牛舌，沙葱，番茄

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牛舌，沙葱，番茄

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The Georg 行政总厨

【菜品创作】
牛舌与沙葱泥、清香四溢的汁水融合，味道回口甘甜，余味无穷，配上自制番茄油，酸甜适中，不仅是一道美味佳肴，更是一次味蕾盛宴。

【甄选食材】
菜品选用澳洲和牛舌作为主料，经过长达 12 小时腌制，低温慢煮 9 小时，牛舌口感软糯。宁夏的沙葱烹饪成沙葱泥，不仅保留沙葱的鲜嫩，还平添几分细腻口感。沙葱泥韵尾藏有几丝清甜，与牛舌浓郁口感形成美妙对比，增添清新气息，让人陶醉其中。萃取番茄百里香汁水的加入，丰富了菜品的味道层次。

【烹饪要领】牛舌炙烤时注意火候，如果炙烤时间过长容易出苦味。沙葱酱在打的时候需要有一定温度，这样奶油和黄油可以更好的打进去，过完箩的沙葱酱最好及时镇冰，以防变色。番茄清汤需要强调酸度，这样才可以中和牛舌的肥腻感。

主料

200克
冰鲜澳洲和牛舌

辅料

4000克
普罗旺斯番茄

调料

500毫升
牛基础汤
500克
沙葱
300克
奶油
100克
番茄膏
205毫升
大豆油
20克
百里香
50克
黄油
10毫升
橄榄油
10毫升
苹果醋
5克
海盐
5克
黑胡椒
10克
黄原胶

做法

1
牛舌：将冰鲜牛舌剃掉表面硬皮，撒海盐、黑胡椒腌制 12 小时，蘸干净表面血水，放入真空袋，加百里香 5 克、牛基础汤 500 毫升，以 92℃ 真空水浴 9 小时，然后镇冰水冷却，切块备用。
2
番茄油：锅中加大豆油，油热后放入番茄膏炒透炒香，再放入番茄块 2 千克，小火将水分炒干，用纱布过滤出番茄油备用。
3
沙葱酱：将沙葱洗净、焯水、镇冰，冷却后的沙葱挤干水分，恢复常温备用。奶油小火浓缩至 1/3 重量。将奶油、黄油、沙葱放入破壁机中充分搅拌，用盐和黑胡椒调味。搅拌细腻后过箩备用。
4
番茄清汤：番茄 2 千克与百里香分次放入破壁机中打碎。打碎后的混合物放入锅中大火烧开，使番茄汤分层。用纱布将汤过滤制成番茄清汤备用。
5
出菜：取番茄清汤 100 毫升，热开后加苹果醋 10 毫升调味，用黄原胶将清汤调浓稠。沙葱酱热开后备用。牛舌刷橄榄油，用炭火两面炙烤后放入盘中。牛舌淋上沙葱酱，依次放入番茄清汤和番茄油即可。