咕咾肉的傳統熘菜技法，西餐也能用！

5 分鐘搞懂 3 種熘法。

台灣人常在快餐店或自助餐店吃到的糖醋肉，其實是源於粵菜的咕咾肉。顏色鮮豔、甜酸下飯的特色，也使它普遍出現在歐美唐人街的中餐館裡，成為西方人最熟悉的中菜之一。

製作咕咾肉所用到的烹調手法是「熘」，看似陌生冷門，卻是被運用得十分廣泛的烹飪技巧。淮揚菜中昂首挺立的「松鼠鱖魚」，或是魯菜中滑嫩的「糟熘魚片」，都與它息息相關。

熘，依照成品的質地，可細分為焦熘、滑熘、軟熘 3 種技法，焦熘是對傳統油炸技法的傳承和演變，滑熘、軟熘則是對細嫩口感的極致追求。

雖然都稱為「熘」，但在實際操作上，它們有著許多細節差異。本文將為大家詳解 3 種熘菜技法的重點。

焦熘：外焦內軟的複合滋味

焦熘又稱作炸熘，是將食材先醃過，再以澱粉糊包裹後（又稱為「掛糊」）進行油炸，最後以熘汁調味。炸的方式上，它與一般的酥炸類似，但在掛糊這個步驟又有些許差異。

掛糊與調配熘汁

以焦熘烹調的菜色，需要掛一層比較厚的糊，常見的包含蛋黃糊、水粉糊以及脆漿糊（註）。如果糊過薄，油炸後就不夠挺立焦香，脆度也會遜色不少。

此外，調配熘汁也是製作焦熘菜餚的關鍵。以熘汁中常見的糖醋汁為例，為了使味道更自然柔和，在調製順序上應先放醋，再放湯汁及鹽等調味料，若最後才加入醋，熘汁就可能偏酸。

註｜脆漿粉是粵菜中一種特殊的食材，以麵粉、發酵粉、玉米粉、水、油和鹽調製而成。脆漿糊則是用脆漿粉混合低筋麵粉、蛋、砂糖、鹽等製成的澱粉糊。

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當然，熘汁在風味上還可以融入天然果香。上海米其林二星餐廳喜粵 8 號行政總廚簡捷明便選用白醋、片糖、鹽、檸檬等調製成酸甜適口的糖醋汁，均勻地包裹炸至酥脆的梅花肉，再搭配水果解膩，風味更為清新開胃。

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北京名廚金強也在傳統「松鼠桂魚」的熘汁上進行調整，他先將水果榨汁，萃取天然果香，接著加入蜂蜜、白糖、白醋等調味，還添加少許蒜蓉帶來辛香，讓醬汁更具有酸甜複合的滋味。

澆淋熘汁的時機

焦熘菜在調理的最後一步，常以澆淋熘汁作結。因此，在油炸食材時，就可以同步調製熘汁，盡量做到炸完後立刻澆上調好的熘汁，在熱力作用下，更能激發出菜餚的香氣。

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經典淮揚菜「梁溪脆鱔」在熘汁的處理上相當講究。廚師王從軍以蔥、薑、花雕酒、白糖、鹽等熬製成黏稠又富有光澤的醬汁，均勻包裹剛炸好的鱔魚，便是一道鹹甜適中的酥脆佳餚。

需要特別注意的是，在熬製醬汁時，若烹調的時間不足，醬汁黏稠度往往也不夠，會增加醬汁附著的難度。另外，如果醬汁溫度下降，也會漸漸變硬發乾，影響成品的色澤與口感。

滑熘：嫩滑清香的細膩口感

滑熘菜餚入口，嫩滑清香的滋味，與焦熘菜形成鮮明的對比。滑熘指的是將無骨或去骨後的食材醃製上漿，再用溫油滑煮，最後加入熘汁調味。看似簡單，但在烹飪過程中依然有著各種講究的細節。

挑選食材並上漿

以滑熘方式烹調的菜，通常對食材的要求較高，鮮嫩的雞胸肉、細嫩的豬牛羊里肌肉以及嫩滑的魚肉，都是滑熘技法的常見食材。為了減少水分在烹調過程中流失，必須為食材上漿，這個步驟相當重要。

經常被使用的是以蛋清、澱粉和精鹽調配的蛋清漿，這三者多半依照 5 : 4 : 1 的比例調製，只需薄薄地掛上一層，便能為食材帶來精細的保護和潔白的色澤。

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經典魯菜「糟熘魚片」便是滑熘菜的代表作。除了蛋清、澱粉和精鹽外，張海港總廚在為桂魚片上漿時，還特別加入少許薑汁去腥。接著再以自製清雞湯、糟酒、雞汁等進一步勾芡調味，令魚肉鮮中帶甜、糟香濃郁。

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面對滑熘這一道傳統技法，岑永安主廚更偏愛中西結合的運用方式。他將銀鱈魚以 30℃ 左右的油溫滑熘至熟，再搭配以慢火蒸的軟滑乳酪與香氣濃郁的松露油，創造出無與倫比的嫩滑口感撫慰舌尖。

滑油使醬汁附著

值得一提的是，在入鍋滑油時，油溫一般控制在五成左右，如果食材本身水分較多或比較容易散碎，油溫可以再下降至三、四成，滑至食材斷生浮起時即可。

如果食材體積較大，未能一次就滑到熟，可以選擇先起鍋再滑一次，但不能為了求快而盲目升高油溫，油溫過高將使得水分加速流失。

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澳門米其林二星餐廳京花軒主廚鄭峰帶來的「糟熘三白」，堪稱精工細作。他將鱖魚、雞胸、水發玉蘭（註）以坡刀片至大小一致，再輕柔地為它們上漿，避免破碎，後續的熘菜過程亦十分講究。

將清雞湯、香糟鹵、糖等混合燒開後，先放入汆燙後的玉蘭片以文火烹煮一分鐘，再加入滑油至八成熟的雞片和魚片繼續燒煮，最後以水澱粉勾芡，這樣盤中所有的食材均可達到最理想的鮮嫩程度。

註｜玉蘭片是以冬筍或春筍脫水處理後製成的筍乾。

軟熘：以水烹調的淡雅滋味

軟熘與焦熘、滑熘的最大不同，在於它不需要過油，而是以氣蒸、汆燙或浸燙等方式來突出食材原本的鮮嫩口感，因而對食材要求更高，相關菜色也較稀少。此外，在熘汁的調製上，它也力求清新淡雅。

加熱時間

雖然軟熘的蒸燙過程看似簡單，但在火候上依然不能粗心大意。為了在最短時間內鎖住食材中的鮮味、達到斷生的狀態，蒸煮時要用大火，這樣水汽溫度才夠高。

西湖醋魚。圖片來源：胡忠英

中國烹飪大師胡忠英所烹調的「西湖醋魚」便是用煮的方式處理。他將草魚先餓養兩日，再用「七刀半」的技法劃切，七刀半是傳統杭幫菜師傅在製作西湖醋魚時，處理草魚的刀法。將魚切開一分為二，連頭帶尾的那半稱為「雄片」，另一半則稱為「雌片」；需在雄片上切六刀，雌片上則切一刀半。

劃切完的草魚以清水煮約 3 分鐘，烹煮時水量不超過魚頭下方的魚鰭，待筷子可以輕鬆插入魚鰓下部時，便完成烹煮。

燙煮也是同樣道理，用沸水燙煮後馬上撈出，反覆幾次直到變色斷血即可。這樣既能去除食材中原本的腥味，又能達到最佳的鮮嫩口感。

調製熘汁

軟熘所用的熘汁多以鮮湯製成，油脂含量低，醋和薑是較為常見的調味搭配。背後的原因並不複雜，如果用油過多，反而不易入味，並容易造成油膩感，而醋、薑與鮮湯的結合則能為菜餚帶來近似蟹香的複合滋味。

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楊軍總廚將西湖醋魚中的草魚，升級為口感更加彈牙緊致的筍殼魚，在製作熘汁時，他把 250 克白糖、200 克雙魚米醋、70 克料理酒、50 克薑汁、100 克生抽和 25 克醬油放入鍋中燒開，等到糖充分融化後，再勾濃芡淋在魚身，便可創造出甜而不膩、酸香適口的美味。

不難發現，無論焦熘、滑熘還是軟熘，都需要處理好水、火與食材之間的微妙平衡，讓醬汁入味，又要讓食材的鮮味流瀉出來。這些熘菜技法是否有啟發你用自己的創意來實作？不妨與我們分享你的熘菜作品！

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部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。參考文獻與資料：《中國烹調技法集成》及名廚App。