花之於料理，不只是裝飾。
「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。」屈原在《離騷》裏以「食花」的意趣寄託飄逸情懷，可見「花」的風雅不僅作用於視覺審美，也能給味覺帶來獨特的氛圍──那是一種輕盈的美的意境，從眼鼻一路感染到口舌。
正因為「吃花」這件事實在浪漫，用花烹飪便有如作畫，充滿靈動的藝術感，只不過這幅美卷要在味蕾展開，所以我們得先談談花之於「口福」的價值。
「內涵」不輸顏值
入饌花總是以高顏值吸引目光，殊不知在嬌容之下也有「內涵」，很多食用花的營養豐富程度並不亞於一般食材，包括醣類、蛋白質、胺基酸、脂肪等等。其中，最值得關注的三大營養成分是維他命、人體必需微量元素和抗氧化劑。
維他命C：提高免疫力
大多數食用花都富含維他命。以增强人體免疫力的維他命 C 為例，一杯生琉璃苣可以提供 31.2 毫克維他命 C，這個數值基本上是一個女性每天所需總量的 42%，一個男性每天所需總量的 35%。
微量元素：强心健體
在提供人體必需微量元素上，很多食用花也表現出色。如菊花和石竹含有大量的鉀元素，鉀元素對心臟和肌肉機能十分有益；田菁花含有少量鐵元素，薰衣草含有少量鈣元素。
抗氧化劑：抗病防癌
一般顏色鮮豔的可食花，都富含植物營養素、類黃酮和抗氧化劑，攝入這些營養物質，可以保護細胞免受侵害，幫助人體降低癌症和心臟病的發病機率，最好的例子就是金盞花，金盞花中不僅含有大量類黃酮，還有比羽衣甘藍、菠菜含量更高的葉黃素和玉米黃質。
專屬味道「拍檔」
和裝飾性相比，食用花味道的獨特性似乎常常被人忽略。然而，一旦瞭解了食用花作為食物本身的魅力，就好像打開了料理的新視野，得以因為花材的加入，變幻出不同風采。透過下面這張圖，大家可以初步了解一些常見食用花的基礎味型和常規搭配。
用途
1.將整朵小花冷凍成冰塊，加入雞尾酒或其他飲料；
2.用於調味油、香醋、果凍和醃泡汁；
3.製作成糖果花或結晶花，用於裝飾。
禁忌
對金盞花、菊苣、菊花、雛菊、英國雛菊等菊類花卉過敏的人，以及氣喘患者，請謹慎以花入菜。
在美饌佳飲中玩出「花」樣
中國以花入饌、製茶、釀酒的歷史悠久，最早可以追溯到春秋戰國時期。當時，人們好以菊花嫩芽當菜，會用花瓣拌蜂蜜製作點心，也發明出「菊花魚片」、「菊花粥」等席間上品。到了漢代，蓮花走上人們的餐桌，從鮮食到燉、烤、浸醋食，再到入湯粥，料理方法無所不包。現在，石斛花、玫瑰花、月季花、芙蓉花等等都在中國人的食單中，雲南有玫瑰鮮花餅、福建長汀有油煎木槿花稀麵餅和清炒鮮梔子花，閩東有以茉莉花窖製的花茶等等。
其他國家也有不少花入菜的例子，如越南廚師會在很多主菜和沙拉裡放香蕉花；墨西哥有幾個州有南瓜花製湯的料理習慣；在維也納，用糖浸歐洲天紫羅蘭作妝點的甜點很受歡迎；義大利人會在霜淇淋裡，放入切碎或整朵彩色可食花；而中東、北非地區，玫瑰水或橙花水更是甜點配方裡的必備元素。
說了這麼多，也該看看名廚的廚師們是如何在自己的作品應用花材了。
鮮花天婦羅
好的天婦羅，講究「種」（內料）、「衣」（麵糊）、「油」三者和諧統一。以花為「種」的天婦羅，在日本並不罕見，多彩的花材被厚度均勻的麵糊包裹，精美如琥珀，外酥脆內鮮甜。劉軍師傅在這裡選用了雛菊、黃瓜花、南瓜花三種外形各異的花入料，搭配了澳洲牛柳和馬鈴薯泥，口感層次分明，相得益彰。
鮮花天婦羅和傳統天婦羅相比，有哪些不同？
天婦羅的炸法雖然多種多樣，但總體製作有三個標準：掛糊要薄，瀝油要淨，炸出口感要又脆又香。用食用鮮花製作天婦羅，一是可以保護食用花內的營養和水分，二是由於鮮花都有自己比較獨特的香氣，在快速的油炸後這些香味會揮發出來，比其他天婦羅更清新。
哪些花適合做天婦羅？為什麼？您選的這些花在味道、質感等方面，分別有什麼特點？
槐花、南瓜花、菊花、玫瑰、黃花菜、白玉蘭、石斛花、槐花、桂花、木槿⋯⋯這些食用花一般葉脈比較厚實，在油炸過程中水分的保持會好一些。這些花在味道上都比較獨特，比如木槿是一種在庭園很常見的灌木花種，木槿花的營養價值極高，含有蛋白質、脂肪、維他命 C、胺基酸、鐵、鈣、鋅等。木槿花蕾，食之口感清脆，完全綻放的木槿花，食之滑爽，製作天婦羅後，被包裹了一層薄麵衣的木槿在高溫的狀態下會發出來一種獨特的清爽。
製作鮮花天婦羅有哪些須要注意的技巧？如何製作出顏值高的鮮花天婦羅？
首先要選食用花，其次要挑選花瓣比較厚實的，再根據花瓣的大小選擇使用花瓣還是使用全花。另外，在油炸過程中，一定要注意麵衣的薄厚程度，麵粉一定用低筋麵粉，這樣可以減少麵筋的產生，麵衣在油炸後可以達到薄脆的口感。調製麵衣的水也有講究，一般使用冷藏的純淨水來調製麵衣，因為冷水可以减少麵筋的產生，而且麵衣的溫度與炸油的溫度相差比較大的時候，麵衣受熱後會迅速產生水蒸氣，從而讓外側達到更加酥脆輕盈的口感。油溫一般是攝氏 160-190 度之間，炸鮮花天婦羅的時間不要過長，因為葉脈的水分含量比較高，所以麵衣迅速定型後就可取出。
為什麼搭配澳洲牛柳？
大家知道高品質的雪花牛肉油質含量會很多，在吃的時候會有膩的口感，搭配鮮花天婦羅能發揮解膩解油的作用，同時花的香氣又可以促進食欲。
鮮花甜品
相比於鮮花餅、桂花糕、櫻花和果子等直接以花為主料的甜點，將花的精華選取出來，作為一種增色的元素，加入甜點中，似乎更加有趣。歐正權師傅，就是這麼做的，他巧用桃花、茉莉花作為燻材燻製水果，帶有花香的果肉，與野生鮮菌，合奏出清新自然的味道，把甜點的氣質昇華出新境界。
這道菜裡您選用了玫瑰花燻製桃子、茉莉花燻製無花果，請問這樣搭配的原因？不同花材和不同水果會發生怎樣的「化學反應」？還有其他的搭配推薦嗎？
每種花作為煙燻材料，都會有不一樣的效果。其實沒有固定的，還是看個人喜好。因為試了幾種花，個人比較偏好這種搭配。煙燻材料有很多種、前提條件是無毒，可食用的。很多花比較吸引蟲子，花農都會使用農藥。肉類煙燻也可以使用花作為材料，會有意想不到的效果。
請您詳細介紹一下玫瑰花煙燻桃子的過程。其中有哪些注意事項嗎？
玫瑰花在雲南可以自然風乾，如果氣候條件不允許可以用乾發機。烘乾溫度為攝氏 50 度，時長 8 個小時。要注意溫度控制，溫度不要太高，否則玫瑰花香味會很淡。燻製前將桃子切成小塊，用少許蜂蜜和葡萄籽油拌勻，放入罐子，以減緩氧化、增添風味。再用玫瑰花用剪刀剪成細絲、放入煙燻槍。煙燻時間可根據需求自己控制。
花作為燻材入甜點，風味上有什麼獨特之處？您還有哪些花入甜點的嘗試呢？
花作為煙燻材料入甜點，會給甜點帶來淡淡的花香，這種增香效果很微妙，可以說是「只聞其香，不見其花」。我還曾經嘗試在甜點裡加入桃花、棠梨花、牛至花、紫蘇花、桂花等。其實有很多民間傳統小吃裡都有花材，建議大家從中學習。
花茶雞尾酒
花之於雞尾酒，除了簡單的裝飾，還能發揮什麼作用呢？張子瑜師傅告訴我們──還可以做成糖漿調味。在張師傅以往各式各樣的花糖漿調酒嘗試中，這杯「金魚胡同 8 號」最為特別。他沒有選用鮮花，而是選用了茉莉花茶釀糖漿，創作靈感來源於傳統中式下午茶「花茶配點心」與北京老二分大碗茶。花香交織茶味，勾勒出濃郁的中式古典氛圍。張師傅用憑借此作品，獲得「2017 必富達全球雞尾酒大賽」中國區冠軍。
您有很多雞尾酒作品裡都用了自釀花糖漿，這道作品也用了茉莉銀針花茶糖漿，感覺您對「花」這種資料情有獨鍾，可以說說為什麼嗎？
中國不僅有梅蘭竹菊四君子，還有十大名花、四大名花，不同的花都有著不同的寓意，也象徵著不同的精神。用鮮花來裝飾雞尾酒除了單純為了美觀，還可以透過花語來襯托出雞尾酒背後的故事，我之前就用梅蘭竹菊四君子作為靈感，設計了 4 款中國風雞尾酒，同時也用 4 種花來做裝飾襯托，《金魚胡同 8 號》主要是用茉莉銀針茶自製成的糖漿，茉莉銀針茶是由白毫銀針與茉莉鮮花窖藏得出的，所以這裡的茉莉花清香很間接，隱藏在茶香之中。
在這道作品中，自製茉莉銀針糖漿是如何與其他味道融合的？
在《金魚胡同 8 號》中，自製茉莉銀針茶糖漿做為甜味，首先會中和雞尾酒中葡萄柚汁的苦味與檸檬汁的酸味，使得口味平衡，同時會給雞尾酒帶來主體的味道──茉莉花茶，而選用葡萄柚與檸檬並不會搶走茉莉花茶的味道，而會讓酸甜苦平衡，並且有一些新鮮的果味在其中。
和市面上出售的雞尾酒糖漿相比，自釀糖漿的優點是什麼？請具體介紹一下花糖漿的製作方法和要點？
自製的糖漿首先可以保證糖漿的口味來源於百分之百新鮮的食材，沒有任何香精與色素的添加，同時可以製作出很多市場上沒有的口味，比如自製百里香糖漿、紅酒糖漿、山楂糖漿等，最後可以在自製糖漿上深入研究，做出更有特色的高級糖漿，不僅可以做雞尾酒還可以製作無酒精飲品，比如我最近就在研發自製「甘麥大棗糖漿」，將會使用甘草、麥芽汁、紅棗與冰糖製作出冬季糖漿調製雞尾酒。製作方法因食材而定，有的食材需要慢慢熬煮與糖完美結合入味，有的食材需要清洗及浸泡，工藝都不同。
是否有花入雞尾酒的其他手法和有趣搭配？請介紹一下。
我在 2019 年春季設計了《月季美酒》系列，選用北京與天津的市花月季作為主題設計了一個系列 3 款雞尾酒《月季雞尾酒》、《月季琴湯尼》與《月季馬丁尼》，其中我用雲南的有機月季花茶與西班牙桃紅葡萄酒、北海道低脂牛乳等原料自製出月季果露酒、月季苦精與月季雞尾酒香氛，搭配著法國的花香琴酒、法國覆盆子果肉、德國黑刺莓琴酒等原料來調製這 3 款月季美酒。
除了以上幾種入菜、入酒妙方，很多廚師還喜歡用鮮花釀醋，以調味料的形式豐富菜餚，如果你也對鮮花入菜有巧思，歡迎留言分享你的靈感！
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炳胜公馆 上什领班
老大昌酒楼 厨师
无锡中国饭店 西餐厅主管
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