger® 試用，留下 8 道植物肉料理的完整食譜紀錄。

延伸閱讀：〈當廚師遇上來自未來的植物肉，Beyond Burger® 的百變樣貌〉

這股從歐美萌芽的植物肉風潮，如今也吹到中國大陸。現在，中國大陸有 3,300 家星巴克的餐點以 Beyond Meat 製成。肯德基也首次帶著「植物性炸雞」登陸，在上海、廣州、深圳等城市測試消費者反應。

在孕育中餐的搖籃、勇於接受西式餐飲潮流的大陸上，這裡的廚師會用何種烹飪概念運用植物肉？利用哪些料理技巧為其賦予變化？名廚與植物肉品牌 OmniPork 合作，邀請廚師用屬於豆製品的「新豬肉」創作。收到產品的廚師們也不負眾望，用新豬肉做出中式、西式與融合菜系，從主菜、配菜、麵食到點心都有，手法涵括製醬、做餡、烹湯等，成果豐富多樣。

首先，帶你從關注度最高的前 3 道料理看起。

關注度前三名料理，巧妙激發新豬肉香味

這次用新豬肉完成的料理作品共 23 道，依據名廚 App 上按讚、評論、收藏與瀏覽量等指標綜合計算，以下 3 道佳作獲得最高關注度。

第一名：新豬肉為底，「種植」多款蔬食

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絞肉狀的新豬肉容易塑型，可用模具做成具厚度的餅狀，蒸熟或煎香，成為乘載其他食材的底盤。

林韋龍師傅在這道料理中用的都是天然原食材。將等重的筍末、藜麥、西谷米煮熟後冷卻，再與新豬肉混合均勻並調味，用模具做成圓餅狀底盤。接著將白蘆筍頭、綠蘆筍頭、鴻喜菇頭等蔬菜插上底盤，送入蒸箱蒸熟。

蒸熟後，新豬肉底盤用鐵板煎出香氣，再搭配細膩的蘆筍奶油泡沫和麻辣花生碎，豐富口感層次。成品造型立體，宛如一座可食用的迷你生態島嶼，精巧可愛且深富寓意。

第二名：香煎新豬肉，黑胡椒醬提升濃醇香

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黑胡椒醬常用來搭配煎烤的紅肉、白肉與蔬菜，與牛排和鮭魚的組合尤其經典。它辛香醇厚的濃郁滋味，也適合用在新豬肉料理上。

陳裕才師傅將洋蔥丁加入新豬肉裡拌勻，再煎到兩面色澤金黃。出鍋後將肉餅切成整齊的幾何方塊狀，搭配煮熱的黑胡椒醬，再用食用花草點綴，簡約又不失美味。

第三名：代替牛絞肉，炒香新豬肉配雙色豆腐

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用新豬肉取代牛絞肉或豬絞肉，重新烹調傳統的絞肉菜色，就能將老菜做出新意。

王秋碩師傅的靈感來自於童年記憶中，料理漫畫《中華一番》裡的「大魔術熊貓麻婆豆腐」。他用新豬肉代替牛絞肉，加入花雕酒、醬油、白胡椒與鹽炒香，再搭配用郫縣豆瓣醬與調味料煨過的雙色豆腐。盛盤後放上全麥麵包脆片增添口感，成就一道中西融合、樣貌別緻的創意料理。

回歸經典再創造，新豬肉變化花樣多

參與新豬肉試用的廚師們，烹調靈感還多從經典菜色出發。無論中餐或西餐，將傳統食材替換成新豬肉原料，再調整配菜與調味，從中開展出新菜色。

• 與醬料搭配

燉煮複合醬汁，融入當季麵食

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新豬肉容易入味，只要搭配不同醬汁，就能賦予其新風味。如果當成次要食材，新豬肉可當成拌麵類的配菜，與西洋芹、胡蘿蔔、百里香等多種蔬菜和香草，加番茄醬、麻辣醬、糖、鹽等調味料，一起燉成酸、甜、鹹、鮮、麻、辣的複合風味醬汁，搭配涼麵與當季的鮮筍，就是一道爽口的夏日開胃麵點。

炸素食點心，以蘸醬賦味

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將荸薺碎、杏鮑菇丁和新豬肉混合調味，製成口感豐富、清脆又鮮軟的素餡。再將素餡捲入腐皮，兩次下鍋設定不同油溫，先炸到定型，第二次上色。上桌時搭配甜辣醬、番茄醬或其他自製醬汁，以鮮明的醬汁之味促進食慾。

• 鮮美湯菜

新豬肉製餡，傳統中餐新食材

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外型素淨、味道鮮美的雞汁百頁包，傳統作法是選用薄薄的百頁皮、新鮮絞肉與鮮美的雞 汁製作而成。若將新豬肉取代絞肉，加入雞蛋、切碎的薺菜，並用醬油調味製成餡，最後包入百頁皮。蒸熟後倒入芳醇的雞汁，外皮軟滑，內餡口感豐富，令人回味無窮。

素肉獅子頭，源自經典養生菜

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獅子頭是經典淮揚菜色，通常選用五花肉為主要食材，也有人用豆腐、魚肉、蝦仁等代替。

如果把主要食材替換成純素的新豬肉，就能省略胡椒粉、薑汁、黃酒等去腥的調味料。作法是將新豬肉加荸薺、蟹粉做成獅子頭，和清湯、娃娃菜一起煨兩小時。最後澆上小米南瓜濃湯，以及炸好的紅薯絲。成品不只營養豐富，色澤更金黃亮麗。

• 西餐菜式

3 種歐美風味，打造素肉漢堡

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植物肉漢堡已不是新鮮事，但劉明路師傅把新豬肉變出 3 種花樣。例如新豬肉加荷蘭芹碎、麵包粉、第戎芥末等，裹住水煮蛋，下鍋炸成蘇格蘭蛋。或是把新豬肉裹粉和糊，炸成肉塊。最後一個是漢堡排經典作法——調味的肉排煎上色後入烤箱，再以茶葉煙燻賦予風味層次。新豬肉的可塑性，從這套料理作品可見一斑。

義式餃子，新豬肉融入兩款醇香起司

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傳統義大利餃用肉與起司等食材製餡，加醬汁或湯汁食用。如果把傳統豬肉替換成新豬肉，就能發展出更多新口味，也適合素食者享用。

王秋碩師傅用兩款起司分別做餡與製醬。一款是乳清起司，奶香味濃，與炒熟剁碎的新豬肉混合調味，包成義大利餃。另一款選用水牛起司，加檸檬汁製成檸檬起司醬。擺盤時撒上松露絲與檸檬皮碎，在醇香裡融入清新氣息。

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