全家福砂锅_名厨MINGCHU

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全家福砂锅

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朱海峰

屋里厢（上海菜馆）/ 承味堂 / 晚邂荟创始人兼主厨 / 主理人

「创意理念」
全家福是上海人春节年夜饭宴席上的压轴大菜，食材丰富，有荤有素，在砂锅中整齐码放后，烧制出原汁原味的鲜美味道，寓意团团圆圆、幸福美满。

「食材推荐」
1. 胶州大白菜：俗称“胶白”、“胶菜”，远在唐代即享有盛誉，被尊为“唐菜”。受气候影响和优越的地理条件，使得胶州大白菜具有帮嫩薄、汁乳白、生食清脆可口、淡而有味，熟食风味甘美的特色。
2. 清远鸡：俗称清远麻鸡，因放养在竹林中喝露水、吃小虫等原因肉皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜味美、风味独特。
3. 龙口粉丝：丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，烹调时入水即软，久煮不碎，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼。根据现行的国家标准，龙口粉丝在生产过程中不能使用任何添加剂。

「菜品特点」
食材丰富，荤素搭配，摆盘精美，形色兼备，寓意圆满。

主料

1000克
胶东大白菜叶子
180克
白虾
150克
肚尖
约750克
鲈鱼
约200克
清远鸡鸡腿

辅料

50克
龙口粉丝
40克
冬笋片
30克
香菇
30克
猪皮
40克
金华火腿片
8个
鹌鹑蛋
8个
鱼圆
8个
蛋饺
8个
小干贝

调料

2000克
自制鸡汤
20克
盐
15克
鸡精
2克
胡椒粉

做法

1
处理原材料，大白菜叶手撕成块状，清洗备用；龙口粉丝泡发备用。
2
白虾剪须腿，开背取出虾线飞水备用；猪肚尖飞水加葱、姜、盐味烧 1 小时，放凉切条备用；鲈鱼取肉切瓦片状加盐味腌制，高油温炸至表皮金黄备用；鸡腿加葱、姜、盐味小火煮 20 分钟，捞出放凉，切长条备用；猪皮泡发，切长条备用。
3
将处理好的原材料，摆放到大砂锅内，以大白菜叶，粉丝打底，其他食材依次均匀的摆放整齐。
4
将鸡汤倒入摆好食材的砂锅内（汤到砂锅的八分满即可），大火烧开，加盐味、胡椒粉调味，改小火烧制五分钟即可。