日本真鯛 - ⻘瓜 - 煙燻海水
【時令食材】
春季鯛魚味道鮮美、肉質細嫩，沒有太多的腥氣。營養豐富，膠原蛋白含量較高。
【研發靈感】
源自北歐的醃漬生魚，將真鯛代替沙丁魚，清新爽口。類似義式「卡巴喬」（Carpaccio）或「塔塔」（Tartare）。
【烹飪關鍵】
1. 醃漬熟成魚肉：用酸豆、檸檬汁、檸檬皮等酸味食材醃漬鯛魚，讓魚肉熟成，提升脂香。
2. 海鮮水蒔蘿油醬汁：用剔下的魚骨製作清湯，加入柴魚，提升鮮度。用蘋果木煙燻 30-40 分鐘，使海鮮水融入淡淡的煙燻味道，再加入蒔蘿油，做成清透淺綠的醬汁，滋味鮮美。
【口感搭配】
軟嫩的鯛魚搭配自製的酸黃瓜，形成嫩與脆的對比口感。
主要食材 - 100克
日本真鯛
- 30克
黃瓜
佐料 - 90克
葡萄籽油
- 50克
日本醬油
- 10克
大蒜
- 20克
酸豆
- 10克
檸檬汁
- 5克
檸檬皮
- 30克
蒔蘿油
- 20克
煙燻海鮮水
- 5克
百里香
- 100克
洋蔥
- 100克
⻄芹
- 10克
柴魚
調味料 【醃漬水】
- 50克
砂糖
- 60克
蘋果醋
- 100克
純淨水
做法 - 1將葡萄籽油、日本醬油、大蒜、酸豆、檸檬汁、檸檬皮混合備用。
- 2將鯛魚去⻣、去鱗，取肉，放入上面的混合醃漬油中醃漬 12 小時。
- 3將魚骨加入白葡萄酒、百里香、洋蔥、⻄芹煮 1 小時，加入柴魚，蓋上蓋子，讓柴魚在熱湯汁中浸泡 10 分鐘，過濾即可。
- 4將上面的海鮮水進行煙燻處理。
- 5將蒔蘿和植物油放入調理機中打碎， 將液體倒入鍋中加熱， 使水分蒸發，過濾，備用。
- 6將煙燻海水和蒔蘿油混合。
- 7將黃瓜洗凈，切成 3mm 的薄片，放入醃漬水中醃漬 12 小時。
- 8將醃漬魚肉拍碎鋪在長條形盤子上，依次放入黃瓜片，淋上混合蒔蘿油的煙燻海鮮水即可。
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