蟹粉春卷：大闸蟹⻩ 雪蟹丝 韭⻩
🎑「中秋寄语」
中秋佳节，品蟹尝鲜的传统习俗由来已久，此时螃蟹黄满肉丰，味道鲜甜。Ling Long版的蟹粉包含自制的秃黄油，以古法为基础，融入炼制的黑棕鹅油与蟹盖壳油，更添多重香气，也更符合现在食客的口味。蟹粉制作时还加入熬制的蟹壳汤，愈加提鲜。
💡「研发创意」
菜品灵感来自蟹粉年糕，以及甜品界最红的元素：爆浆、拉丝、脆口，将其多合为一，打造成一款外酥里软的新派蟹粉春卷。姜汁与醋是大闸蟹的经典搭配，此款料理用其腌渍芹菜段，起到清口作用。
👨🍳「烹饪关键」
手工拆取拨出大闸蟹的蟹肉费时费工，务必小心操作，需耐心细致，避免蟹壳碎混入，以确保蟹肉干净纯粹。
主料 - 230克
纯蟹肉（阳澄湖大闸蟹）
- 120克
蟹黄（生大闸蟹）
辅料 - 15克
雪蟹丝
- 120克
红萝卜泥
- 30克
咸蛋黄
- 7克
韭黄
- 5克
潮州酸菜
- 0.3克
姜丝
- 5克
年糕片
- 5克
糯米皮
- 2片
春卷皮
- 3克
芹菜
调料 - 350克
黑棕鹅油
- 100克
蟹壳汤
- 150毫升
会稽山十年陈酿绍兴黄酒
- 40毫升
老姜汁
做法 - 1【蟹处理】生大闸蟹取出蟹黄或蟹膏备用。大闸蟹蒸熟，拨取蟹肉备用。
- 2雪蟹蒸熟，取出蟹肉丝备用。
- 3【自制蟹粉馅料】用黑棕鹅油与蟹盖壳炼出油后炒香咸蛋黄，直至起泡后加入生蟹黄或蟹膏，小火炒香，制成秃黄油。
- 4其余的蟹身蟹腿壳加水浓缩，熬煮出精华，制成蟹壳汤。
- 5再加入烤熟的红萝卜泥、黄酒、老姜汁、蟹壳汤一同煨煮30分钟。
- 6最后加入蟹肉再炒一会儿，起锅后将蟹粉冷却放凉。
- 7【成品制作】潮州酸菜切丁，炒制备用。韭黄切段，炒好备用。
- 8取蟹粉20克，与雪蟹丝、姜丝、潮州酸菜丁、韭黄、年糕片一起包入糯米皮和春卷皮中，以190℃炸制2分钟即可。
- 9摆盘时，搭配一段用姜汁和醋腌渍的芹菜。
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