辛香食材特輯|三道菜探索茴香的「主角魅力」

合氣之秋，探秘辛香食材，解鎖「天生配角」的主角光環。

中國古有五音匹配四時的文俗，其中，秋的肅殺與商音的淩厲契合，因此，不少詩賦都以「商秋」來釋義秋季氣韻，如：「商秋授氣，收華斂實。」而從五色學的視角觀秋，秋色也是極富素淨凝閉之感的，一如《爾雅·釋天》所道：「秋為白藏」，這裡「白藏」二字指的就是：「氣白收藏萬物。」可見，四季輪轉，皆在氣息張弛間完成。時至「萬物收斂」的合氣之秋，講究「平衡」的中國人當然要在一餐一食裏尋求「發散」、「轉化」之道。

按照中醫的建議，秋季多食用辛香食物，不失為一個好的烹飪靈感——一方面，辛香食材辛而不辣、氣味芬芳醒神，能夠幫助發散體內聚積的濕熱；另一方面，口感潤澤、汁水豐盈的辛香葉類食材具有緩和秋燥的功效。

辛香食材宿命：「天生配角」？

辛香食材的「香」，源自其本身所產生的醛、酮，以及脂肪酸、醇、酯、烷烴、烯烴和雜環等有機化學物質，這些植物性化學元素賦予辛香食材以極强的感染性、衝擊力，甚至入侵感，同時也令人神魂顛倒，為之沉迷。在眾多食材中，它們也許不是最溫和的，卻是最靈動的，它們鋒芒耀眼，總是能激發料理的活力和性格，是勾勒主料、提升菜肴風味的巧匠。然而，也正是因為這些原因，辛香食材往往被烹飪界「邊緣化」，不得不屈居「配角」地位。

難道「天生配角」就是辛香食材的宿命嗎？今秋，我們不如以幾樣小眾蔬菜為例，探索一下辛香食材的「主角光環」！第一位出場的是——茴香。

從地中海到中國

早在茴香走入烹飪界之前，神話故事就已經為它鍍上了一層奇幻光芒。據希臘神話記載，當年普羅米修士從宙斯那裡盜取的火種，就是被裝在一根空心大茴香桿裏，交到人類手中的——在古希臘神話裏，茴香是承載人類之光的神物，而在真實的古希臘美食史上，茴香也很有話語權。相傳，古代雅典人最喜愛的麵包「Alexandria」就是用茴香籽混合埃及麵粉製作而成的。

結球茴香，又名義大利茴香、翡冷翠茴香、甜茴香、球莖茴香

原產自地中海的茴香，其神秘香氣不僅靠神話加持，更主要是來自一種叫做「茴香腦」的風味化合物，茴香腦具有媲美迷幻藥的刺激性，於是也就不難解釋，為什麼茴香總是散發著一種迷幻而致命的魅力了。在義大利，茴香被歸為甜味香料，其中以「翡冷翠茴香」最為常見，這種茴香也被稱為「甘茴香」，口感溫和、甜蜜、帶有濃郁的茴芹風味。比起葉、莖，茴香籽在義大利菜中的出鏡率更高，且通常用來為紅肉調味，比如和鹽一起調和成醃料揉搓在排骨、小牛肉上，或是和胡椒、辣椒等其他香料混合後加進由豬肉邊角料製成的香腸裏；在法國，在魚肉料理中加入茴香籽的烹飪管道也歷史悠久，如今，在精美的普羅旺斯香料家族中，茴香籽的存在感更是强到可以和薰衣草一較高下……

孟加拉的混合香料 panch phoron

把目光轉向亞洲，你會發現，在以香料為靈魂的東南亞料理中，茴香的身影無處不在。從斯里蘭卡咖哩粉，到孟加拉的混合香料 “ panch phoron ”，再到喀什米爾婆羅門階級料理和印度古吉拉特菜肴的常見調料，茴香都活躍地參與其中，尤其是婆羅門階級料理——因為婆羅門種姓不吃洋葱和大蒜，所以他們通常以茴香籽和阿魏充當重要的調味品以佐肉類食物。而印度古吉拉突邦人對茴香的偏愛更是無人能及，他們除了會在醃菜、辣椒醬和油炸蔬菜等日常飲食裏加入茴香調味，甚至還要在餐後漱口水裏加幾粒茴香籽，清新口氣。

中國家常菜凉拌茴香杏仁

在中國，茴香遍佈西北、內蒙古、陝西、東北，以及湖北、廣西、四川，別名也很豐富，包括懷香、香絲菜、渾香、穀香等。作為茴香在亞洲地區的最大產地，中國在烹飪中對茴香的重視程度毋庸置疑，烹飪管道也花樣繁多。據唐本草的記載，中國人最早在料理中應用茴香，和地中海、東南亞地區相仿，也是與肉類同煮，用於除腥臭異味。後來才逐漸開發出凉拌、醃漬、炒菜、入湯，做包子、餃子餡料等做法。在如今的中華美食天堂，茴香不再止步於調味，還被用以做藥膳，諸如茴香炒腰花、茴香燉牛肉、茴香薑糖水、茴香粥等等——可以說，茴香的完整風采在中國料理中的展現最是純粹和徹底。

為茴香尋覓「主角光環」

從地中海到中國，茴香在人類飲食歷史中的遷徙和進化不曾停止，它的魅力和潛力也絕不能被區區配料的身份限制。現在，我們就要為茴香尋覓屬於它的「主角光環」，看看名廚的師傅們是怎麼做的吧。

義式：撒丁尼亞摯愛，大寫的地中海魅力

這是一道來自義大利第二大島嶼撒丁尼亞的傳統美食，短小可愛的蟲子形義麵，搭配滿溢著甜味茴香味道的香腸，合奏出地中海的詩情畫意。地中海是茴香的發源地，所以菜品背後深厚的歷史情愫也為茴香腸注入了更多魅力。

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關鍵步驟：1.炒甜椒；2.調乳酪醬汁；3.炒小洋葱和茴香腸；4.鹽水煮義麵，大概 13-14 分鐘；5.依次將奶油甜椒、意麵茴香腸盛入盤中，最後撒上乾酪碎。

法式：旋轉跳躍的奶香，讓鱈魚鮮出新高度

為了最大程度地保存鱈魚的鮮美口感和營養成分，郭師傅採用真空低溫烹飪的方法料理。而茴香牛奶泡猶如為走出真空袋的鱈魚特製的護身衣，不僅再度維護了鱈魚的原汁原味，也增强了跳躍、輕盈的香氣。茴香籽的奇幻細胞溶於溫和的牛奶，精彩又低調，成就出整道菜的美妙層次。

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關鍵步驟：1.真空醃製銀鱈魚，低溫慢煮；2.烤製胡蘿蔔泥；3.紫薯烤熟做成紫薯泥；4.牛奶加入茴香籽調味，打泡沫；5.銀鱈魚拆袋擺盤，淋上茴香牛奶。

中式：異香突圍，打破傳統蓮藕盒子的平實之味

這道菜的靈感來自傳統魯菜蓮藕盒子，李師傅在原有基礎上進行了改良，大膽地加入茴香，欲通過這抹強勁的異香調動中規中矩的藕合。藕盒肉末營造出來的平實飽滿味道瞬間被鮮香草本味點亮，嗅覺和味覺並駕齊驅地抵達食客的感官系統，新鮮有味。而取用茴香最細嫩的莖、葉入菜，亦能與藕合糯鈍的口感產生强弱對比。不得不說，茴香在此已經躍升為隱形的主角了。

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關鍵步驟：1 .蓮藕夾刀切，釀入肉餡炸熟；2 .用XO醬炒藕夾，翻鍋時放入茴香苗。

以上三道菜品讓我們分別從意式、法式和中式三種料理風格中，領略了茴香的獨特魅力。無論是傳統佳餚的再現，還是現代烹飪手段的介入，抑或創意搭配法的應用，都使茴香衝破了認知桎梏，釋放出嶄新風采，也側面為辛香食材正名了一次。

下一期，讓我們借著漸濃的秋韻，繼續探索辛香食材第二位代表——韭菜。

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