醋椒手拆蟹肉羹
「创作灵感」
努力使梭子蟹的鲜味层次得到激发，口味更加丰富，用醋和胡椒的酸辣辛香唤醒味蕾，激发人们对这道美味蟹肉汤的胃口。
「菜品特点」
北方食客喜爱的醋椒风味，改良后轻柔一些，为汤汁起到调味和丝滑作用。手拆蟹肉细嫩鲜甜，并沿袭南方食蟹搭配姜丝的思路，创意将醋椒汁水腌制过的姜丝融入汤羹里，带来口感的不断变化。
「制作要领」
拆蟹是个技术活，要充分了解蟹的各部位结构，使用拆蟹工具，最大化的保持蟹肉本身的形态及出成率。
主料 - 35克
梭子蟹肉
辅料 - 5克
冬笋丝
- 1个
蛋清
- 2克
香菜杆末
- 适量
姜丝
调料 - 180毫升
清汤
- 3克
盐
- 2克
鸡精
- 2克
胡椒
- 适量
米汤芡
- 4克
白醋
做法 - 1梭子蟹蒸熟放凉拆肉备用，冬笋煮熟切丝备用，香菜杆切末备用，将一个鸡蛋的蛋清打散备用。
- 2姜切成细丝，用醋椒汁水腌制入味。
- 3【制作汤底】清汤加入盐、鸡精、胡椒，调味过滤勾米汤芡。
- 4将蛋清均匀的打到汤里成丝状，放入笋丝、香菜末，搅拌均匀后放入白醋，装入盛器中，加入蟹肉拌匀。
- 5汤羹上桌前搭配用醋椒汁水腌好的姜丝，将其融入汤羹中，丰富口感层次。
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