經典的法式技法融入全新創意，打造驚豔口感！
油封（Confit）技法是指將食材浸泡在油脂中，通過中小火力低溫慢烹，使深厚風味緩慢滲入，達到調味、增加嫩度、保持鮮美滋味，甚至保存的功效。
如今，這種低溫浸熟工藝結合不同的食材和廚具，能變幻出多種風味的創意新菜，打造令人驚喜的獨特口感！雖然技法名稱含「油」字，但烹好的料理口感柔嫩，不油不膩。
傳統油封（點擊此處了解）以烹製鴨和鵝為主，法國西南部的油封鴨腿就是一道世界著名料理，「世紀廚神」Paul Bocuse 的油封鵝、Alain Ducasse 的油封鴨腿、Gordon Ramsay 的油封鴨胸等，味道鮮香嫩滑，令人稱道。
發揮時間魔力，油封讓風味滲透
歷史追溯到中世紀，那時「Confit」的概念是用糖漿、蜂蜜或酒烹調、儲存水果，後來指以醋醃漬蔬菜、以油脂浸漬橄欖和封存肉等食物，現在原料還有更多選擇。
精選原料
食材：禽類、肉類、海鮮、內臟、蔬菜、菌菇、蔥蒜和香草等調味配料
油類：橄欖油、雞油、鴨油、鵝油、豬油、澄清鮮奶油、奶油
選用新鮮食材，葷腥類要肥美，脂肪含量高，或者肌腱和韌帶等含有大量膠原蛋白的結締組織，油封後口感不會偏柴。蔬果植物最好是還未被放進冰箱冰的天然狀態，以保持完美鮮度。
動物食材可利用肉類自身的脂肪烹飪備用，也可直接購買動物油。如果想要用氣味不大的油，建議使用橄欖油或葡萄籽油等植物油。
掌握主要步驟
油封的基礎操作，大致分為 5 個步驟，即使廚房新手也能輕鬆掌握。
先用鹽和香料醃食材；
醃好後去除食材表層的多餘香料；
將食材浸泡在油中，確保完全被油覆蓋，用中火或文火長時間加熱；
封存在陰涼處或冰箱中；
上桌前可將食物取出再次加熱，提升口感。
關鍵的烹飪訣竅
成功烹出好味道的訣竅，一是香料鹽的配比以及搗碎的程序，二是低溫慢烹的溫度和時間。鹽儘量用大顆粒的鹽，再搗成小碎粒，如果使用細鹽，需减少 3-5 克。如果加入迷迭香，量不能多，否則味重且微苦。有時可以用陳皮代替柳橙，更為解膩提香。
烹調時油溫最高不超過 85℃，肉類烹飪約 4 小時或以上。可利用現代烹飪器具，精準控溫，比如真空包裝袋、低溫慢煮鍋等，可减少食物的水分流失，保持鮮嫩質地。
局部油封，名廚料理的食材應用
分析料理中的食材組成，有些適合油封處理的可單獨操作，局部油封可讓一道菜展現多重口感。
砂糖與海帶融入香料鹽，醃漬鱈魚
主廚 Nuno Mendes 是西班牙分子料理「廚神」Ferran Adrià 的門生，他擅長讓食材「脫穎而出」，產生新的風味和質地，再重新融入盤中。
鱈魚質地緊實細膩，很適合油封，可以增强柔嫩感，增添風味。將鱈魚去皮去骨取約 300 克，用鹽、海帶、細砂糖混合磨碎，擦拭鱈魚，靜置 35 分鐘後洗淨擦乾，和 200 毫升橄欖油一起装入容器，放入 45˚C 的烤箱約 20 分鐘，搭配 65°C 油封 55 分鐘的蛋黃以及煮好的馬鈴薯、蒜泥醬。
黑松露油封增香，搭配紅酒醬汁
義大利托斯卡尼名廚 Marco Stabile 將松露風味融入油封料理。
將黑松露和鯷魚片放入平底鍋，浸泡橄欖油以 70°C 烹製至少 40 分鐘。搭配炒菠菜、水煮蛋，以鹽調味，用金箔和松露屑點綴。用紅酒加洋槐蜂蜜煮醬汁，煮到濃縮至原本三分之一，風味濃郁。
精選有機羊羔肩肉，以鴨油烹出濃香
頗有才華的大廚 Nigel Haworth 建立自己的「烹飪帝國」，為高級餐廳設下標準。他選用有機羊肩油封，獲得比烤肉更加美味的效果。
有機羊肩去骨，加粗海鹽醃 12 小時。用冷水沖洗掉多餘的鹽再擦乾，放入深罐，完全覆蓋鴨油，用錫紙密封，低溫慢煮 3.5 小時，烘烤 35-40 分鐘，直至全熟，再將烤箱預熱至 200°C，將外皮烤脆。用雞湯、羊肉湯加濃郁的馬德拉酒調製羊肉醬汁。最後配上烤大蒜、煮好的四季豆、番茄和馬鈴薯泥，整道料理滋味豐富、營養均衡。
秘魯節慶佳餚，油封乳豬酥炸再烤
秘魯美食的開拓者 Robert Ortiz 能讓料理呈現令人愉悅的風味和明亮的色彩，並結合秘魯特色食材與調味。
乳豬表層撒鹽，浸泡在加入檸檬百里香、迷迭香和大蒜的油中，用錫箔紙蓋上並放入烤箱以中火烤 3 小時，冷卻後切塊，用低火將皮煎 4 分鐘，直至金黃酥脆，再放入烤箱 4 分鐘，使其溫熱。搭配脆炸的山藥絲，用牛奶、鮮奶油煮熟的甜玉米泥，還有少許 algarrobo 糖漿。
發揮創意，突破傳統組合風味
名廚 App 的廚師們借鑒傳統油封手法，推陳出新創意料理，現在我們一起來看看都有哪些巧思烹法。
創意：法式技巧 + 南洋風味 + 中式外觀
亮點：油封鴨肉製成餡料
主廚林明健以多國料理技巧融於一菜，頗具創新風範。傳統油封鴨肉先以香料醃 12 小時，再油封低溫慢烤 12 小時，結合餛飩的外形概念，以青檸、魚露等東南亞調味料增添風味。
創意：冷萃芝麻油烹製紅蝦
亮點：基礎調味適用油封高甜度海鮮
古師傅選用鮮美的阿根廷紅蝦，僅以鹽和胡椒調味，別出心裁的油封技藝是將調味好的紅蝦，放入 65℃ 冷萃芝麻油 10 分鐘，讓香氣滲入，突出鮮味。最後將蝦汁保持以 30℃ 用掌上型攪拌機攪打成泡泡，豐富口感。
創意：燒烤味的海鹽賦予鮭魚强烈風味
亮點：低溫植物油打造釉面效果
潘師傅將鮭魚柳用帶有燒烤味的海鹽醃漬，提升風味，並用植物油以 38℃ 的低溫浸泡 29 分鐘，擦乾後用平底鍋快速煎香表面，色澤明亮誘人，再加入配菜和醬汁，滋味香濃。
創意：野味食材與蔬果巧妙組合
亮點：以丁香融入油封
尉遲師傅將耶路撒冷朝鮮薊 250 克與 1/4 把檸檬百里香、迷迭香一束，以 68℃ 油封烹製 1 小時 15 分鐘，尤其加入適量丁香，增添了獨特的芳香氣味，最後扒製，搭配煎鵪鶉和新鮮石榴籽，層次豐富。
油封烹飪 Tips：
醃食材的時間要充分，鹽既可調味，也能讓肉質柔軟。
油脂可以混合使用，Paul Bocuse 就將豬油與鵝油一起混用，提升風味。
長時間的文火烹飪，可令肉質的纖維細嫩。
封存的時間越長，食物風味越濃郁。
油封的剩油還可用於其他烹調，增添特殊香味。
-end-
部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。圖源、參考文獻與資料：《食物與廚藝》、名廚 App
gaga 主厨
石家庄新东方烹饪技能培训学校 教师
酒店 厨师
好文推荐
学习了… 
返回
