傳統與當代，新加坡與臺灣，他的料理讓人莞爾，更是寫給故鄉的情書。
2019 年亞洲 50 大最佳餐廳（Asia 50 Best Restaurants）頒獎典禮上，第一個被唱名的餐廳是「Miele One to Watch Award 最值得關注獎」得主，JL Studio。主廚林恬耀（Jimmy Lim）在掌聲中接過獎座。
這不是他第一次參加這場彙聚亞洲各大名廚的盛會。樂沐 Le Moût 主廚陳嵐舒在 2014 年獲得最佳女主廚獎，當時還在樂沐的 Jimmy 也一同出席頒獎典禮。「那時候我坐在台下，看著她走上臺領獎，心裡想說有沒有一天，我也可以跟她一樣站在台上？」
5 年前在台下許的小小心願，竟然以這個管道成真。是上天的眷顧？當然不只如此。跟鍋碗瓢盆長大、一生離不開廚房的 Jimmy，以對廚藝的熱忱與積極，為自己鋪成通往舞台的紅毯。
與餐廳同一天誕生的孩子
「我出生那天剛好是爸爸的餐廳開幕，」Jimmy 笑著說到父親如何缺席他出生的那一刻，「護士還以為我沒有爸爸。」Jimmy 父親在新加坡經營煮炒店，料理類型如同台灣的快炒。獨生子的他沒有兄弟姐妹相伴，從小就在父親的廚房裏找樂子。加上他人高馬大，小學就能拿炒鍋，國中開始幫父親備料、做醬汁。
父親做的屬中式料理，後來 Jimmy 卻選擇進餐飲學校學西餐，「當時可能是有點叛逆的心情，想做跟爸爸不一樣的料理。」加上被精巧的擺盤吸引，就此踏上西餐習藝之路。
求學時期的 Jimmy 是廚藝比賽的常勝軍，還曾代表新加坡獲得國際性的 WACS 青年廚藝大賽金牌，這樣的佳績來自餐廳廚房的實戰訓練。確定未來朝法式餐飲發展後，Jimmy 放學就到一家傳統法式餐廳無償工作；學校要求的校外實習，也選擇去薪水最少、最操的飯店 Swissotel。
這些選擇背後都有其邏輯，法式餐廳奠定他法餐技巧的基礎；飯店 Swissotel 有各種菜系的餐廳，他去過法餐、待過中餐，也在供應餐量最大的中央廚房工作過，實習的那一年裏，他在各個廚房接受不同模式的訓練，大量吸收、快速成長。「那時候每天一直有新的東西進來，覺得好玩就不會累，哪怕被罵，你還是學到東西。」
精進廚藝的渴望，讓 Jimmy 一直想出去看看新加坡以外的世界。後來父親過世，母親决定關掉餐廳，「那時候，我覺得生命中的錨不見了。」會飛的鳥終究到了離巢時刻，他離開故鄉，輾轉來到台灣。
一個亞洲小島的餐廳，讓醉心法餐的他决定留下
對一個新加坡的西餐廚師來說，到海外進修、工作的第一選擇一定是歐美國家。但 Jimmy 自 2006 年落脚台灣後就沒離開過，而當時的台灣，在西餐領域還是一片荒漠。
陳嵐舒和還在動工的餐廳樂沐，正是留下 Jimmy 的錨。
那時候陳嵐舒向 Jimmy 描繪的樂沐，是個讓客人能體驗、享受法式料理精髓的場所。當時台灣沒有太多餐廳做到這樣的程度，陳嵐舒卻有勇氣以高規格要求自己，為台灣餐飲環境帶來新氣象。Jimmy 為她提出的方向和願景感動，毫不猶豫加入，這一待，就是 7 年。
從領班開始，他在樂沐一步步做到廚師長，秘訣就在於眼光放遠、隨時做好準備。除了做好份內工作，他還會思考如果自己再往上一個職級，應該如何要求細節、規劃工作流程。“不要等機會來時才開始學，如果你事先做好準備，才能在拿到機會的時候好好發揮。”
獲得歐美知名餐廳的實習機會時，Jimmy 也不只是埋頭苦幹。他觀察這些一流餐廳怎麼管理廚房，外場如何服務客人、怎麼接訂位電話。除了在工作期間請教，甚至還會在放假時約同事喝酒聊天，以各種管道瞭解組成一個偉大餐廳的各種細節。
其中，Jimmy 對美國廚師 Thomas Keller 印象特別深刻。他在 Keller 的兩家餐廳 The French Laundry 與 Per Se 實習時，親眼見識他鼓舞人心的談話魅力，也發現它們每個廚師的態度、做事管道都高度一致，「如果問不同廚師同一個問題，80%的回答是相同的。」
樂沐 7 年，Jimmy 見識過國際知名餐廳的經營運作，在 30 多人的樂沐廚房裏累積管理經驗。7 年後，他决定離開樂沐，嘗試更多可能。但連他也沒想到，這次出走，竟然也是回歸。
從家鄉味尋找創新靈感
JL Studio 成立之初，原本要做當代歐陸料理。開幕前 1 個月，選單擬定，廚房團隊都熟悉出菜的 SOP 時，Jimmy 突然决定打掉重來。
「我不是在歐洲長大，這些料理跟我沒有太深刻的關係。」最後，他决定以故鄉為本，用現代風格重新詮釋新加坡風味。如何以當代料理手法描繪南洋小吃？從以下 3 道菜可看出端倪。
杯子粿（kueh pie tee）是阿嬤過去常做好放在廚房，讓 Jimmy 能隨時填飽肚子的新加坡家常點心。Jimmy 延續阿嬤的做法，餅殼中一樣填入紅白蘿蔔絲與魷魚；但將原本全熟的蝦子換成炙燒過的牡丹蝦，保留蝦肉的甜度；上層的香菜也改用清爽的香子蘭與食用花卉。結構和作法與傳統杯子粿沒有太大出入，透過更細緻地置換、處理食材，讓家常點心華麗轉身。
另一種管道是將新加坡小吃解構成台灣版本。例如最知名的肉骨茶，湯頭加入大量菇類熬煮，貢寮鮑魚也以肉骨茶湯慢煮至軟嫩。湯中放入大塊杏鮑菇、香菇取代排骨，且有酥炸、燉煮等不同口感。連排骨脂肪這種細節也不放過，Jimmy 神來一筆地以愛玉類比它滑溜的質地，將這道傳統小吃創意變形。
主菜安格斯牛小排則是東南亞原料的組合。馬來西亞臭豆近似臭豆腐的味道，立即為這道西式排餐帶來南洋味。翻開圓片狀的豆薯，就能看見牛小排上鋪滿蒜酥、紅蔥頭、香茅、香菜、卡菲爾萊姆葉等香料；用馬來西亞棕梠糖「gula melaka」焦糖化的魚露，則為肉排增添風味。
這樣一系列以新加坡小吃為風味核心的當代料理，若客人不熟悉它的飲食脈絡，就無法欣賞在兩種料理語言間轉換的趣味。加上新加坡天氣炎熱、悶濕，讓他們需要重酸重辣的食物開胃，以及在菜裏加入薑蒜促進排汗；如果沒有說明這些背景因素，容易讓人對東南亞料理的印象只停留在扁平的「重口味」。
「我覺得直接把料理端給客人，卻沒有好好解釋，是很不負責任的。」經過前兩季的反應，Jimmy 開始加强外場的菜色說明，甚至自己走到桌邊向客人解釋。理解之後，才能欣賞，也才能圓滿一場愉悅的用餐體驗。
以料理連結新加坡與台灣
而努力獲得肯定，自然是令人開心的事。即便獎座都領回家了，提到 JL Studio 獲選亞洲 50 大的「最值得關注獎」，Jimmy 仍頻頻說不可思議。他希望 JL Studio 能因此成為台灣與新加坡的橋樑，將台灣食材介紹出去，也讓更多人認識新加坡料理。「如果有客人因為吃了 JL Studio 的料理，想要到新加坡試試當地小吃，那我會很開心。」
如同當年因為樂沐成長，Jimmy 也希望 JL Studio 成為帶領渴望進步的廚師蛻變的廚房。「我希望 JL Studio 能夠培育更多優秀廚師，甚至再影響下一代的廚師。」
番外篇：沒有假日的主廚
當我們問到下班最常吃的東西時，Jimmy 很快給出答案——7-Eleven。「由於我下班後已經很晚了，很多店都已經關了。在我回家路上會經過一家 7-Eleven，下班也累了不想再去遠一點的地方，囙此小 7 才變成我的好朋友。」
看來工作真的填滿廚師的生活了。不只靠 7-Eleven 填飽肚子，原本以為青少年時期曾是國家籃球代表隊的 Jimmy，放假至少會去打個球吧。「我沒有假日欸，平常都在廚房，放假的時候就要整理文書資料，或是被老闆叫去開會。」主廚身兼管理者，真的很不容易啊。
-end-
部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
徽韵楼大酒店 食制者
东信盛宴 凉菜主管
阳光正好餐饮集团 执行创意总监
返回
