誰說家常食材難創新？
每個季節的新菜研發都是項頗費心血的複雜工程，除了食材本身的應季之外，造型、營養、口味、成本、食客接受度等都需進行全面考量。
但有時新菜研發不必一味求新求異，從看似家常的食材中發掘蘊藏的烹飪潛力與延展空間也是不錯的選擇。時令白蘿蔔營養豐富、性價比高、消費者廣、可塑空間大，顯然值得一試。
想對它進行極致利用，深度瞭解是打破創新僵局的第一步。其貌不揚的白蘿蔔，每個層次都有各自的特點，通過它的橫截面分層結構圖最能直觀感受。
實際上，當我們以縱向視角剖析白蘿蔔時，就會發現它身上不同部位的口感、營養和烹飪方法都略有差別。
需要注意的是白蘿蔔的皮下纖維較多，在燉煮時容易出現不入味的情况。因而可以先將它用流水沖洗 30 分鐘，去除澀味，冷凍 1 天后再解凍。削皮時多削幾次，讓調料的味道能充分滲入，這時再燉煮，纖維更易軟化，味道也更濃郁。
將白蘿蔔處理到位後，我們的烹飪創新之路也將正式從調味和造型兩個方面隆重開啟。
調味篇：寡淡食材出滋味
對於白蘿蔔這樣本身風味並不算濃郁的食材，在調味、搭配上其實大有文章可做。
暖意薑味：去皮厚片 + 彈牙鮑魚
俞師傅的組合頗顯時令巧思，他將白蘿蔔去皮切厚片，置入雞湯、雞飯醬油、香葉和蟲草花中，蒸製 15 分鐘，一抹食材原本的澀味，為其注入豐富的鹹鮮滋味。
考慮到秋冬食客的口味需求，他請來老薑與胡椒相助。老薑切片拉油，加以白胡椒炒香，為彈牙的鮑魚和搭配的白蘿蔔又增一層風味，在逐漸寒冷的秋冬驅寒排汗，打造酣暢淋漓的體驗。
複合鮮味：爽口脆絲 + 鮮蝦雞湯
同樣是響應秋冬滋補的主題，李師傅更加偏好複合鮮味帶給舌尖的享受，他將老雞先以小火煮制 6 個小時，再用大火煮沸 20 分鐘，方得香氣撲鼻、富含蛋白質的濃雞湯。
新鮮蝦仁也被選取入菜，搭配濃雞湯，演繹出海陸雙鮮的味道協奏曲。脆爽的白蘿蔔絲飽滿地吸收著湯汁中的精華，也為自己裹上了充滿鮮味的金黃外衣。
清新果香：迷你餅狀 + 香橙檸檬
白蘿蔔想要充分入味，前期處理至關重要。張師傅將清水溫度控制在 90℃ 上下，達到熱而不沸的狀態，再將改刀成圓餅狀的白蘿蔔投入其中。先煮製 20 分鐘，再用竹籤戳出小孔，繼而再煮 20 分鐘，使其更易滲透入味。
在調味上色的部分，他選擇加入檸檬、香橙、胡蘿蔔等食材，塑造出鮮豔誘人的黃色，桂花、枸杞、紅棗、冰糖等調輔料的加入提升了整體甜度，令菜品達到酸甜適中的風味。
脆甜沁凉：剔透條形 + 芒果霜淇淋
甜品是選單中不可或缺的一角，白蘿蔔也有與它融合的空間。阿爾伯特將自己對中國麵食的熱情投注在白蘿蔔身上，他把處理好的白蘿蔔薄片以冰水浸泡，口感脆甜，宛如晶瑩剔透的寬麵。
搭配的木瓜酸奶汁、青檸牛油果醬、芒果霜淇淋為菜品帶來清新的水果香氣和沁凉怡人的口感，能輕易抹去一餐大魚大肉過後的油膩，並與條形白蘿蔔達成口感上的相互呼應。
造型篇：吸睛呈現引關注
作為百變食材的白蘿蔔，在造型上的創作空間可圈可點，利用這一特點也能做出不少吸引食客的創意呈現。
童趣派：蘿蔔細絲 + 清新紫蘇
李師傅在潮汕菜頭粿的基礎上進行巧妙創作，將白蘿蔔絲、香菇絲、糯米糊等攪拌均勻入鍋蒸制。蘿蔔、水、糯米糊的比例控制在 3:1:1，更能在軟糯之中兼顧彈性。
煎製的火候也需把控到位，才能有外脆裏嫩的口感，火力太小容易黏鍋，過旺又常常煎焦。煎制後用竹籤將其與紫蘇串在一起，形似冰棒，既能新增香氣，又為餐桌平添幾分樂趣。
簡約風：桃心造型 + 濃郁肉汁
一次偶然的機會，在公園散步的許師傅看到小朋友們拿著風車玩耍，這份童趣為他的菜品帶來了全新靈感。他選用象牙白蘿蔔入菜，相比普通白蘿蔔，這一品種辛辣味更低，烹製後也更爽口。
將蘿蔔切成桃心形狀，加入適量冰糖焯水防止發苦，用流水沖洗2小時進一步去除辛辣味，再以二湯、鮑魚汁、雞汁、蠔油等調製的肉汁調味，裝盤時擺成對稱的風車形狀，呈現出簡約之美。
精緻系：中空處理 + 鮮嫩瑤柱
白蘿蔔剔透如玉的色澤深深吸引了林師傅的注意，他用模具把白蘿蔔扣出中空的圓環型，再借鑒釀菜的手法將 70-80 頭的瑤柱釀入其中，以鮑汁燜煮入味。
整道菜品入口鹹鮮，風味醇厚，造型精巧，同樣的方法還可以演變出豐富的創意。海膽、蟹肉、鱈魚等各式食材，也能借鑒這樣的方法塑造獨樹一幟的風格。
融合黨：日式旋片 + 法式羊排
從事日料烹飪多年的修師傅將日料中最為常見的白蘿蔔旋片以橄欖油煎乾上色，均勻地將羊排和各式時蔬鋪於其上並小心卷起，製成選料豐富的羊排卷。
這款融匯兩大菜系的新意組合，層次分明，餡料飽滿，再加上橄欖油、迷迭香、紅酒燒汁的調味，滋味上毫不寡淡。
時令是個永遠說不盡的故事，在這個日漸寒凉的秋季，歡迎來名廚 App 發佈你的白蘿蔔創意。
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