圆满吉祥·什锦山珍酿绣球

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圆满吉祥·什锦山珍酿绣球

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Gary 尹浩

京兆尹 King’s Joy 主理人兼行政主厨

「创意灵感」
将“中秋月圆人团圆”的寓意融入菜品创作，视觉与造型以圆圆满满的喜庆绣球为主体，象征团圆吉祥，国泰民安。整道出品呈现欣欣向荣、喜气洋洋的意境氛围。

「食材甄选」
挑选云南的新鲜竹笙蛋，竹笙裙网洁白完整。甄选东北长白山大花菇，质地饱满厚实，干花菇泡发后香味更浓。选用台州临海的白水洋豆腐，软嫩鲜滑，有一缕特有的焦糊香气。

「菜品特点」
菜肴味道鲜美，润泽爽口、香气浓郁。制作糯米团馅料时，注意不要把糯米捏烂，保持其颗粒感。如果用冰糖炒糖色时加少许红曲，可以让出品色泽更红亮，也可以不加红曲，颜色就呈琥珀偏棕色。借此佳节之际，为大家送上祝福：月圆人安、团圆吉祥。

主料

1颗（约25克）
干花菇

辅料

1颗（约200克）
竹笙蛋
30克
⻩绿节瓜
6朵
山葱花
--
【馅料】
10克
圆糯米
5克
棕榈芯
10克
白水洋豆腐
20克
鸡枞菌
5克
香芹

调料

3克
玫瑰盐
4克
老抽
5克
冰糖
少许
红曲
3克
香菇素蚝油
10克
菜籽油
5克
葵花籽油
1克
胡椒粉
适量
素高汤
10克
姜片
2克
八⻆
2克
桂皮

做法

1
【馅料准备】圆糯米和水按 1:1 的配比，蒸 15 分钟。棕榈芯、香芹切小丁。白水洋豆腐切丁，炸至金⻩色。鲜鸡枞菌撕成丝，用云南菜籽油炼制油鸡枞菌。
2
以上材料加入香菇素蚝油、胡椒粉，拌匀，取 40 克团成糯米球状备用。
3
【煨制花菇】干花菇泡发 12 小时后去根，反复冲水挤干，焯水再冲水挤干，过油炸制。
4
将姜片、八⻆、桂皮等香料爆香，加入素高汤，用玫瑰盐、冰糖、老抽调味，将炸好的花菇放入，烧开后转小火煲 3 小时，再浸泡 1 小时，取出沥干，冷却后切 6-8 厘米⻓的薄片，切 12 片。
5
【辅料准备】鲜竹笙焯水后取裙网，用姜爆锅，加少许素高汤和盐调味，浸泡竹笙裙网。
6
取⻩绿节瓜，用小型挖球器挖出各 20 颗小瓜球，炒熟，调咸鲜口。
7
【出品制作】保鲜膜铺在砧板上，将 12 片花菇片依次摆⻬，每片间距 0.2 厘米，将糯米团放在上面，提起保鲜膜四⻆，像包包子一样做成花菇丸，蒸 10 分钟。
8
冰糖炒成糖色，加少许红曲，以及煨制花菇的原汤，做成花菇酱汁。
9
蒸好的花菇丸用花菇酱汁浇淋表面，取竹笙裙网，沥干吸水，蒙在花菇球上，放在盘子中间，将节瓜球围绕摆放在花菇球外侧一圈，顶部点缀山葱花，完成出品。