和⽜M9 - 菊芋&⾹酥鞑靼
【创意理念】
这道菜是 The Georg 可持续餐桌的体现。充分运用食材，通过不同的烹饪方式展现食材的多样性及可持续利用，打造出多重的味觉体验。
【菜品组合】
和牛双吃，分为主盘部分和副盘部分。牛里脊修整出来的多余边角料用来制作牛肉汁。菊芋，以风干薄片、腌渍菊芋丁、菊芋泥、菊芋炸块的多种形式呈现。
主盘部分：炙烤和牛里脊，顶部覆盖菊芋脆片，搭配腌渍菊芋和菊芋泥，下刀时视觉体验惊喜，入口滋味醇厚。
副盘部分：炸牛肉鞑靼丸子，搭配黑松露蛋黄酱，外热内温的差异更能体现出顶级牛肉的自然肉香。
【食材特点】
菊芋，也叫洋姜，口感新鲜清脆，有辛香味，可腌制或烹饪入菜。
主料 - 200克
和⽜M9⾥脊
- 1000克
洋姜
- 100克
薯⽚
- 20克
宫特芝⼠
辅料 - 50克
番茄
- 20克
⽊薯粉
- 1个
鸡蛋
- 10克
⾯粉
- 50克
奶油
- 适量
胡萝⼘尖苗
调料 - 15克
⼲葱碎
- 40毫升
苹果醋
- 5克
橄榄油
- 25克
糖
- 100克
黄油
- 3克
松露酱
- 10克
蛋黄酱
- 1克
松露油
- 5克
百⾥⾹
- 少许
盐
- 少许
⿊胡椒
做法 - 1鞑靼丸⼦的制作：⼲葱切碎加入 10 克苹果醋 ，煮至⽔分完全收⼲；番茄去⽪不加⽔煮成泥 , 加⼊ 5 克橄榄油和 5 克糖搅匀备⽤；取 50 克⾥脊切丁，加⼊番茄泥、⼲葱碎、宫特芝⼠碎、盐和胡椒，制成 15 克左右的丸⼦，将表面蘸上面粉，沾取蛋液后均匀裹上薯⽚, 用 200°C 油温炸制⾦⻩。
- 2⽜⾁的处理：将 100 克⽜⾁加盐和胡椒，⽤碳⽕烤⾄五成熟备⽤。
- 3洋姜泥的制作：取 500 克洋姜切块，加入 50 克奶油 ，真空 100°C 蒸制 1.5 小时，把⽔分控⼲后加入 100 克⻩油和 5 克盐，打成泥过筛。
- 4洋姜块的制作：将洋姜切成约 8 克的块状，85°C 真空蒸制 3 小时，放凉后表面均匀裹上⽊薯粉，200°C 油温炸至金黄酥脆。
- 5洋姜的腌制：将 20 克糖，30 克苹果醋和 50 克⽔煮沸制成腌渍⽔，取 100 克洋姜去⽪切丁，放⼊腌渍⽔中腌制 24 小时。
- 6⻛⼲洋姜的制作：取 150 克洋姜切成薄⽚码⻬，⻛⼲过半后切成圆片，再次⻛⼲至水分完全流失定型。
- 7装盘：将洋姜泥置于盘中垫底，把切好的⽜⾁加入, 撒上腌渍洋姜丁，⽤炸好的⻛⼲洋姜放在表面，两侧放炸洋姜块与胡萝⼘尖苗装饰；在另⼀个盘⼦用蛋⻩酱打底，放入炸好的鞑靼丸⼦即可。
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