“谢邀，去了 Feld，真难吃。”Feld 餐厅开业的第二周，一条简洁的差评引爆了话题。风暴的中心正是餐厅主厨兼老板的 Jake Potashnick，一个在社交媒体上拥有数十万粉丝、记录自己筹备餐厅全过程的“网红厨师”。站在舆论风口浪尖的他，第一次经营一家餐厅，目标直指米其林星级，但现实却给了他当头一棒。
为什么会有人不把这当成职业呢？
Jake Potashnick 在芝加哥“贝果店的拐角”处出生，从小就热爱美食；而八年级时的一个科学展览项目对他的人生影响深远：他母亲当时刚读到一篇关于 Alinea 餐厅的评论；彼时，这家传奇餐厅开业仅一年。在邮件得到回复后，Grant Achatz 带他参观了整个餐厅，幼小的 Jake Potashnick 就在想，“为什么会有人不把这当成职业呢？”
随后的一切，围绕“开一家餐厅”的目标展开。在纽约州北部的大学，完成商科学业后，前往康奈尔大学酒店管理学院。在同学们都在投资银行或咨询公司实习时，他的身影遍布在各种类型的餐厅后厨中，询问自己到底喜欢什么。
毕业之后，EL Ideas 餐厅的 Philip Foss 主厨与 Jake Potashnick 一同规划职业生涯的未来。“你需要去探索，然后再回来。”就这样，Jake 来到瑞典的 Daniel Berlin Krog，之后的一年半里，餐厅摘下第一颗米其林星，并跻身全球 50 最佳餐厅之列。在日本短暂漂泊之后，Jake 来到法国米其林三星餐厅 La Marine 工作，又搬到柏林在 Ernst 餐厅深耕数年。最终，在 Barra 餐厅担任了一年的主厨；也就是这个时候，他明白是时候返回芝加哥了。
Relationship to Table
在筹备 Feld 期间，Jake 想起 Grant Achatz 曾用博客直播 Alinea 的筹备过程，并以此造势。在女友的鼓舞下，他拍摄视频以记录筹备餐厅的全过程，机缘巧合下，他拥有了数十万的粉丝，媒体与食客都迫不及待地等待 Feld 的诞生。或许是初次筹备，Feld 餐厅的进度始终拖延，Jake 说，“每天都在流血般烧钱。”在这样的压力下，Feld 仓促之中开门营业。
Jake 用一句话概括了 Feld 餐厅的理念——“与餐桌的关系”，这不仅意味着餐厅注重可持续的种植方式、小型生产者以及与食材的直接联系，还意味着他们试图将这种关系传递给食客。餐厅围绕食材而非烹饪技巧来设计菜肴，所有的一切都是为了让食材闪耀。“我希望客人在离开时不会说‘我喜欢这道菜’，而是会说‘这是我吃过最好吃的菠菜、番茄和鸭肉。’”
更让 Feld 显得特别有三点，首先，Feld 餐厅取消了传统前菜-主菜-甜点的料理格式，转而使用 30 道小份量的料理待客。其次，Jake 更偏向“即兴发挥”而非“小品喜剧”的创意方式，每天根据食材更新全新的菜单。最后，便是 Jake 在游历后，形成极简烹饪的个人风格，每道料理往往不超过两种主食材。如此标新立异，对于一个首次开餐厅的主厨而言，无疑压力极大。Feld 也就在这种飘摇、不稳定的状态里，迎来食客的检验。
至暗时刻，生死存亡
最初的一个月，是风暴来临前的平静。迫切的粉丝食客们，并没有等待餐厅一切就绪，就蜂拥而至，每晚 20 个餐位都被预订一空。“谢邀，去了 Feld，真难吃。”一条差评打破了宁静，随后差评纷至沓来。“出自一位天生没有嗅觉和味觉的厨师之手，却执意追求米其林星级”、“第一口吃起来就像在嚼纸板”、“一块萝卜和一勺清汤，这样也能算一道菜吗？”一位主流媒体评论员甚至表示，“就食物而言，这是我十九年来作为美食作家吃过的最难吃的一餐。”铺天盖地的负面评价导致餐厅近四个月几乎无人问津，生存变成了首要目的。
“没有人愿意经历痛苦，即使最终你会变得更强大，那段时间真的很难熬。我暂时停止使用社交媒体，我并没有停止工作。我的任务是专注于此，并告诉自己，我知道情况会好转的。如果我们继续努力，美好的事情终会到来。”
Feld 2.0：蛰伏与蜕变
Feld 开始求变，将过于尖锐的锋芒微微收敛，将实验性的料理放置在当地市场的语境下。“现在回想起来，却是这家餐厅经历过的最好的事情。因为它让我们有机会暂时抛开聚光灯，真正思考我们是谁，我们想做什么。最简单的做法就是改成三个月的季节菜单，改变理念。但我们没有，我们坚持了下来；充分利用时令性，这正是 Feld 餐厅的独特之处。每晚都是一次新的机会。”
Feld 餐厅会在一周的某一天，只接待四位客人，集中精力，力求让他们拥有在餐厅拥有最棒的体验。渐渐地，口碑开始转变，评论界的共识逐渐转向认为 Feld 别具一格。随着 2025 芝加哥米其林的到来，Feld 餐厅并没有得偿所愿，只获得了米其林推荐餐厅的奖项。有趣的是，得益于每天更新的菜单与米其林指南发布的评语，Jake 锁定了一位顾客为米其林指南神秘评审。当然，结果究竟如何，无从知晓。
三十道料理里的极简与丰饶
每周二的早晨，厨房团队都会召开例行会议，讨论本周菜单的想法。Jake 解释道，现在的菜单自然而然地分成了三部分。“三分之一是已经固定下来的菜品，这些菜品经过了检验，在长周期进行更换。三分之一是全新的菜品，根据农户的每日供应，从模糊的概念立刻变成料理。剩下的三分之一，则介于两者之间，这些菜品是之前做过的料理，进一步地创新。”
Feld 的厨房团队在餐前会议时，都会携带小笔记本来记录每日的操作流程和感受。在这样一个每周至少要做十道新菜的地方，这对于保持理智至关重要。这也同时暗示了他们在这里的工作方式：Feld 在一道一道地摸索前进，厨房团队的每个人都是如此。记住今天对所做菜肴的感受，因为在下周还将为此添砖加瓦。
从弗罗吉草甸农场采购的番茄，堪称传奇。选用种植最大的传家宝番茄，这些肥厚多汁的条纹番茄从未经过冷藏。将它们切成厚厚的生番茄片，淋上用干式熟成猪肉汁、蜂蜜和自制葡萄园桃醋调制的酱汁，最后撒上一些韭葱碎。看似简单却质朴而完美。
从缅因州斯托宁顿的潜水员采购的扇贝，用樱桃木炭火烤制，炙烤一面，实现从焦香到溏心的口感过渡。在烤好的扇贝上淋上四种酱汁：黄酒黄油酱、黑蒜油醋汁、生杏仁酱和“大宪章”酱汁（Magna Carta，一种用贻贝代替凤尾鱼的巴尼亚卡达酱）。扇贝的鲜甜无可挑剔，而每一种酱汁都为扇贝增添了丰富的层次感和风味。
在明尼苏达州和威斯康星州的交界处，这里的鸭子农场，每年仅饲养 550 只鸭子。肥肝料理便来自此小农生产商，料理的组合也是经典的延续。浓郁的肉汁，熟透香甜的珍珠洋葱和绵密的肥肝，在口中融化交织。
双星加冕与未完的故事
餐厅，就像任何企业一样，是由人们不断尝试、失败、调整、重新投入。短短一年之后，2025 年的 11 月，Feld 获得米其林一星和绿星双星加冕。
“绿星是对过程的认可，而星级是对结果的认可。两者的结合，真正体现了对 Feld 体验的肯定。”对于一位初次开餐厅的老板而言，这 16 个月，无疑是大起大落。在如此动荡的开局之后，一个由协作、即兴发挥和信任，充满活力的系统塑造而成。对于 Jake Potashnick 而言，一切都只是刚刚开始，这家勇于将生产者放置于首位的餐厅，才刚刚打开一扇更宽阔的大门……
文章首图及封面来源：Feld。
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