2020 亚洲 50 最佳餐厅评析，新晋餐厅呈现多元风格

餐饮界至暗时刻的一缕微光。

3 月 24 日，一年一度的餐饮盛会亚洲 50 最佳餐厅（Asia’s 50 Best Restaurant）颁奖典礼。由于疫情的缘故，此次榜单发布采取全程线上直播的形式。50 best 内容总监 William Drew 在开场时说道：“这不再是一场典礼，而是我们支持亚洲的一种方式。在这黑暗的时刻，需要有一些振奋人心的消息。”

纵观此次榜单，去年排名第 11 的香港餐厅大班楼，跃居第 2 名榜眼的位置。

大班楼老板叶一南谈及大班楼的烹饪理念时，曾说道：“我们对传统中餐重新思考和定义，但绝对不会用上古怪的外国食材。我们的目标是，让食客的感受绝对是中餐，但却从未吃过这个味道。”

大班楼低调的大门口

对于细节的精益求精也许正是大班楼的制胜之道，据说后厨中光是酱油和调料用得都是 0 添加的“九龙酱油”和“大孖酱料”。大班楼粤菜的核心在于，忠于食材本味，调味和配料起到画龙点睛之笔，不掩其真味，透过味道上的起承转合，给食客惊喜。

说完了今年榜单里的中餐之光，让我们再来看看新晋、重回榜单餐厅，虽然仅有 8 家，却从不同维度呈现了料理类型的丰富、多元、融合。

第 23 名：川江月 中国澳门

川江月创意厨艺总监 江振诚

第一次入榜便拿下第 23 名好成绩的中国澳门餐厅——川江月，获得了最佳新晋餐厅奖（Highest New Entry Award）。担任餐厅创意厨艺总监的江振诚，还有另一家餐厅 RAW 同时位列榜中。川江月开幕伊始，江振诚曾表达过：“川菜不是亚洲人的专利，川菜是给全世界人吃的，我想把川菜的美让所有人都体会到。”此前，我们对川江月进行了第一时间的探访，可以点击此处了解精彩详情。

第 26 名：JL Studio 中国台中

还记得去年亚洲 50 最佳餐厅（Asia 50 Best Restaurants）颁奖典礼上，第一个被唱名的餐厅是“Miele One to Watch Award 最值得关注奖”得主，JL Studio。主厨林恬耀（Jimmy Lim）在掌声中接过奖座。

JL Studio 主厨林恬耀

JL Studio 成立之初，原本要做当代欧陆料理。开幕前 1 个月，菜单拟定，厨房团队都熟悉出菜的流程时，Jimmy 突然决定推翻重来。

“我不是在欧洲长大，这些料理跟我没有太深刻的关系。”Jimmy 坚定的说道。

Jimmy 的“肉骨茶”，以台湾的鲍鱼、菇类取代排骨

这个看似疯狂的决定，现在看来却是为他奠定了成功的基石。他以故乡为本，用现代风格重新诠释新加坡风味。他希望 JL Studio 能因此成为台湾与新加坡的桥梁，将台湾食材介绍出去，也让更多人认识新加坡料理。“如果有客人因为吃了 JL Studio 的料理，想要到新加坡试试当地小吃，那我会很开心。”点击此处，阅读 JL Studio 主厨林恬耀的独家专访。

第 28 名：Zén 新加坡

新晋餐厅 Zén 的背景不容小觑，创办人是瑞典名厨 Bjorn Frantzen。首次进军新加坡，在武吉巴梳路旧店屋开设 Zén。这家高级餐馆，从装潢到用餐氛围颠覆传统，少了拘谨，多了自在。从食物到牛排刀等所有细节，都透着北欧风格。

Zén 创办人，瑞典名厨 Bjorn Frantzen

餐厅沿用了在 Frantzen 开启的食材讲解流程。客人喝完一杯香槟后被邀请到厨房的柜台前，由专人负责开启冰柜，展示今天菜单中的全部食材，让食客仿佛参与了整个料理的过程。在后厨中，还有一个电视屏幕，上面是此时此刻瑞典斯德哥尔摩 Frantzen 总店的厨房视频，两个店遥相呼应，颇为有趣。

Zén 精致的菜品

Bjorn Frantzen 已将餐饮的触手伸向了中国，原计划于 3 月底在上海外滩开幕的新餐厅，由于疫情关系暂时搁浅。我们期待疫情之后，这位瑞典名厨为我们带来极致的北欧料理体验。

第 34 名：Hansikgonggan 韩国首尔

Hansikgonggan 可以说双喜临门。首次进入榜单即荣获第 34 名的好名次，餐厅主厨赵希淑（Cho Hee-sook）还夺得了 2020 年的亚洲最佳女主厨。

Hansikgonggan 餐厅主厨赵希淑（Cho Hee-sook）

拥有 36 年厨房经历的她，不仅在首尔米其林摘下一星，对韩国甚至国际餐饮圈来说，她的“韩国料理教母”地位更是毋庸置疑。她以餐厅韩食空间为基地，在钻研传统食谱之外，她依自己的理解与烹调风格，在食材选择和料理手法上作出调整，赋予宫廷御膳新面貌。

对于此番获得殊荣，赵希淑在接受采访时说道：“从厨以来，我从未在意过自己的性别，我只记得我的身份是厨师。”

第 35 名：Ode 日本东京

“Ode”在古希腊语中是“抒情詩”的意思，借此表达老板也就是主厨生井祐介的宏愿：把传统的日本审美融入到法国大餐中，以此来谱写一首餐桌上的“抒情詩”。客人打开用灰浆制的门扇一步踏入店内，就如同闯入了 Ode 的世界。

餐厅以“灰”为主题，从内到外都是性冷淡风。简洁明了，前卫温馨。光是装修，就已经令人赞不绝口。Ode 每一道菜的食器和整个餐厅的风格很搭，没有浮夸的花纹，也没有花哨的造型，色彩冷酷，质地沉稳。正如生井祐介想要传达的理念一般，食物和食器完美搭配。

Ode的食物、食器与整个餐厅空间的质感和谐统一

第 45 名：Bukhara 印度新德里

再次回到榜单中的 Bukhara ，来自印度新德里。曾在 2007 年度以印度唯一入选亚洲最佳餐厅而名声大振，从而在新德里人尽皆知的，价格不菲。该餐厅擅长制作印度西北边境的风味美食，这里的烤羊羔堪称一绝，比尔盖茨、克林顿都曾光顾于此。食材考究、摆盘精致，宽敞的环境和开放式厨房为食客带来轻松惬意的就餐体验。

Bukhara 的招牌菜品历久弥新

值得一提的是，菜单中的招牌菜品，已经超过 40 年保持如一，成为经典菜肴。

第 47 名：80/20 泰国曼谷

80/20 名字来源于餐厅坚持使用百分之八十的当地食材和百分之二十的进口原料。为了支持在地永续发展，连服务生也是雇佣住在当地老社区的居民。

餐厅老板 Saki Hoshino （左）与 Napol “Joe” Jantraget （右）

餐厅的老板兼主厨 Napol “Joe” Jantraget 是泰国人，老板娘 Saki Hoshino 来自日本，是餐厅的甜品师。这对夫妻档每天前往餐厅附近的 Talat Noi 菜市场采购食材，每一季度更换一次新菜单，菜单组合大胆有趣，既让顾客品尝到当季的新鲜食材，又能每一次来都有不一样的感受。

80/20 的创意菜品

光顾过 80/20 的客人往往都会觉得，走出这间餐厅就无法在其他地方吃到相同的味道。食物以外，这里舒适随性的用餐空间、细致周到的服务和亲民的价格都打破大家对 fine dining 的刻板印象。

第 49 名：INUA 日本东京

INUA 由曾在 noma 工作的主厨 Thomas Frebel 掌勺，2018 年开幕。时隔两年，终于挤入了亚洲 50 最佳餐厅榜单之中。

INUA 主厨 Thomas Frebel

Frebel 曾与 noma 主厨 Rene Redzepi 到东京开设快闪店，那次经验成为他在 2018 年回到日本、主理 INUA 的契机。以北欧料理手法为基础，表现出日本地景与四季之感，在料理中展演创意与惊喜。INUA 虽是完全独立于 noma ，但餐厅内设的研发室，陈列的发酵食材，员工的用餐区，皆有 noma 的影子。

INUA 北欧与日本食材结合的料理

毕竟 Frebel 曾在 noma 工作了十年之久，DNA 中早已渗透了 noma 的精神，不过可以看出 Frebel 在极力的将北欧料理与日本在地食材进行结合。期待他带来新的突破。

疫情下的亚洲 50 最佳餐厅的公布，是餐饮界至暗时刻的一缕微光，给予餐厅肯定与鼓励。随着 Gaggan 隐退，Odette 成为榜首的常胜军。不过据最新消息，为了应对疫情带来的冲击 Gaggan 已经携团队入驻德国双子星主厨的餐厅 SÜHRING （今年榜单中排名第 6 ），三人携手共同为食客带来新的惊喜。我们期盼着疫情后的春天，迎接更多元、包容的餐饮盛况。

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