砂锅酸菜东山羊方

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砂锅酸菜东山羊方

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朱海峰

屋里厢（上海菜馆）/ 承味堂 / 晚邂荟创始人兼主厨 / 主理人

「创作构思」
这是一道南北融合的特色菜品，做法在北方传统基础上改良，羊肉结合了上海酱方的处理方式，又加入小叶酸菜、圣女果、蒜苗等，让汤汁酸香鲜美更富层次感。

「食材甄选」
精选带皮东山羊排肉部位，肉质鲜嫩，羊皮软滑，与白萝卜组合，营养又滋补，搭配小叶酸菜、野山椒、泡灯笼椒等，爽口开胃。

「菜品特点」
烹饪手法南北结合，羊肉鲜嫩可口，汤汁酸香味美。羊方制作时刀工精细入微，皮肉相叠，造型整齐美观。圣女果色泽亮丽，鲜红碧透，仿佛颗颗宝石点缀其间。小叶酸菜则如点睛之笔，发酵的深度风味令人食指大动，并且回味悠长。

主料

600克
带皮东山羊排肉

辅料

500克
白萝卜
120克
小叶酸菜
8克
野山椒
3个
圣女果
2个
泡灯笼椒
200克
子姜
150克
香葱
10克
青蒜

调料

200克
大豆油
50克
米酒
15克
盐
15克
味精
10克
胡椒粉
200克
黄酒
20克
9度白醋
20克
辣椒干
10克
花椒粒

做法

1
挑选优质的东山羊排肉，将羊肉完全泡在水里6小时左右，期间需要换水4次。将泡好的羊肉飞水，锅里放入米酒50克，水沸10分钟左右捞出。
2
锅里烧油，放入葱、姜、辣椒干、花椒粒，炒出香味，加入黄酒、水，放入羊肉和白萝卜，烧开转小火，烧制2小时左右，捞出放入托盘，放凉后改刀备用，煮好的羊汤过滤备用。
3
将小叶酸菜改成长宽6厘米左右的小片，野山椒切小段，圣女果去皮一开为二，青蒜切丝备用，泡灯笼椒备用。
4
锅里加姜片、葱段，爆香后放入野山椒、小叶酸菜、煸炒出香味，加入羊汤，将改刀好的羊肉、圣女果和泡灯笼椒放入羊汤中烧开，加适量盐、胡椒粉等，转小火烧制20分钟左右入味，装入砂锅中，放到煲仔炉烧开，最后顶部放上切好的青蒜丝即可。