他能將一塊豆腐切出 6,400 根細絲，仍覺得自己要持續精進

「手藝這東西就在於你是否真心鑽研它，你不進去就永遠在門外打轉。」

那天晚上，如果不是安排了媒體訪談，身為行政總廚的董玉振仍會如往常一樣，守在廚房裡，忙碌奔波，任憑汗水浸濕背脊。

這樣在廚房裡的場景，宛如董玉振近 30 年前的學徒時光，工作匆忙間即便不慎將手劃傷，他也來不及包紮，等到忙完了，傷口早已自然止血。

「當時心裡只有一個信念，我要拚，我要學，我要早點做成大師傅。」

因此本來做員工餐是讓大家磨練基本功的任務，一向由「醉仙居」的 7 個學徒輪流，硬是被董玉振搶來獨佔。

深圳福田香格里拉大酒店中餐行政總廚董玉振。

這位江蘇揚州出身的廚師，看似待人和氣，骨子裡卻是有強硬的信念支撐著。1993 年，他踏入揚州知名酒樓醉仙居，開始學習淮揚菜。學徒時期，一年 365 天，他上了 361 天的班，其中 4 天則是因為病倒而被送進醫院休養。

如今 27 年過去，他早已坐上深圳福田香格里拉酒店中餐行政總廚的位置，貴為國宴級的名廚，也是淮揚菜新一代的代表人物。

過往在廚房基層的歲月，每到午休時，他就練習片方乾，到晚上開餐前，60 塊片好的方乾已然整齊地擺在後廚。

片方乾是淮揚菜廚師修煉刀工的重要方式。

「那時候真是一門心思、想方設法地從師傅那裡學東西。」彼時的師傅格外保守，調製滷水時，常將學徒支開。負責開採購清單、點收食材和掃除的董玉振，便將垃圾桶一個個翻出統計，透過反推計算，硬是破解了師傅的配方。

他沒有預料到的是，當年的執著，苦練的刀工，竟無意中在未來成就了自己的招牌菜，甚至將他推向更廣闊的國際舞臺。

公開秘方，誰說招牌菜是不能分享的？

董玉振最為人熟知的招牌料理，莫過於「上湯參茸燉繡球」，匯聚了文思豆腐的細膩與菊花豆腐的造型，又輔以廣式上湯的調味。柔嫩的豆腐滑過舌尖，澄澈的湯汁溫潤了整個口腔。

上湯參茸燉繡球。

處理豆腐，當然考驗刀工，需先用模具將豆腐扣成直徑 6 公分的圓柱，再以懸刀法縱橫各 80 刀切成 6,400 根細絲，擁有水母般的毛絨質感。

「這道菜剛研發出來的時候，很多人要學，我就把製作過程錄下來，毫無保留地分享出去。我認為別人學是好事，證明菜真的好，而且做得多了，也就算發揚光大了。」

當他發現有廚師掌握不好懸刀法時，甚至親自為其示範：切豆腐時，兩邊用文具尺墊一下，再用蘿蔔把豆腐頂緊，當刀切到尺上，有兩公釐的厚度，就能得到不斷刀的效果。

董玉振在製作「上湯參茸燉繡球」。

「上湯參茸燉繡球」問世後，一直保留在餐廳菜單上，距今恰好 10 年。為了避免招牌菜無法出餐，他特意培養 3 名刀工精湛的員工，保證每天至少有 1 人上班。

背後的原因並不複雜，在董玉振看來，出餐穩定的重要前提是團隊穩定。自酒店內的香樂園餐廳開業以來，廚房團隊的核心成員幾乎沒有變動，這樣的成績與他在選才育人方面的策略有著直接關係。

廚師的品德遠比技術重要

「面試過程很重要，我會先和他聊對手藝與行業的看法，還有他對生活的態度以及成長的家庭環境。也許前半個小時都不會涉及烹飪專業，但透過這些側面瞭解，對他的性格或品德就基本能判斷出一半。」

相比技術，董玉振更看重品德，學徒時老師傅們強調的「三分廚藝七分德」，他至今銘記在心。而他給員工的承諾則是，如果入職兩年後缺乏晉升空間，就會將員工介紹到朋友的餐廳。

董玉振與廚房員工

面對缺乏目標規劃的新人，他會因人而異製訂教學方案，對技術熟練的老員工，則會安排去西餐廳輪調學習。「很多人缺少的是能真正引領和教導他的師父，當你能從員工角度考慮問題，他就會認可你。」

即便具有耐心，董玉振也有自己的底線，敷衍了事的工作態度就令他難以容忍。有次他請員工幫忙找一樣東西，員工找都沒找就直接回答「這個可能沒有」，而董玉振的臉隨即沉了下來。

「找都沒找怎麼就能確定沒有呢？這是做事的態度，就像很多師傅會說，這道菜傳下來就是這樣，要保證鍋氣，所以沒法做造型。但即便是講鍋氣的菜，一樣可以在餐具上下功夫，用保溫效能好的餐具裝盤，兼顧溫度與美感。」

香樂園餐廳的「羅漢果東坡肉」，很好地兼顧了溫度與美感。點擊查看作品詳情

「問題的關鍵在於，你願不願意花時間、花精力改變，還是把鍋氣當成藉口，懶得思考。有些東西你沒鑽進去，沒有辦法真正理解裡頭的細節。對我來說，只有沒做好的菜，沒有難吃的菜，好廚師不能怕麻煩。」

我需要精進的面向還有很多

董玉振計畫在今年調動主要的菜單，換掉 70% 的菜，保留 30% 銷量最好的菜，同時每個月的時令菜單仍保持 10 道新菜的更新頻率。這些工作幾乎由他一人完成，但他並未因此感到壓力沉重，秘訣在於他長年養成的閱讀習慣。

他家中的書房，兩面牆上滿是書籍，閒暇時董玉振經常翻書，從中尋求靈感。甚至出國時，只要看到一本書中有一張料理圖片能夠給他帶來靈感，他就會將整本書直接買下。

「靈感不是閉門造車、憑空想像，一定是有根據的。我在創作新菜時，就把自己關在書房，翻翻寫寫，新菜的想法就有了，這也是我創作的根基和源泉。」

董玉振創作的時令新菜色。

而他對美感的提升，更是靠著日積月累的努力，蔣勳講美學的課程，他反覆聽了多遍，相關的課程培訓也專程前往，對黃金分割點、水平線構圖等方法更是運用熟稔。

由他創作的意境作品「星空」即為最佳佐證。創意靈感源自梵谷的經典畫作《星空》，但董玉振想呈現的不只是星空，還有隕石。以墨魚汁醃過的鮭魚，擺放在食用糯米紙列印的星空圖上，顯得格外深邃。

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雖然以一塊淮揚菜的豆腐聞名天下，董玉振畢竟坐鎮廣東五星級酒店中餐行政總廚的大位，自然也深諳粵菜的技藝，曾經是粵菜名廚利永周的徒弟。

高人前輩的影響，深深刺激著他對知識的渴求，「當我和師父利永周聊到他 65 歲進修到博士證書時，我就暗暗問自己，我有什麼可以偷懶的理由？這樣一棵大樹在你眼前，還這麼敬業，這麼孜孜不倦地學習，你怎麼能停得下來？」

去年的中國星廚全明星表演秀上，恩師利永周（中）在評論董玉振（右）的作品。

儘管具有深厚的淮揚菜與粵菜功底，但董玉振對烹飪從不故步自封。售價數千元的《現代主義烹調》（Modernist Cuisine at Home）與《鬥牛犬餐廳 2005 - 2011》（elBulli 2005 - 2011），在初上市之際他就搶先購買，對新事物的接受程度可見一斑。

「我對烹飪的觀點是有傳承無正宗，業內很多人在討論中餐西做，但中餐西做的關鍵在於你怎麼做，味為中餐之魂，本味不丟即可。低溫慢煮就是可以接受的烹飪方法，它在保證食物營養與原味的同時，帶來更多汁的口感，為什麼不用呢？」

正因他身懷傳統絕技，又心胸開闊、具備國際視野，才能真正把中餐推向世界舞臺，「創新淮揚菜第一人」的名號，可謂當之無愧。

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