12 月末的限定菜單，由餐桌「鑽石」白松露來定義

本月是白松露在今年最後一次亮相。

雖然早在古羅馬時代，貴族名流就開始視松露為極品美食，但美名一般都是被黑松露認領，直到 20 世紀，白松露才終於在味覺盛宴裡有一席之地。從橫空出世的那天起，白松露就被美食家乃至收藏家賦予了無與倫比的價值。

白松露成名史：從「豬食」到「鑽石」

白松露原產於克羅埃西亞的伊斯特里亞半島，暴殄天物的當地人認為這種散發著刺鼻味道的植物只不過是「發臭的馬鈴薯」，以至於統統拿來餵豬，後來義大利人用義大利美食作為交換，把珍貴的白松露「拐」回本國，並冠上新的標籤「來自義大利阿爾巴鎮」。

20 世紀中葉，義大利皮埃蒙特大區的某家白松露銷售公司創始人，採取向名流和高端客戶推銷的方式，將白松露推上至高無上的地位。自此，從富豪、電影明星到首相，全都開始對阿爾巴白松露展開追捧，歐美高級餐廳更是直接從這個小鎮訂購白松露。白松露就這樣成了餐桌上的「鑽石」。

2019 年阿爾巴慈善拍賣會上 12 萬歐元的白松露。圖片來源：apnews.com

2010 年，澳門賭王何鴻燊曾花費 33 萬美元買下兩塊重達 1.3 公斤的義大利托斯卡尼白松露；2012 年，歌星 Jay-Z 參觀了義大利北部地方阿爾巴，臨別時購買了價值 2 萬美元的松露；就在剛結束不久的 2019 年阿爾巴慈善拍賣會上，一塊重 1,005 克的白松露以 12 萬歐元（13.3 萬美元）的天價售出。

白松露VS黑松露：鑽石與黑金的較量

如果說黑松露是食材界的「黑金」，那麼白松露「餐桌鑽石」的美譽就更加不言而喻了，更有甚者曾說白松露是鑽石中的 Harry Winston（紐約頂級珠寶品牌）。根據最新的松露市值統計，品質不錯的佩里戈爾冬季黑松露可以達到每公斤 1,300 美元，而阿爾巴白松露的價值則輕輕鬆鬆就達到了每公斤 4,500 美元以上。懸殊的價格差，只是「鑽石」與「黑金」在這場較量中直觀的優劣對比之一，其實無論是從收穫期的短暫性、產量的稀缺性，還是味道的獨特性上看，白松露的「神奇」都比黑松露有過之而無不及。

2019 白松露時令菜單：看知名餐廳有何高招

2019 年的白松露比往年成熟的要晚一個月，以至於各大餐廳的松露時令菜單限定期也更短暫了。原本就一位難求的松露盛宴，在此時變得更加可貴，這反而激起了很多主廚們的創作熱情。

Angler（垂釣者餐廳）：為豪華版義大利麵增色

圖片來源：experienceluxury.co

「沒有人能拒絕一盤溫暖的義大利麵。」這話來自米其林星級餐廳 Angler（垂釣者餐廳）的大廚 Gary Foulkes。於是，在今年 11 月的特別菜單裡，他把白松露加進手擀義大利麵中，與熟成 36 個月的帕馬森乾酪一起演繹了一道豪華版義大利麵。

Franco's（佛朗哥餐廳）：穿插於 4 道式主題菜單

圖片來源：experienceluxury.co

作為倫敦最古老的義大利餐館之一，佛朗哥對松露頗有研究，用 4 道式松露主題的季節菜單迎接松露季。以生牛肉配牛肝菌、帕瑪森起司配黑松露為開篇，接著端上自製義大利麵配白松露，第 3 道是煎鹿肉松露燉飯，最後以用松露蜂蜜調味的義大利起司為這一餐畫上完美句點。這套選單只供應到本月的 21 號，價格為 130 英鎊。

Quo Vadis（君在何處餐廳）：任意菜式自由變化

圖片來源：experienceluxury.co

Quo Vadis 餐廳一直以高品質食物服務味蕾犀利的客人著稱。這一季，白松露必然成為主廚 Jeremy Lee 的法寶，但他沒有固定的白松露菜單，而是對客人們提出邀請：「只要你喜歡，我可以在任一料理中加入白松露。」當然，餐廳最建議的吃法還是將白松露與絲滑的義大利細麵（Tajarin）搭配。

3 道名廚創新演繹：既能配冷餐又能炒飯？

領略過上述餐廳在本季時令菜單中對白松露的演繹，讓我們把目光聚焦在名廚的廚師身上，看看他們是如何發揮創意詮釋白松露的。

挑戰冷餐搭配法：升級義大利冬令蔬菜的爽脆

素有「白松露之王」美譽的 Umberto Bombana，每年都會現身名下餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的松露季限定菜單宴席，為食客親自刨松露。這道「暖龍蝦沙拉配白松露」突破了以往白松露總是搭配熱餐的模式，選擇冬季盛產的義大利根莖蔬菜作為主要食材，與適合亞洲人胃口的暖龍蝦組合，突出脆爽的主題。整道沙拉的口感清新，適合搭配白葡萄酒。

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• 白松露保鮮訣竅

白松露要用沒有味道的廚房用紙包起來，存放在木箱裡，保持溫度在攝氏 1-2 度。且要經常查看，如果紙濕了要及時更換，木箱要有一些洞，用以讓白松露呼吸。

白松露凍「三明治」：用雞湯、果泥、乳酪凝成精華層次

江振誠師傅這道頗具實驗色彩的料理，將白松露融於烹飪的每一個步驟，先以清雞湯為基底製作白松露脆片，接著要用西洋梨果泥和白乳酪打泥，塑成白松露梨凍「殼」，最後將白松露葛根、乳酪填入這個「殼」中，打造成一個晶瑩剔透的白松露「三明治」，想法實在是巧妙。

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• 濃縮雞高湯的細節

先將 4 公斤洗淨雞骨、1 只整雞和 9 公斤水一起放入鍋中煮沸，去除浮沫後再煮 30 分鐘，然後加入輔料繼續煮 60 分鐘，直至雞湯濃縮為原來的一半；在熬煮雞湯時要不斷撇掉浮沫，並用紗布過濾，保證湯色澄清無雜質。

因時制宜的炒飯：從炒飯到刨松露都在席前完成

和普通炒飯不同，新榮記的炒飯變化性很强，不同時令做法各不相同，入選的金貴配料也花樣繁多，最值得一提的除了乾巴菌、蟹粉，就是白松露了。而這些微妙的變化性都會在席間展現，讓客人從頭到尾一目了然。

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• 刨松露片 Tip

將白松露置於刨片器中心，一片一片勻速刨片，保證刨出的松露片薄厚均勻，並且越薄越好。

透過白松露在菜餚中的不同用法，我們不僅解開了不少對這道極品食材的迷思，也看到主廚們如何利用食材的時令特色，賦予傳統滋味變化感。期待師傅們能汲取精華，將這些手法靈活運用在自己的菜單中。

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