酒糟鹅肝薄脆
【创意理念】
精巧别致的餐前开胃小点，创作灵感以中式绍兴酒糟风味为基底，融入日式西京烧手法、法式鹅肝批造型。
【厨艺技巧】
1.腌渍鹅肝：借鉴日式西京烧，即用味噌腌鱼的方式，将红味噌或白味噌替换为中式的绍兴酒糟泥，地质厚实，加料制成腌渍鹅肝的酒糟泥，更加鲜香浓郁。经过24小时冷藏，酒糟和盐分使鹅肝自然熟化。
2.去腥增香：用酒糟泥代替糟卤汁，并降低大比例牛奶的用量，这样腌渍既可以完好保留鹅肝本味，又能渗透扑鼻酒香。
【风味特点】
1.口感丰富：鹅肝细腻柔软、薄片轻盈酥脆。
2.点睛之笔：咸香鲜美的鹅肝点缀着梅子醋凝胶，酸甜果香清新解腻，加上食用鲜花的辛香，滋味更具层次。
主料 - 1副
鹅肝
- 5克
细盐
- --
【腌渍鹅肝的酒糟泥】
- 1000克
绍兴酒糟泥
- 20克
新鲜柠檬叶
- 250克
大豆精华
- 150克
桂花蜜
- 350克
牛奶
- 35克
盐
- 100克
白糖
- 70克
花生酱
辅料 - 2张
棕色春卷皮
- 少许
蛋清
- 2朵
紫葱花
- 1朵
茴香花
- 2朵
小白花
- 2段
法葱
- 适量
海盐片
调料 - --
【梅子醋凝胶】
- 250毫升
梅子醋
- 120克
白糖
- 50克
蜂蜜
- 6克
琼脂
- 2克
黄原胶
- 2克
结冷胶
做法 - 1【酒糟鹅肝】将绍兴酒糟泥、新鲜柠檬叶、大豆精华（比酱油略淡的调味汁）、桂花蜜、牛奶、盐、白糖、花生酱一起打匀成泥状，隔着纱布糊住鹅肝，抽真空，放入冰箱冷藏 24 小时腌渍熟化。
- 2取出回温后将鹅肝放入慕斯机，加细盐 5 克，打成慕斯，过一次细筛，放入裱花袋，挤入模具定型。
- 3【梅子醋凝胶】将梅子醋、白糖、蜂蜜、琼脂、黄原胶和结冷胶煮滚，待凝结成果冻，用调理机打成泥，放入真空机抽出空气，备用。
- 4【薄脆片】将 2 张春卷皮中间抹少许蛋清，粘在一起，裁成长条状，以 180℃ 烤 3-5 分钟，做成薄脆片。
- 5【摆盘】用薄脆片夹裹鹅肝，点缀梅子醋凝胶、海盐片、茴香花、紫葱花、法葱段、小白花即可。
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