麻婆豆腐
【创意理念】四川的麻婆豆腐拥有百年历史，是世界范围内最知名的中国菜之一，经典中式风味赢得了全球华人的喜爱。Ling Long版本以中西合璧的方式精妙诠释，水潺及干贝慕斯代替豆腐主料，低温烹制，搭配传统麻婆酱，达到麻、辣、酥、香、鲜、嫩、活、烫，尤其以“活”字替换原版豆腐讲究型整的“整”字，突出菜品鲜活的新特点。
【精选食材】传统麻婆酱的绝妙风味，源自创始于清朝同治元年（1862年）的陈麻婆豆腐，后人陈涛师傅对花椒、辣椒、豆瓣酱的选材都颇为讲究。例如花椒选择四川汉源的“子母椒”，磨成粉；辣椒的选用，二荆条与朝天椒的比例为7:3；郫县豆瓣的老与新比例为1:1。经过陈师傅耐心细致地亲自传授，我再调制出各种原料的配比克数。
【厨艺技巧】选用豆腐鱼，即水潺为主料，尝试过蒸、煮、煎等多种手法，最终采用加入自制的干贝慕斯，以低温烹熟，避免高温使鱼肉变散融化。出品的口感比豆腐更加鲜活细嫩，具有新意。与原版麻婆酱勾芡3次不同，因主料与酱分为上下盛放，此时只需勾芡2次即可。
【风味特点】上桌时，复合风味的麻婆酱持续翻滚冒泡，浓香四溢，锅气十足。花椒的芳香物质充分挥发，入口后豆豉与豆瓣酱鲜美浓厚，伴随融入其中的牛尾高汤、牛肉粒、蒜苗，搭配油润明亮的鸡油葱花五常米饭，令麻辣喷香的滋味层次更加丰富精彩。
主料 - 30 克
水潺鱼
- --
【干贝慕斯】
- 60克
生食干贝
- 20克
虾浆
- 3克
干贝浓缩液
辅料 - 少许
蒜苗粉
- 少许
花椒粉
调料 - --
【麻婆酱】
- 30克
大豆油
- 100克
牛肉粒
- 15克
蒜碎
- 5克
永川豆豉碎
- 30克
郫县豆瓣 （老&新 1:1）
- 1.5克
辣椒粉 （二荆条&朝天椒 7:3）
- 1.5克
花椒粉
- 400毫升
牛尾高汤
- 10毫升
生抽
- 3.5克
白糖
- 适量
浓芡水
- 15克
蒜苗丁
- --
【牛尾高汤】
- 5千克
牛尾
- 100克
姜
- 100克
大葱
- 5克
花椒
- 10升
水
- 500克
牛绞肉
- 750克
蛋白
做法 - 1【水潺与干贝慕斯】水潺鱼用70-80℃的热水轻轻烫过表面，刮掉外膜，取肉备用。将生食干贝、虾浆、干贝浓缩液一起拍打出浆，制成干贝慕斯。在上下两层水潺鱼肉中间镶入一层干贝慕斯，压好形状后，以 64.5℃ 低温煮 8 分钟。
- 2【牛尾高汤】冷水下锅姜、大葱、生牛尾，小火煮滚，洗净。另起一锅，放入10升水煮滚，加牛尾(蛋白750克、牛绞肉500克)澄清，成品量为 4500 毫升。
- 3【麻婆酱】先炒香牛肉粒，加蒜碎、豆瓣、豆豉，炒出香味后加牛尾高汤煮滚，再加辣椒粉、花椒粉、生抽、白糖，用浓芡水勾芡 2 次，最后加蒜苗丁。
- 4【摆盘】取一只中式砂锅，温度加热至 80-90℃，盛放麻婆酱、水潺与干贝慕斯，顶部撒上花椒粉、蒜苗粉。上桌时保持麻婆酱热度，持续翻滚冒小泡，搭配一碗鸡油葱花米饭即可。
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