醋和橄欖油的樸實與華美：GD 主廚劉宴瑜

嚐遍義大利媽媽的庶民料理，走過星級餐廳廚房，從中誕生的義大利菜。

能做義大利菜的廚師很多，但能夠寫作，又做得一手好菜的美女廚師就沒那麼多了。

人稱 Yen 的劉宴瑜是新竹竹北 GD Restaurant & Bar 的主廚，做義大利菜的她，在餐廳的名字上，偏偏不冠上任何的「義大利」字眼。

這是她曾經被難搞的外國客人挑剔過菜餚作法的經驗。

「正是因為我是台灣人，我更不想要強調我做的是多正宗的義大利菜。人們永遠都可以用『妳不是義大利人』來挑戰你。」

被挑剔的當下，Yen 的義大利夥伴馬上挺身而出，質問對方難道也做菜嗎？那人自知理虧才訕訕作罷。

但是在佛羅倫斯學習義大利菜，並於義大利以及英國星級餐廳工作過，做了十多年料理，走遍義大利全國 20 個大區的 Yen ，對她來說，要做好料理的第一件事，就是「知道這個地方的文化」。

說著一口流利義大利語不說， Yen 最近更出版了一本她回義大利婆家長住時，從北到南跟義大利媽媽們學做菜的料理書《醋與日子的配方：一路向南》，講她怎麼深入各家廚房，學習義大利媽媽們的拿手菜。

義大利料理，庶民料理

我們已經聽過太多義大利男人長不大、戀母的笑話，這個說法如果有什麼根據，必然是因為義大利媽媽和祖母的菜太好吃。Yen 這麼形容，「若只能用一句話來陳述義大利菜代表的意義，庶民菜大概是其最精華釋義，原文稱作『cucina povera』，直譯：窮人料理。貧窮料理的真意，是用極少的資源，發揮創意來做菜。」

比如說，義大利人鍾愛吃麵包，餐餐不能沒有麵包，自然而然會有多出來的隔夜麵包。源自托斯卡納大區（Toscana）與馬爾凱大區（Marche）等義大利中部區域的麵包沙拉（Panzanella），是將隔夜麵包切成小塊後，泡入水與紅酒醋中將麵包泡軟，再用手把麵包擰乾，混合洋蔥、鹽、甜羅勒，淋上品質不錯的初榨橄欖油。讓醋的酸勁與溫和的橄欖油、香甜的羅勒氣味，做成一道簡單經典的麵包沙拉。材料一點都不複雜，卻雋永實吃，並且惜食。

隔夜麵包不只這麼做，還可以絞碎了加到義大利餃的內餡裡去。那麼，義大利餃內餡的其他部分又是怎麼來的呢？自然是高湯燉煮時用上的牛肉與雞肉，都不浪費地融合高湯鮮美的滋味一起做成餡。

這樣的庶民料理，雖然沒有星級餐廳對於食材嚴格的外觀要求——Yen 舉例，在星級餐廳，豆子燙好就必須馬上浸到冰水以保持鮮綠的色澤，家常菜卻往往燙好放著不管都變成土綠色了，櫛瓜和甜椒的籽可能也沒有去得很乾淨，卻是「有靈魂的菜」。樸素中吃出人們對於食物和家人的情感，吃出義大利人對於美味不妥協的底氣。

也因此，對 Yen 來說，與義大利結緣這麼多年，她對於義大利的喜好、愛恨情仇已經很難化約成一兩道料理來代表。「什麼是義大利菜？」她的回答是，廚房裡勞動時，一些香氣味覺的組合總讓她覺得義大利到不行——那是黃檸檬皮屑混合大蒜的香氣，是甜椒放在瓦斯爐上烤到皮焦的香氣，是新鮮甜羅勒撕開的味道，是在大鍋中雞跟牛骨高湯煮了三十分鐘後，整個空間迷漫的氣味，這些都是非常義大利的，讓人墜入初認識這些滋味的時空裡去。

現在，Yen 自己主持餐廳，發揚她這些年來習得的「義大利精神」，堅持每樣送到客人面前的料理都要從廚房自家產出才行。比如說餐前的佐餐鬆軟佛卡夏麵包、酥脆麵包棍，「即使可能沒那麼完美，這都是我們手作的心意，不想假手他人。」工作團隊曾經建議 Yen 是不是讓麵包委託製作即可，Yen 卻認為，這樣自家製作的精神在義大利館子只是基本而已，就像使用好的材料、以手工用心製作料理，這都是一間義大利菜餐廳的基本要求。

堅持這樣一點都不簡單的「基本」精神，GD 餐廳一開幕，就在新竹竹北闖出名號，成為內行人必訪的餐廳。

從私廚到餐廳

在開立 GD 餐廳之前，Yen 曾經做過很長一段時間的私廚。

問到 Yen 為何決定開一間餐廳，她誠實分享私廚時的經驗：「對正規廚師來說，做私廚有點像是業餘人士的角力場，有點上不了檯面。」私廚跟外燴，是廚師進入客人的家裡，或讓客人進到廚師自己的生活領域，跟餐廳的工作與服務空間有很大的差別。

在這段從事私廚的時間裡，Yen 做過很多赫赫有名大人物的私廚廚師——他們有的是億萬富翁，有的是全球知名的歌手明星，也去過像是《大亨小傳》般放著煙火的豪宅，在豪華的廚房中烹飪，服務客戶。但在一次為某位餐廳經營者做菜之後，對方表示「我覺得妳的菜不錯，但我吃得出妳的侷限」，一語點醒 Yen ，若要更上層樓，非要有自己的餐廳不可。

私廚的工作現場一定有食材的問題，一定有器具的問題。缺少的材料，別人的廚房裡不一定有，更別說有些豪宅位於深山秘境，缺漏了是絕對沒有可以補上的選項。因此出外燴，必須要有周全的計劃和細心，和縝密的事前溝通與準備，才能帶來賓主盡歡的演出。

但在餐廳，有自己的空間、設備和庫存，發生意料之外的情況，多少有補救的方法，更能夠揮灑心中廚藝的想法。因此讓人不意外地，在開設餐廳後，過去私廚的常客來到 GD ，發現她有長足的進展。

「這不全然是技巧的進步，是設備的精進讓人覺得不會那麼侷促。」Yen 這麼說。現在的 Yen，對於用好食材或是手工等字眼來宣傳她的料理都顯得謹慎，她更重視給客人帶來愉悅的餐飲體驗，多過於闡述料理背後的意義，客人得到美味的撫慰，就不言自明廚師的努力。

三道啟發自義大利傳統菜的精緻料理

甜豆蟹湯

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將甜豆燙得恰到好處，搭配上細緻燉好的蟹湯。蟹湯用甜美的旭蟹、牡丹蝦一起熬煮，加上胡蘿蔔、茴香頭、洋蔥、蕃茄糊這幾樣義大利國民蔬菜組合，以及月桂香料，經過精細的調味，做成高雅帶有奢華感卻十分細膩的湯品。湯外面圍繞拆下來的甜美蟹肉，義大利魂在看不見的湯料裡。

高山冷泉魚薄片 Carpaccio 柚子胡椒

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義大利片薄的生肉類料理稱作 Carpaccio。這道將高山養殖的鱒魚肉片薄成鮮嫩的魚片，以琴酒和苦橙酒微醃漬過，搭配上以酪梨泥為基底、柚子胡椒調味的雪酪，是一道清爽中帶著香氣亮點的冷盤佳餚。

開心果蝦慕斯雙拼餃

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義大利餃是義大利料理中很有代表性的食物，開心果也是義大利人鍾愛的堅果之一。將開心果做成滑順的慕斯，搭配蝦與瑞可達奶酪（ricotta）做的蝦慕斯，成為豐盛的雙拼餃。有巧思又鮮美，高湯泡沫帶來輕盈感。

編輯特寫

下班吃什麼

Yen 講起下班吃的東西顯得有點羞赧，「我下班的時候想去招牌寫『宵夜』的店家吃，他們都要收了，不做給我吃。」

所以採訪當天，這位女主廚細數前幾天吃的下班晚餐，前一晚吃的是家人來訪留下來的科學麵，她配了一點乳酪吃掉。再前一天是鹹酥雞，兩天前是 7-11 便利商店。 Yen 一氣呵成說出她吃了什麼，看來這位主廚不但菜做得好，記性也蠻好的。

橄欖油

對 Yen 來說，橄欖油是一道菜的開始，也是結束。首先鍋內使用橄欖油來烹調，上桌前再淋上橄欖油，橄欖油不但給菜餚帶來和諧的風味，首尾呼應。橄欖油也往往是一道菜吃完，殘留在口腔中的滋味。或溫和果香，或辛辣草香，都是橄欖油帶來的風味，也是義大利菜的基礎。

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