刚迁至香港时，朴承勋的英语零零散散，无法完整组织一个句子，和同事之间的沟通，多半仰仗主厨的帮忙。 如今他在我面前，自信地用英语谈论自己一年前承接的重责大任。
2020 年，韩国米其林二星餐厅 Mingles 总厨姜珉求首度拓展海外市场，Hansik Goo 于香港中环开业，原驻于 Mingles 的朴承勋追随恩师南征，来到一个语言不通的异地，加入餐厅开业团队成立副主厨，辅佐彼时的主厨 Steve Lee。
而当 Steve 因职涯规划求往，熟知一切餐厅运转且外语能力突飞猛进的朴承勋，很自然地接掌职责，Hansik Goo 从 2022 年以来荣获米其林一星的荣誉。
为客人编排一份最适合的菜单
Hansik Goo 在 2020 年开业前，曼谷的设定是创立一家休闲餐厅，呈现精致的韩式家常菜，让顾客式自由单点、轻松自在地就餐。疫情打乱一切计划，“当时菜单上有 20 个菜色，但因为疫情，我们没办法送太多韩籍员工过来，去做那些首尔的餐点。”朴承勋回忆起刚起步的场景，说道：“其实确实变成了一家精致餐厅。不过同时，我和姜主厨也认为这是一个好的决定，可以提升我们的餐厅，尝试更多创作，为客人展示不一样的韩国料理。”
单点菜单选项多元、组合精彩，但在人力、物力未知的情况下，固定菜单的餐品，对餐厅而言，相对容易控制成本并减少浪费。
休闲餐厅在正式运营前紧急转弯成为高级餐厅，另外还有符合文化情理的考量。“如果我们提供单点菜单，你必须知道怎么点菜才能创造出最理想的搭配。如果是韩国的顾客，他们可能知道怎么点；但 Hansik Goo 毕竟是韩国海外的餐厅，我们想代替不熟悉韩式料理的海外客人编排了我们认为最适合的菜色，这样客人才能吃得尽兴。”
朴承勋谈到，韩国人吃饭，菜量不求多，但讲究完美搭配。中餐也是，一桌菜的丰盛是由荤素均衡、浓淡错落所构成，点菜是一门学问。“我们去吃烤肉，菜单上一定有冷面，这很重要，韩国人会吃烤肉搭配冷面，这是我们认为最好的吃法，但外国人可能不会这样点。”
家庭餐厅与外卖熟食店的韩魂养成
说起韩食餐桌上的讲究，那是写在朴承勋的基因里的。
家族亲戚多为生存而经营餐饮，包含朴妈妈，因此，朴承勋自中学起便常在家楼下的食堂帮忙，并逐渐产生兴趣，最后去了庆旼大学修习酒店烹饪，进一步练成手艺。毕业后加入 Mingles，打开一扇通往现代韩国料理的大门。这让那位曾在母亲身边洗切备料的少年，可以用一种全新的眼光看待自身的文化传统。
Mingles 采取现代手法演绎韩食，激发了朴承勋钻研传统菜的热情，有别于许多厨师在进入高级餐饮体系后磨练厨艺，这一心想打好基础的年轻人，却离职去 Mingles 前任总监所在的外卖熟食店李妈妈市场上班。
“在熟食店工作的好处是，它不是一家餐厅，我们就是一直做菜然后预留给客人，不需要服务，所以我也有更多的时间能一直做菜、研究，那是一个很好的练习机会。 ”朴承勋说。从那段经历中，语气中仍然看得到珍惜，珍惜沉浸在烹饪家常菜的纯粹时光，决定每日的特别菜单，尝试从书里学来的传统菜色供应。
创新不是空中楼阁，而是奠基在过去的传统上，带来了说服力。这样一段历程，让朴承勋积累了韩食的资料库，为他往后接掌 Hansik Goo 的主厨大位所用。
以白泡菜冷盘（Naengchae）这道料理来说，即是韩国料理的开胃冷菜，以精致的样貌呈现，冷菜可以是腌菜、海鲜组合，朴承勋在自己主责的第一张菜单中采用了白泡菜与梨这样经典的搭配，并由柔嫩弹牙的鲍鱼片增添了海洋的风味。
汆烫鲍鱼时，特别用上木薯粉一起煮，如此为鲍鱼营造出滑顺的口感，“这是宫廷菜的技法，不是一般家常菜会用到的，我们没有美食的传统，所以能汲取灵感的地方就是宫廷菜。”酱汁也不复杂，少许白泡菜汁、梨汁和醋，最后三两粒石榴籽。整体轻轻柔柔，滋味雅致。所有食材、味道都是韩国的，审美也是。
破除刻板印象的职责
Mingles 总厨姜珉求至香港开店，竟然找到上朴承勋担任副厨。从未在韩国海外生活，语言不通又没有管理整间餐厅厨房的经验，心怀在 Mama Lee Market 学到的对精致韩食的运用的朴承勋，毅然接下了这一艰巨的任务。
几年内，厨房里的这些挑战都一一克服了，如今已脱胎换骨的朴承勋，现在的任务是破除人们对韩国料理的刻板印象，“一般来说，外国人对于韩国菜的印象，就是觉得只有烤肉和炸鸡，被认为太辣或重口味，所以我们在 Hansik Goo 想要传达的理念就是，呈现更多样的韩国料理给大家。”
接任主厨后的第一份菜单，承勋端出了传统汤品蟹肉松子汤（Jatjeuptang），既不辣也不浓烈，是大多数人从没想过韩食也能如此温柔的作品。韩国人会以松子油入菜，也将松子奶作为乳制品，高级坚果磨制成，既能是润口的冷菜酱汁，亦能作为优雅的汤品。
搭配海鲜的材料，首选通常不会这么搭配，但朴承勋却以这道同样源自宫廷菜谱的子汤来衬托蟹肉，“因为松子和蟹的鲜味很搭”。汤里用了两种蟹，拆下雪蟹的熟肉，清鲜细腻；另将毛蟹做成韩式肉丸（Wanja），质地疏松口感厚实。韩式肉丸是庶民食物，各种食材成丸状、饼状或煎或炸，配上热汤、米饭就是一顿。
朴承勋的蟹肉松子汤，在滋味上有轻有重，巧妙地发挥蟹鲜的不同个性；在构成方面，链接韩国的宫廷传统与民间食谱。形式简洁，思虑可不简单。更重要的是，成功呈现了韩国菜的面貌。
做本国人也买单的菜
加入 Hansik Goo 时，朴承勋的角色是协助前任主厨 Steve 管理厨房运作，制作 Steve 过往在澳洲受当地饮食文化影响而发展出的更具西化风格的韩国料理。待到朴承勋独当一面，他终于能透过菜单说自己的故事，成为一个在首尔做菜，期待能在烹饪技法上与摆盘上呈现正统韩食的厨师。
我做的不是融合菜，是 100%韩国料理的风味和样子。
在主菜登场的香烤时令鱼肉，同样是方方面面取自传统饮食的元素。采用来自济州岛的喉黑鱼，冬季正是此鱼的季节，而且油脂含量高，特别适合进行重口一点的调料，朴承勋便用了韩食三大酱料之一的辣酱（Gochujang）来腌制鱼排，酱料的辣感与发酵烘托鱼肉的甜并解油去腻，令人惊喜的是一向重咸的辣酱也能被运用得优雅。
鱼底部排铺垫名为 Gat 的山菜，取其菜梗以酱油腌制，这种腌菜的手法叫作 Jangajji，即是酱油腌制的酱菜。另外用上在韩国严寒气候生长的冬季菠菜，制作出清新的小菜（Namul）；由各种时蔬制成的小菜，是韩国餐桌不可或缺的配角，也是朴承勋在一份精致化的韩食托盘中注入忠于传统的意志，诉说自己的出身与经历。最后，简单汆烫一个北极贝，为软嫩的鱼肉角增添清脆爽口的口感与鲜味。
承勋不仅要破人对韩国料理的刻板印象，他的目标更高，是在海外做到让本土人也认可的菜色，不像大多数异国料理离开了本土后，便难以维持地道风味，品质良莠不齐且价位极高。
Hansik Goo 最终选择 Fine Dining 的路线，显然无法在成本上妥协，但味道的灵魂与精神，是朴承勋身为主厨能够坚持的事。
所以这是我最想要完成的任务，做出符合韩国民众中标准的韩国菜，同时也让他们心甘情愿为这样的菜色买单。
文章头图来源：Wynn Palace。编辑：Hsiang Chou。摄影：Tommy Tang。
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