米其林名廚怎麼用味噌？平凡調味料所締造的驚喜

如何在西式料理中運用味噌？味噌湯也不一定要完全照傳統的來！

身為亞洲人，對於日本國民調味料──味噌──當然不陌生，但也因為我們對於味噌的使用往往有了既定印象，難免限縮了味噌入菜的範圍。事實上，味噌鹹香的風味、發酵的氣息經常能為料理加分，無論是海鮮、肉類或蔬食，甚至是甜點、義大利麵，都能透過如此唾手可得的平凡調味料創造意想不到的驚喜。

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本文中我們將介紹幾位國際米其林名廚使用味噌入菜的方法，從日籍主廚的鮮美味噌湯到韓裔美籍主廚信手拈來的味噌療癒美食，希望能啟發你將味噌用在讓人出乎意料的地方。

米其林懷石料理主廚的味噌湯

二星主廚石井義典以頂級海鮮製作味噌湯。圖片來源：themayfairmusings

日籍主廚石井義典在倫敦開設唯一一間高級懷石料理餐廳 UMU，已經獲得米其林二星多年，他曾受到英國《衛報》邀請示範正宗的味噌湯怎麼烹煮，除了拆解基礎味噌湯的步驟和成分，他也延伸出 3 種變化型，讓味噌湯從庶民美食躍升為高級料理。

味噌湯的成分可簡單歸為味噌糊、高湯和某種固態食材。若只是製作原料單純（如添加豆腐、紫菜）的味噌湯，基本上手邊有哪種味噌都可以用。

基礎味噌湯一般從日式高湯開始，昆布在清水中煮到微滾後取出，下一大把柴魚片煮到滾後立即熄火，若需要湯頭味道更濃重，柴魚片可浸泡久一點，否則立即過濾取出，鮮味已經足夠。稍微將高湯中的其餘白色雜質濾掉後，便可加入紫菜乾和切成適口大小的豆腐。用打蛋器舀取足量的味噌糊，透過煮麵篩直接在高湯裡將味噌拌開，確認味道後便可熄火。

使用打蛋器和煮麵篩直接將味噌糊在湯頭裡拌開。

味噌湯的成品味道如何，取決於各項食材的組合，因此必須視你使用的材料調整味噌的種類和用量。例如鱈魚味噌湯，他在高湯中先加入一把野菇以及稍微煮熟的馬鈴薯，然後放入切塊的鱈魚，鱈魚很快就會熟了，因此可接著拌入混合赤味噌與白味噌的調和味噌（Awase miso），起鍋後以蔥花、七味粉調味裝飾即可。

製作甲殼海鮮味噌湯，昆布取出後就不用再以柴魚片調味，直接將龍蝦、大蝦、扇貝切成適口大小加入高湯裡，再放幾顆蛤蜊，海鮮在烹煮過程中又多釋放了鮮味。這款味噌湯特別使用白味噌來調味，因其發酵時間較短，帶有甜味，可平衡海鮮微苦的味道。最後，雖然這不是日式料理的傳統作法，但石井主廚特別加入少許牛奶，讓海鮮突出的風味能與味噌湯頭更為融合。

豬肉味噌湯也是很受歡迎的湯品，而且食材豐富，極具營養。將豬里肌肉切成薄片，各種根莖蔬菜或長豆切成一致的塊狀，高麗菜或白菜則在高湯中烹煮至微軟，蔬菜下鍋煮熟後，接著放入也很快熟的肉片，最後拌入赤味噌，因其濃醇的鹹香可襯托豬肉的風味。

David Chang 的味噌奶油玉米

David Chang 的招牌菜，味噌奶油玉米。圖片來源：momofuku

「美國能買到的味噌都爛透了！」亞裔背景的名廚 David Chang 忍不住吐槽，不過即便手上能取得的味噌品質不夠好，他也有解方，就是與無鹽奶油混合，可平衡低價味噌過鹹的風味，發酵的氣息與奶油結合也相當誘人，如此一來還是能利用味噌的鮮味烹調美味的料理。

先在燒熱的平底鍋中加入一點厚切煙燻培根，份量不用多，主要是取其肉類脂肪的鹹鮮味。接著加入從新鮮玉米上切下來的生玉米粒，讓它們與鍋內油脂充分混合，然後加入兩大匙混合好的味噌和奶油，使其融化後拌開，再倒入兩大杓拉麵高湯，可藉由湯汁將鍋底的焦香刮起，就能成為味道更豐富的醬汁。

繼續反覆翻炒鍋中的玉米，直到醬汁都收乾，而玉米也煎炒出漂亮的色澤，便能起鍋裝盤，放上些許細細的蔥花裝飾。要讓這道菜再更上一層樓的話，可以最後在玉米堆中放一顆水波蛋，磨一點胡椒。水波蛋劃開以後流出來的生蛋黃，又為這道乾爽鹹香的菜色帶來滑潤的口感。

「這是一道非常簡單又家常的料理，而且流動的蛋黃很重要，你無法用任何高級食材來取代生蛋黃的風味和口感。」David Chang 如此說道。

Gordon Ramsay 的味噌醬煮鮭魚

近年來，Gordon Ramsay 使用亞洲食材入菜或是開設亞洲菜餐廳，都被抨擊為「文化挪用」（註），之所以如此被批評，或許在於 Gordon Ramsay 後來宣稱自己的餐廳 Lucky Cat 供應的是「正宗亞洲菜」，的確顯得有些狂妄自大又不尊重亞洲社群。

不過早年的地獄廚神其實是比較謙卑的，有時候使用亞洲食材或調味料的方法也的確讓人耳目一新，這裡要介紹的食譜就是他在 2014 年示範過的味噌醬煮鮭魚。

Gordon Ramsay 使用亞洲食材入菜經常引來爭議。

首先在有深度的平底大鍋中加入 3 湯匙普通的信州味噌，開火後緩緩倒入魚高湯並把味噌拌開，味噌醬湯煮滾後，加入兩片泰國萊姆葉、些許辣椒末和切成薄片的薑，讓這些辛香料在滾湯中釋放風味，接著取一大塊帶皮鮭魚菲力，連皮入鍋烹煮，魚肉才不會散開。魚皮朝下，將魚肉放入鍋內，湯滾後轉為小火慢燉，同時可以不斷澆一些湯汁在魚肉上，讓突出湯面的魚肉也能保持濕潤並均勻加熱。

與此同時，準備搭配的蔬菜，將軟枝花椰菜切成一朵一朵，青江菜的梗和葉分別切絲。魚肉應該已經煮好了，整塊取出放在一大盤上，淋一點湯汁以防乾柴，讓魚肉在盤中稍微冷卻約 2 分鐘。另一方面再將湯汁開大火煮滾，先加入較不易熟的花椰菜和青江菜梗，最後放入青江菜葉，即可熄火。

魚肉放得稍涼後，將魚皮撕下，把魚肉拆成片狀。開始準備裝盤，先取一把金針菇，一半放入鍋中在湯汁裡泡軟，另一半則保持生食口感。拿一個大碗，在碗面抹上芝麻油，放入幾朵生的金針菇在碗底，疊上 4 片魚肉，再放幾朵金針菇，然後蓋上一些鍋內烹煮好的蔬菜和菇，摻雜著薑片和辣椒，最後舀一大杓湯汁，便完成了。

一般而言並不建議將味噌加熱這麼久，因為會破壞味噌的營養和風味，這是為什麼製作正統的味噌湯需在快要熄火前才拌入味噌糊。不過 Gordon Ramsay 的這份食譜主要是取味噌的鹹香滋味且使用平價的味噌，所以燉煮時間拉長較不影響，如果使用品質高級的味噌，就不建議採用這份食譜哦。

註｜「文化挪用」是指較強勢的文化群體遇上相對弱勢的文化群體，可能在不理解或誤解、甚至是惡意的情況下，取笑、歧視、不尊重弱勢文化，或是直接採用、侵佔、抄襲弱勢文化的現象。日前 BBC Food 請一位英國印度裔廚師示範「蛋炒飯」食譜，結果遭到一位馬來西亞裔喜劇演員大肆批評其作法錯誤，也曾引發類似文化挪用的爭議。

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