“如果没有发酵，食物会是什么样子?一张空白的画布，不是吗?”
作为一个每天都与各色食物打交道的人，Choudhary 曾这样问自己。开始做 Noon 的时候，她问自己是什么让滋味有据可寻？而她的选择是——发酵，“发酵是味道的源泉，它能增强一切。”
Noon，一场风味革命
Noon 在克什米尔语中，意为“盐”，是古老发酵方法的代名词。餐厅坐落于孟买的 Bandra Kurla Complex 商业区，步入其中的瞬间，你大概会以为自己闯入了某间正在酝酿科学奇迹的实验室。
一只只五颜六色的巨大玻璃罐跃入视线，所盛之物早已面目全非，依据罐子表面的标签指示，才能依稀辨识它们被封存前的模样，而此时此刻，它们正在盐、菌种和时光的协作下，密谋着一场关于风味的革命。
Choudhary 曾说：“印度料理的一切都是在厨房里从头开始制作的，没有捷径可言。”之所以如此钟爱“发酵”，可以看作是血脉传承。在 Choudhary 的记忆中，祖母每年都会全手工制作多达 30 多种 achar （印式腌菜），这是印度人三餐中不可或缺的存在，几乎可以作为追踪季节的一种方式。
制作 achar 的过程十分严格，亲手采摘新鲜蔬果、清洗晾晒，研磨香料，混入冷榨芥末油，封入陶罐……白天把它们放在阳光下，晚上再把它们搬回阴凉处，一遍又一遍，如同孕育生命般虔诚仔细。
除了腌菜，祖母也会为 Choudhary 制作 kanji（一种以胡萝卜为基础的发酵饮料）和 kaa'nz（发酵米水）解馋。这些经由发酵带来的独特味觉记忆，引领着她从媒体人转行成为烹饪家。
用发酵，结绳记事
雨季的腌蕨菜、夏天的腌芒果、秋初的腌莲藕、冬天的腌萝卜和芜菁……在 Noon，你吃到的一切都关乎时间。Choudhary 用自己的食物记忆与烹饪思考结绳记事，打破新旧界限，从不同文化的发酵技术中汲取灵感，用本土、小众，甚至鲜为人知的原材料，传递舌尖上的季节与风土。
一直让 Choudhary 念念不忘的“祖母牌”果汁儿 kanji，在 Noon 摇身一变，成为了提升菜肴风味的天然调味剂。本土黑胡萝卜、克什米尔红辣椒和黑盐一起被放置在陶罐中，在冬日的暖阳下发酵 7-10 天，散发出浓烈辛香气息，然后在里面加入干葱头继续发酵，提炼出一种特殊的酸味。
这种与kanji 一同发酵制成的腌葱，被用于制作开胃菜中的䅟[cǎn]子饼，搭配牛油果大虾，做成一道高颜值发酵“塔可”，特殊的酸味让食欲为之一振。
在夏季素食菜单中，这种掺了 kanji 腌葱汁的䅟子饼，又被用来搭配用鹰嘴豆味噌、Malvani 咖喱粉、油菊、柿子醋和腌沙戟调制的菠萝蜜“烤串”，即便全素，也风韵独具。
在祖母家度过的年少时光，总是少不了各种零嘴作伴。暑假的时候，家里的女人们纷纷将粮食放在大太阳下暴晒，成堆的零食让家中的孩子一年四季都能尽情咀嚼。一次偶然的赶集，让 Choudhary 从一位来自帕尔加尔（Palghar）地区的农民那里发现了Kurdayi 印式馓子（一种螺旋状油炸的小麦脆饼），再次重温到儿时大快朵颐的乐趣。
她将这种小吃带回了 Noon，用来搭配以本土红玉米发酵制成的甜味噌和花生干碟，馓子酥脆可口、麦香浓郁；玉米味噌如红丝绒般丝滑浓醇，花生碎增香的同时，也让口感富于变化，即便非本国食客，也总能在其中找到属于自己的童年。
鲜味，发酵的风味戏法
发酵到底是什么味道？是酸、甜、苦、辣、咸？是臭气熏天还是香气扑鼻？
在 Choudhary 看来，除了人们所熟知的、能说的上的五味之外，发酵最神秘之处，还在于能通过食材间的随机组合，创造出令人意想不到、难以描述的的风味邂逅——“Umami（鲜味）”。
和中国厨师擅长“从头到尾“充分利用食材的每个部位一样，印度烹饪也精通此术。在虎虾头鱼露的制作中，虎虾的虾头、虾壳和虾肉，与产自印度 Sahyadri 地区的黑杰克米[注]米曲，以及来自克什米尔地区的藏红花一起发酵 18 个月，产生强劲且深邃的矿物质鲜味。
黑杰克米（Black Jack Rice） 是一种高度芳香的稻米品种，煮熟后会变得非常柔软，非常适合儿童和老人食用。
在一道被定义为“家乡之味”的羊肉料理中，Choudhary 从祖母常做的“羔羊肉丸子酿杏脯”中获得灵感，将手工采摘的新鲜杏子，用韭菜、猫薄荷调味制成杏酱。再借鉴泰国酸肉（Naem）的做法，把羊羔肉肋条则与煮熟的米饭混合，再在其表面涂抹上杏酱，深度发酵 3 个月产生特殊的鲜味，在时间的洗礼下，羊肉本身的腥膻逐渐淡去，果酸、米香沁入其中，经过碳烤后更是极致鲜醇。
就连甜点，在 Noon 也能化身鲜味使者。用野生香菜籽（kosnyot）调味的印式酥油（Mawa）蛋糕，加上用发酵海莴苣调味的山羊奶冰淇淋，咸味和甜味完美交织，鲜味波涛裹挟山海气息直冲脑门。
尊重传统，进一步展示它
“我们热爱发酵，因为这不仅是一种保存季节的方式，更是对传统的尊重。”
在 Noon，一切从头开始的发酵之旅，让 Choudhary 一直与本地的食材生产者保持着密切的互动，不仅滋养传统社区的农业发展，更推动着印度餐饮业不断向前发展。
每一种发酵食物都有着自己的故事和独特的风味，像一本书一样，可以让我们感受到历史的沉淀和文化的传承。作为烹饪大国，中国发酵历史悠久，可以追溯到几千年前，豆豉、豆腐、酱油、醋、酒、泡菜……发酵食物出现在我们日常饮食的方方面面，记录着乡土人情与时代变迁。
而复原、沿袭、实践发酵的过程，就好像是在不断翻新旧时光，让记忆历久弥新。关于发酵，你又有独家秘方呢？欢迎留言分享。
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文中未经特殊标注的图片皆来自：Noon
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