小寒时节，天气干冷，温度持续降低，烹饪饮食讲究温润细软，滋味浓郁为主，清鲜为辅，巧妙平衡。当季时令的羊肉、鳌虾、青鱼、香芋、山楂等美味又滋补。如今，各家餐厅都有哪些冬日特色菜？我们一起来看看。
Alain Ducasse at Morpheus
在高端餐饮日益追求戏剧化表达的今天，能够不炫技、不浮躁，纯粹用扎实功底与顶级食材演绎经典法餐的餐厅，愈发珍贵。Alain Ducasse 先生主理的餐厅便是如此。
近日的一餐，在澳门 Alain Ducasse at Morpheus，从开场至收尾，宛如一场精妙编排的古典乐演出，经典、轻盈、自信，每一道菜都在诉说对法餐本味的深刻理解。
六道式开胃小点
这不仅仅是一份问候，更像是一份浓缩的“法餐技艺宣言”，一场教科书级的开场。六道一口之肴，分别展现了澄清、乳化、酥炸、腌渍等核心技法。每一口都干净利落，风味瞬间在口中绽放又优雅收束，毫无拖沓。这无疑需要主厨对食材特性与调味平衡拥有绝对的掌控力与自信。
鱼子酱、螯虾与鱼冻 (1990 年配方)
经典重现，这不仅是招牌，更是一道“活的历史”。鱼子酱选用法国 Kristal Caviar，其独特的混血血统带来了更圆润的颗粒感和持久的香气，主厨定制的咸度完美吊出鲜甜。底层是清澈鲜美的鱼冻，托起一颗清甜弹嫩的螯虾肉。当三者一同入口，鱼子酱如咸鲜的浪花，鱼冻是深邃的海水，螯虾则是跃出海面的活甜，口感与风味的层次在瞬间交织，堪称永恒之味。
柴烧珍珠鸡与普罗旺斯时蔬
主菜将“质朴”与“精深”结合得天衣无缝。珍珠鸡经柴火熏烤，皮脆肉嫩，带有迷人的烟熏香气。真正的灵魂在于那浓缩至极致的鸡汁酱，金黄透亮，鲜美得纯粹而有力。搭配的并非普通配菜，而是来自普罗旺斯的时蔬精华——各类萝卜（心里美、芜菁等）用鸡油慢煮至软糯，饱吸肉汁的丰腴，自身却保留了清甜与纤维感。这道菜，是土地与风味的深度共鸣。
火腿餐前面包
对一家餐厅面包的最高赞誉，便是“值得单点”。这款面包无疑做到了，它是不该被忽视的配角。酥脆透亮的外壳包裹着湿润柔软、气孔完美的内芯。点睛之笔在于揉入的伊比利亚火腿粒，咸鲜风味如星星点点嵌入麦香之中，一抹中式的灵感让经典面团焕发出别样生机。
舒芙蕾
当许多餐厅追逐新奇甜点时，这里却将经典舒芙蕾做到了极致。现点现烤，出炉时蓬松的身姿仿佛在呼吸。表层微焦酥脆，内里是滚烫、湿润、如云朵般细腻的蛋奶香。它的美味如此纯粹直接，没有任何花哨装饰，却足以让任何挑剔的食客静默、沉醉，这正是甜品最本真、也最难达到的至高境界，亦是经典的终极考验。
1877·黔
1877·黔的建筑主体建于光绪年间（1877 年），因永康学派后人曾在此楼讲学，群英汇聚，故取名“飞英楼”。建筑构建、徽派雕工均保存十分完好，自浙江衢州平移至上海。李建忠先生生于上海，自幼在贵州长大，寻遍贵州各地名贵山珍、天然食材，收录贵州散落民间的百道菜品、点心，重新整理编纂成册，形成了国内首个较为完整的黔菜体系。
1877·黔坚持 90% 原料、辅料、调料均来自贵州山川河流，望呈现出餐桌之上一年四季的贵州山川风土志，抵达人们未知的贵州。金风玉露，秋实冬藏。秋浓冬暖，梧桐深处，天气渐凉，正是享受美食的好时节。1877·黔以贵州的非遗文化和独特风味，为您带来一场酸辣香鲜的味觉盛宴。
自制草本酸汤加拿大象拔蚌
这道汤是在不失传统酸汤风味的基础上增加了一道虹吸萃取的工艺，让传统原味酸汤和山楂、橄榄等十余种草本香料完成二次的香味升华。比原味酸汤喝起来更有冲击力。汤内主料是树番茄以及加拿大象拔蚌。
柏香烤妙龄乳鸽腿佐贵阳刺梨酱
盛放这道佳肴的盒子，表面镶嵌着精美的苗族银饰。每一缕柏香都是属于贵州的烟火气。受贵州人用柏香熏制腊肉的启发，主厨匠心独运，用柏香烘烤鲜嫩的乳鸽，皮脆肉嫩。搭配五香辣椒面，辣中带香，刺梨酱的加入，又为这道菜增添了一抹清新果香，酸甜解腻。
多彩风味手钓鱿鱼卷
以食材为笔，把多彩贵州的万千遐想凝于一盘。金黄焦香的鱿鱼基底，承载着来自贵州山野的斑斓风味。搭配了五款秘制酱料调味，可以手工画出一条漂亮的彩虹。层层滋味交织，恰似黔山贵水的灵动。
香煎黔北麻羊排
精选国家级地理标志农产品——黔北麻羊，以不腥不柴为闻名。经低温慢煮，每一寸都保留了最原始的鲜嫩。佐以贵州少数民族最爱的迷迭香、百里香和新鲜山奈，更增添了一抹神秘的香气。当酱香白酒的火焰燃起，高温让各种香味相互交织，形成了一种难以抗拒的诱人风味。
养颜积雪草清炖荸荠
汤底是用黑土猪肉和干贝清炖 7 小时以上的精华，荸荠是冬日的应季食材，搭配积雪草。冬天皮肤干燥，日常积雪草用途最多是在面膜等化妆品中，它有促进皮肤胶原蛋白生成的功效。甄选贵州本地清甜马蹄，搭配黑毛小香猪手工剁制的肉泥出汤，与应季积雪草同炖，酱香与草本香气交织，汤汁澄澈鲜香，缓解冬日干燥、滋养身心、暖身润颜。
鼎膳·匠宴
一席青鱼宴，千年吴文化。太湖的冬波里，藏着苏州人对时令最虔诚的守候。当北风吹过平江路的飞檐，青石板上的霜痕渐浓，这座东方水城便迎来了青鱼的季节。《黄帝内经》中有言道“司岁备物”的古老智慧，在苏州人的餐桌上化作“冬食青鱼”的千年约定。
岁末腊月，青鱼正肥硕，鳞甲泛着青灰微光，恰是“栖鱼”最鲜活的注脚。寒江疑翠，冬味启宴。鼎膳•匠宴将传统青鱼与现代审美融合，情怀承故，新意启鲜，臻味应时，鱼馔呈宴，为食客奉上一席应时应景的苏州本土特色“姑苏青鱼宴”，诚邀悦飨冬韵。
吴王鲜生鱼脍
“无脍不成席，食脍不厌细”，李白更是把吃“鱼脍”比喻作神仙般的生活。青鱼切粒如雪凝脂，与清雅滋味相融，塔壳精巧，点缀生姿。入口鲜甜弹嫩，层次悠长，把诗中美味化作舌尖的风雅与满足。
沙参汆糟鱼羊鲜
冬日滋补、鱼羊为鲜；这道菜以苏州传统烹饪技艺“汆糟”的手法呈现，选用 20 斤左右的青鱼，只取中段最肥美的鱼腩部分，采用香糟卤腌制，再搭配羊排、山东莱阳沙参，以小火慢煨 4 小时制成鲜汤，整道菜汤清味醇，回味间既有糟青鱼的淡香，又藏着莱阳沙参的温润甘美，暖心暖胃，更承载着姑苏饮食文化的创新与传承。
新年一帆风顺
苏人识鲜，青鱼鳍肚是藏于市井的珍馐；湘味点睛，黄贡椒是唤醒味蕾的密钥。鱼鳍腴嫩如脂，辣香清冽似泉。成菜如扁舟扬帆，有一帆风顺之吉愿，满是新年好味。
草头青鱼扣肉
苏帮菜讲究 “不时不食，精工细作”，这道菜便是典范。以五花裹青鱼，金花菜干藏于内，吸饱肉汁鱼鲜。酱红油亮的肉身层层相叠，外衬菜心翠色，形状巧夺天工，尽显姑苏厨匠的精湛功夫。
藜麦脆皮鱼盒
一箸鱼盒，一味江南。酥壳如金，内馅藏鲜。虾仁马蹄的脆嫩，鱼肚的清雅，在齿间次第绽放。微甜酱汁调和黎麦的醇厚，席间添此一味，便有了江南雅集的韵致。
清粥二十四碟
蕈油浸鱼、甪直萝卜干、腌菜毛豆、太仓肉松、苏式鱼松、红方腐乳、现炸油条、水芹香干、什锦菜、双黄咸鸭蛋、周庄咸菜、榨菜片等；一碗清粥搭配二十四种苏州传统小菜，体现了苏州人在吃上面的讲究，也体现了苏州人生活的精巧与雅致。
美味斋饭庄
从 1923 年上海街头的烟火氤氲，到 2025 年繁华京城的华丽蜕变，美味斋饭庄跨越百年时光，始终是北京人寻觅老上海风味的味觉图腾。如今，承载着岁月记忆的老字号——美味斋饭庄，再度升级焕新，从空间场景到菜品体系，从服务体验到文化表达，全方位演绎着“老上海的摩登与雅致”，为食客呈献出一场跨越时空的舌尖盛宴。当繁衍百年的烟火气遇见现代美学，当本帮菜的浓油赤酱碰撞江浙融合风味，美味斋正以“新老字号”的活力姿态，续写属于这个时代的美味传奇。
日前，美味斋深入洞察市场与消费需求的变化，再次升级。将原本以散座为主的大厅，匠心打造成 9 个独具老上海公馆风格的包间。包间大小不一，从温馨私密的 4-6 人雅间，到宽敞大气的 8-10 人宴会厅，满足各类宴请需求。步入其间，仿佛穿越时空，老上海风格的海报、复古的装饰摆件，将摩登与雅致展现得淋漓尽致。在环境升级的同时，服务也全面提升，专业周到的服务团队，力求为每一位食客带来宾至如归的就餐体验。
菜品方面，如今美味斋在坚守传统老上海特色的基础上，大胆创新融合江浙风味。经典的老油条牛肉、毛蟹年糕、八宝辣酱等，传承着记忆中的味道，浓油赤酱间尽显海派风情；雪菜蒸黄鱼、糟溜三白等菜品，以清淡鲜美演绎江南水乡韵味；新增了江浙融合及创新风味，家烧鲳鱼散发着台州渔家的鲜香，奇妙咕咾肉酥脆中芥辣滋味独特迷人，水煮石斑鱼麻辣过瘾，香煎雪花和牛鲜嫩多汁，葱烧千岛湖大鱼头酱香浓郁……从传统本帮菜到创新融合佳肴，从浓油赤酱到清淡小菜、渔家风味，丰富多样的菜品，全方位满足食客的不同需求。
香芋红烧肉
采用优质五花肉，体现出老上海浓油赤酱的特色，这道菜很考验师傅的火候功夫，完美的红烧肉肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸。加入口感绵密的香芋，更加丰富了营养。
老上海香酥鸭
是本帮菜中备受青睐的经典美味。精选优质鲜麻鸭，经多道工序精心烹制：先以十余种香料腌制 8-10 小时入味，再上屉蒸制 4 小时左右，最后分两次炸制，外皮金黄酥脆，内里肉质细嫩鲜香。手撕食用时，脆皮碎裂声悦耳，搭配手工椒盐，酥香无比。一口下去，满是老上海的烟火温情。
红烧肚裆
这是一道经典的老上海菜，标准的浓油赤酱味型的代表菜。味道浓郁，肉质细嫩，入口难忘。肚裆是指青鱼去头尾的中段肚腹部位。红烧肚裆对鱼的选择很重要，鱼需要挑 4 斤以上的，肉质比较厚实的河鱼，这样肚裆部分才可以有 300 克以上的鱼肉，制作出来的菜肴也会更加鲜嫩可口。
半野生大黄鱼
精选东海半野生大黄鱼，其肉质丰腴细腻，鲜嫩鱼肉轻轻一抿便在舌尖化开，搭配腌制得恰到好处的雪菜，咸鲜滋味渗入鱼肉肌理，将江南水乡的清鲜演绎得淋漓尽致。
家烧鲳鱼
严选银鳞闪烁、体态丰腴的新鲜鲳鱼，采用台州农家地道家烧技法烹制而成——以本地菜籽油将姜片煸出金黄焦香，佐以葱、蒜、酱油，再淋一勺陈年花雕去腥提鲜。鲳鱼煎过后文火慢炖，让浓郁的酱香、酒香、姜香层层渗入肌理。鱼肉莹润透亮，入口鲜嫩滑爽，农家烧法特有的醇厚滋味裹挟着海洋的鲜甜在舌尖蔓延，满满都是质朴而热烈的渔家风情。
奇妙咕咾肉
以创新手法演绎经典滋味。严选肥瘦相间的优质五花肉，切片后轻拍玉米淀粉，巧妙裹入脆嫩马蹄，赋予口感层次。经精准油温炸制，肉块表皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁。调味更是别具匠心，以芥末的辛爽碰撞柠檬汁的清新，调和出独特沙拉酱，顶部点缀纤细红薯丝，增添脆爽口感，金黄酥脆的肉块、爽脆清甜的马蹄，在舌尖奏响三重奏。芥末的微辣刺激味蕾，柠檬汁的酸爽巧妙解腻，酸甜辛爽交织，带来印象深刻的味觉冲击。
生煎
美味斋的生煎包有着悠久的历史，多年来深受食客喜爱。美味斋秉承传统工艺，结合半发酵和混水生煎的核心技术，以鲜、咸、微甜，外焦里嫩，汤汁饱满成为传统生煎的经典代表。美味斋生煎有讲究，一改过去褶子向下的摆放方式，采取北方提褶包子的方式，煎底儿，褶儿朝上，外观更加美观，底部口感更加均匀酥脆。用平底锅，加入适量的水，盖上锅盖，煎烙七分钟后，此时可淋油少许，撒上芝麻、香葱，约五分钟后即可食用。
首图来自鼎膳·匠宴，正文图片来自对应餐厅。
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