人杰地灵的杭州城，拥有千年饮食史，诞生于此的杭帮菜清雅包容，广受南北食客喜爱。如今的杭帮菜究竟发展如何？活跃于这片沃土上的厨师也许能给出特别的答案。
本月名厨特推出杭帮菜专题，以专访形式，带你感受杭帮菜的传承与变革，也洞悉厨者的心路演变历程。本期我们带来的是杭州柏悦酒店总经理周宏斌的从业故事与探索历程。
从厨师晋升总经理，他的秘密都藏在细节中。
面试员工时，周宏斌常问一个问题：“每天工作 8 小时和每天工作 12 小时有什么区别？”
有人回答这样技术会更成熟，也有人暗想或许陪伴家人更少。作为亲历者的周宏斌，内心的答案却并非如此。
“最大的区别是你成才的时间会比别人缩短三分之一。当你是厨师长的时候，别人也许还是领班。而且随着时间增长，这样的差距会越拉越大，因为你永远都比别人跑得快。”
这也是他为什么能在千禧年的澳洲以华人身份做到行政副总厨的职位，并管理着大批白人员工的重要原因。
“当我付出两倍于别人的努力时，才有公平，当付出三倍努力的时候，总厨就不会拿我和其他人比较了。要趁着年轻体力好的时候，能学多少就学多少，不计时间。”
直到今天，周宏斌仍未放慢脚步，从业 30 余年来对细节的执着与关注也始终如一。正基于此，他成功打造了湖滨 28、新大陆、钱湖渔港、悦轩等一系列黑珍珠餐厅。
而在诸多履历背后，有一条线贯穿始终，那就是对厨房卫生的重视与打磨。
先做好厨房卫生，再谈出品质量
在杭州凯悦酒店（现为杭州君悦酒店）担任行政总厨期间，周宏斌每天早上 7 点都要到厨房花 2 个小时检查卫生。之所以对厨房卫生狠抓不放，既源自在澳洲学习西餐时的职业习惯，也少不了一件小事推波助澜。
一次卫生局在检查厨房卫生时，发现餐厅中有一瓶进口芥末酱没有贴上中文标签，因此罚款 5000 元，此事后来还登上了报纸。
“那时我对自己说，从此以后我不给别人任何机会在卫生上罚我。最开始我是每周查一次卫生，后来改成了每天都查，只要我在餐厅工作一天，我就要查。饭每天都要吃，为什么卫生不能每天都查？”
在周宏斌看来，食材的储藏和初加工是厨房运转的灵魂所在，因此，冰箱成了他重点检查的模块。
虽然名义上是在查卫生，但他也在观察厨房食材的储备情况，包括储备多少、放了多久、生熟食是否分开避免交叉污染、是否造成浪费等等细节。
甚至冰箱制冷机的排风口他也没放过，要求厨房必须清洁到位，有时还会打着手电进行细致检查。此外，他还立下规矩，厨房不锈钢桌子缝隙中的硅胶，无论损耗情况如何，每半年都要重打一遍。
每日反复检查并没有增加过多的餐厅运营成本，反而减少了不必要的食物浪费。也正是通过这样的细节打磨，周宏斌对后厨卫生更加自信十足。
一位英国长住客突然提出想看厨房卫生，他便带客人进入后厨，打开嵌入式垃圾桶，拿出垃圾袋展示桶底，里面没有灰尘、脏水与异味。接着他又打开四门冰箱，食材的分类井井有条，令客人折服而归。
只做餐厅导演，厨师才是主角
如果说经营餐厅是一部电影，那么西餐厨师出身的周宏斌虽然有着丰富经验，却从未想过争当主角。
“我的职责是‘导演’，是帮助厨师把细节演绎得更完美。我更多地是从出品和烹饪手法上给予引导与灵感，帮他们突破传统中餐的思维框架。”
一道热卖了十余年的“烟熏桂鱼配鱼子酱”即为最佳佐证。灵感源自他在南京金陵饭店 · 梅苑餐厅吃到“烟熏桂鱼”，被独到的烟熏风味深深吸引，便与当时湖滨 28 餐厅的厨师长傅月良探讨传统中式烟熏技法的要点。
了解完背后原理，周宏斌建议将西式的烹饪理念融入其中，把烟熏完的桂鱼抽真空，而后再置入蒸箱低温烹制，肉质丝毫不柴，切片后表面犹如大理石般光滑白嫩，入口后亦不易留渣。
“我是‘配角’，不是‘主角’。虽然湖滨 28、新大陆、钱湖渔港、悦轩餐厅很多菜都有我的理念、建议和灵感，但这些菜并不是我的菜，我不能把别人的成功和荣誉占为己有。我真正想做的是把傅月良、杜才清、张韶华、尉晓俊这些人才的最大潜力发挥出来。”
但这个过程并非易事。想让这四位从社会餐饮走进星级酒店的厨师适应缜密严谨的酒店系统，并得以更好发展，本身即为一项挑战。
周宏斌思前想后，选择了保护型策略，独自扛下繁杂的人事流程及规章制度，让过渡期尽量平缓。
“我跟他们说厨房是你的战场，也是最能保护你的地方。对你们的要求就是把菜做好，有任何解决不了的问题就交给我来解决。我想让他们把全部的精力投入到厨房里，而不是做菜的时候还在想着繁琐的规章制度以及如何与其他部门沟通。”
作为厨师出身的酒店总经理，周宏斌更习惯把自己当成厨房团队的一员，与大家一起头脑风暴，成为菜品研发过程的一份子，而不是只看最终结果，他也从这样的思路差异中收获颇多。
“我知道尊重厨师的想法有多重要，所以我在看一道菜的时候，轻易不会否定，也不会硬在菜品中加入自己的东西。即便厨师碍于面子给你调整，客人也不会喜欢。只有让专业的人做专业的事，团队的信任才能建立起来，才能产生 1+1>2 的效果。”
从白衣服到黑衣服，是对我的最大挑战
从厨之路上，周宏斌历经了学习厨艺、担任总厨、行政管理等不同阶段。但他坦言，人生中最艰难的转变就是从穿白衣服的行政总厨成为穿黑衣服的总经理。
“因为战场不一样了，我离开了厨房，就没有自信了，厨房同样是最能保护我的地方。做厨师可以很有自己的个性，但当你穿上黑西装的时候，给客人的形象就是专业管理人员，一旦说话太过直接或说错了话，人家就不会原谅你。”
更为艰难的挑战来自身上肩负的职责。从行政总厨晋升总经理后，对未来的预见性判断也要更加长远和敏锐。
新冠疫情发生后，需要解决的不仅是当下的问题，更要考虑明后两年的方向，还要预见性地从团队内部发掘和培养未来的领导者。
在疫情期间，很多酒店都选择砍掉硬装预算，他却为酒店 48 层的潮酒吧安装了价格不菲的 3D 沉浸式全息投影，在墙面贴上 3D 纸，白天不影响采光，晚上可直接投影，效果更加生动立体。或许是因为视觉效果的提升，疫情期间潮酒吧的业绩甚至超过去年同期。
管理酒店中可能的隐患同样至关重要。在招聘泳池的救生员时，他先阐明规则，只要进入泳池就不能带手机。
背后的原因并不复杂，抽筋、溺水等事故发生可能只要几十秒，如果当时救生员在玩手机没有及时发现，就可能酿成严重后果。
虽然如今已是总经理，但周宏斌仍然孜孜不倦地与团队打磨各种细节，并乐在其中。
本月，著名影视演员周杰在杭州柏悦酒店潮酒吧度过了一个特别的生日。周宏斌与西饼房厨师长徐晏旻及市场传讯部美工副理姚莎莎等一众团队成员经历多次探讨后，将周杰这些年的影视作品汇总起来，标注出对应角色，制成紫禁城主题的创意蛋糕礼箱，格外别致用心。
“好的服务一定是有标准但又带有个性化的。我并不提倡过度服务，相反只有适度才能真正让人舒服。就像给客人换盘子的时机，应该是选择在大家不说话的时候，而不是聊得尽兴的时候不合时宜地干扰和打断。”
编辑特写：周宏斌的案例分享会
采访前一日，周宏斌邀请杭州老纪蚝宅餐厅的 90 后创始人来到酒店与管理层分享如何做好服务。他的餐厅仅靠一款“高压锅蒸蚝”便在 120 平的营业面积里做出了 3300 万的年营业额。
除此之外，他还提供别墅深度清洁的服务，虽然一次清理费高达 6 万元，但依然买家不断。原因就在于将清理工作做到极致，哪怕是浴室下水口的洞眼，也在清理后变得光洁如新。
“我跟他聊得很投机，我觉得你们不应该采访我，应该去采访他。我在他身上看到了很多优秀的特质，他影响了我。”这番话从周宏斌口中说出，并不令人意外，也不只是谦逊。
他对新事物的接纳与对细节的严苛，就像全力向前迈进的双腿，始终协调一致，从未放慢步伐。
下一期我们将呈现杭州柏悦酒店中餐主厨尉晓俊的专访，品味他对杭帮菜的打磨精神与多道创意菜式。
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本文图片来自受访者及杭州柏悦酒店。
酸甜苦辣咸，品尝的都是人生。
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