製作肝醬，不僅限於使用高貴的肥肝，挑選你喜歡的肉品或蔬果，把它做成綿密滑順、風味聚集的肝醬料理吧！
脂滑鹹鮮的肝醬（Pâté）總如魚子醬一般，令人聯想到高級飲食，多半源於法國人食用肥肝（foie gras）的文化。確實，你可以使用優越的食材如鵝肝、鴨肝來製作肝醬，使之成為名貴的珍饈，但它也可以是庶民的食物，藉由平價的材料達到美味的成果，並且運用在日常飲食之中。
人類食用肥肝的歷史可追溯至古埃及時期，埃及人發現可透過人工飼養，來獲取禽類肥大的肝臟。肝醬則發展於中世紀的歐洲，與肝醬有關的食譜在當時非常流行，也是因為人們為了讓動物食材物盡其用而發展出的文化，接著由法國人發揚光大。
什麼是肝醬（Pâté）？
「Pâté」在法文裡的意思其實是「糊狀物」（Paste），對於英語人士而言，則把「Pâté」理解為兩種碎肉的菜色：
一是酥皮肉派（Pâté en croûte），早期經常會由烘焙麵點師傅來負責製作這種肝醬，以麵團來固定容易鬆散的碎肉，將肝醬做成帶有酥皮的肉派。
另外則是陶罐肉醬（Pâté en terrine），如今一般直接「Terrine」來稱呼這種冷肉料理，而事實上這個名詞所指稱的是壓製肉泥的「陶罐」。
肝醬一定要有肝嗎？
儘管傳統的肝醬多半含有動物肝臟的成份，若要以最狹義的定義來講，肝醬也必然混合各種碎肉和某一種肝，但隨著飲食演變，如今往往不侷限於使用肝臟來製作肝醬。
因此事實上，許多食材都可以做成肝醬的形式，像是豬肉或小牛肉的結締組織較少，也是經常用於製作吉利丁的材料，就很適合被製成肝醬；此外若要使用珍稀一點的野味當然也可以，例如野兔、松雞或野鴨；再延伸出去，還能使用海鮮如鯖魚或鮭魚，甚至是用野菇做成素的肝醬。
無論使用哪種食材，都是透過肝醬這種綿密緊實的料理形式，展現馥郁的鮮味。質地上，以肝臟為主要食材所製作的肝醬，會較為滑順細緻；而以其他肉類或蔬果製成的肝醬，則帶有碎塊粗製的質感。由於肝醬通常是以冷盤的方式出菜，因此調味較重，往往使用許多新鮮香草，也能加入開心果、綠胡椒等增添口感或是進行配色。
肝醬的基本作法
不同風格的肝醬，製程略有差異，不過大多是從將肉品攪碎開始。一般建議以手剁的方式來製作肉泥，因為較不會破壞肉類的脂肪細胞，口感較佳。當然，為求方便也可以使用絞肉機或食物調理機，後者特別會使得肝醬的質地更加細滑。
碎肉準備好後，進行調味，可依喜好加入新鮮香草、香料、大蒜、炒過的紅蔥頭、葡萄酒或白蘭地，有時候也會拌入某種澱粉糊（Panade，以浸濕的麵包、麵粉或米製成），或是打入蛋液，讓肉泥具有黏性，緊緊地結合在一起。
下一步，將肉泥移入填有薄片培根或豬背脂的容器，使之完整被包覆，接著以隔水加熱的方式放於烤箱中慢煮，或使用舒肥機來烹調。肝醬被做成這種塊狀的肉凍形式，通常就被稱為「Terrine」，一般會冷藏後切片作為前菜食用。
若是單純作為抹醬，如慕斯般的質地，則依然被稱為「Pâté」，作法是將所有食材以平底鍋快速煎熟並調味，再攪打成滑順的狀態。Pâté 的用途就更廣泛了，可隨意塑型搭配其他菜色，或是作為主角抹在蘇打餅、法棍上，成為開胃小點。帶有殖民色彩的庶民美食越南三明治（Bánh mì），其最顯著的特色就是要在麵包內層抹上鹹鮮的越南豬肝醬。
認識 4 種著名肝醬
肥肝醬
最知名的肝醬當屬「肥肝醬」（Pâté de foie gras），需留意的是「foie gras」經常被指稱為鵝肝，但事實上它在法文裡的意思是「肥美的肝」，也就是以填鴨法將鵝或鴨餵養到其肝臟脂肪量超過 50%，因此肥肝醬也可以用鴨肝來製作，滋味油潤豐腴。然而這種飼育方法畢竟備受爭議，若要以此入菜需當斟酌。
雞肝 / 豬肝醬
以雞肝或豬肝製成的肝醬，質地遠較其他形式的肝醬來得輕盈，因為通常會加入鮮奶油或蛋白來調配，使得口感更為滑順，也因此多半作為抹醬塗在麵包上食用。
鄉村冷肉醬
鄉村冷肉醬（Pâté de campagne）讓人嚐得出粗攪的製程，肉眼也看得出碎肉與其他食材的組合。這種肝醬顧名思義就是一種農家菜，通常就是拿一些剩餘食材或便宜的邊角肉來製作，卻是相當美味舒心的料理。如今當然也會有人加入高級材料像是松露，來轉化升級。
蘑菇素肝醬
素食者也能品嚐肝醬的滋味，使用各種飽含「旨味」（Umami）、或乾燥或新鮮的野菇來製作素肝醬，就能獲得近似動物內臟的鮮香。
肝醬的寬廣世界
稍早提到，肝醬的成份不一定要有肝，海鮮、菇類都可以作為主要食材，來營造傳統肝醬的鹹鮮風味，以下介紹幾位國際料理人的食譜，希望能啟發你創造具有個人特色的肝醬。
魚鮮肝醬與醃漬黃瓜的清爽組合
英國一星主廚 Simon Hulstone 以大西洋容易取得的鯖魚製作風味獨具的鯖魚肝醬。他將 4 片鯖魚菲力和 1 公升的魚高湯放入一個大平底鍋中，煮滾後再以文火慢燉 3-5 分鐘直到魚肉變得緊實，接著離火讓魚菲力泡在高湯裡放涼，然後倒掉高湯，將魚肉從魚皮上拆下來。
拆碎的魚肉置於碗中，加入 75 克奶油、3 湯匙法式酸奶、½ 茶匙磨碎的辣根以及一小搓煙燻紅椒粉，將所有食材以叉子混合，同時讓魚肉拆分得更細碎，若風味和質地都恰當了，便可蓋起來放在冰箱中冷藏，這是一道清涼的菜色。
盛盤時，挖一球鯖魚肝醬，配上自製的醃黃瓜和茴香頭果凍，插一片酥脆的酸種薄餅，就是具有夏日風情、嚐起來輕盈無負擔的開胃菜。
野菇和栗子的迷人鮮香，配上發酵莓果的風味一擊
Pollyanna 是一位英國食物設計師，也擅長開發食譜。她特別設計了這道純素食者也能享用的蘑菇栗子素肝醬料理，另外搭配醃漬發酵過的蔓越莓，濃郁厚實的菇味混合甜蜜的栗子，又被莓果的酸勁擊破，相當有趣。
製作野菇肝醬，先將 10 克的乾燥牛肝菌放在溫水中泡軟，同時將 2 瓣大蒜切片、1 顆紅蔥頭切末，放到鍋中炒至半透明，接著加入 300 克切碎的咖蘑菇、1 枝切碎的新鮮迷迭香和 2 枝茵陳蒿，將所有食材炒軟，最後加入 100 克煮熟且大致剝碎的栗子，待食材都溫熱了便移入食物調理機中。
將泡軟的牛肝菌盡可能擠出水份，並保留褐色的蘑菇水。牛肝菌也放入調理機後，便將食材攪打成細滑的狀態，如果成品太乾了，可適量加入蘑菇水潤滑一下。最後以鹽和少許雪莉酒醋調味。
發酵蔓越莓的食譜請參考完整食譜。
經典肝醬如何入菜
除了創意風味的肝醬，回過頭來，我們看看那些經典的肝醬如何與料理搭配，成為畫龍點睛的滋味元素。
亮麗的雞肝醬點心
台中鳥苑地雞燒的 Tommy 主廚擅長挖掘雞肉料理的可能，他特別採用新鮮雞肝，以白蘭地、百里香與月桂葉調味，做成綿密香滑的慕斯，塗抹在自家製的、充滿蛋香且口感酥脆的泡芙上，鹹香誘人，適合斟上一杯紅酒佐餐。
肥肝醬與醃漬魚鮮的風味加乘
來自威尼斯的 Diego 主廚在一個餐盤中組合了海陸的鹹鮮滋味。醃漬了 24 小時的鮭魚菲力，各承載一球以鵝肝和雞肝製成的濃郁肝醬，並且點綴些許俄國魚子醬，鮮上加鮮，不同來源的鮮味交融在一起，又以菠菜糰子作為標點符號，緩和味蕾。
以肝醬為基底的香辣醬汁
周祖旺師傅選用口感細緻的魚肉，稍加調味後，又以清淡的方式蒸煮。搭配的醬汁可就重要了，他將玉米粒剁碎混入鵝肝醬中，再加入少許的湖南辣妹子醬，鹹鮮之外又增添辛香和些微辣勁，烹調好的辣味玉米粒鵝肝醬汁淋在細嫩的魚肉上，著實讓人胃口大開。
對於歷史淵源久遠的肝醬有了基礎認識之後，你的腦中有迸發什麼新奇的料理點子嗎？歡迎上傳作品與我們分享。
-end-
部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：thespruceeats
深圳市蜜悦圣托里尼民宿 主厨
洛新大酒店 总经理
内蒙古呼和大召餐饮管理有限责任公司 厨师长
返回
