50 最佳评出 2024 全球最热门新餐厅，中餐厅“李叔叔”上榜
不久前，世界 50 最佳餐厅刚刚公布了 2024 年全球最热门的 8 家新开业餐厅名单，其中一家名为 Oncle Lee（法语：李叔叔）的中餐厅光荣上榜。
Oncle Lee 位于加拿大蒙特利尔，今年一月中旬才刚刚开业，是一家主打现代中式料理，只在晚间营业的餐厅。其合伙人兼主厨——年仅 25 岁的加拿大籍华裔厨师 Andersen Lee，在经典中式菜肴中融入现代料理理念，以此向自己的华裔身份，以及身处的文化致敬。
Lee 的父母分别来自中国香港和台湾，这让他从小便浸润在中华饮食文化的熏陶之中。2019 年，年仅 20 岁的 Lee 就获得了 50 最佳餐厅提供的 BBVA 奖学金。他走遍全球，先后在新加坡的 Odette、墨西哥城的 Quintonil 和伦敦的 Core by Clare Smyth 等顶级餐厅工作。如今，他回到加拿大，将所学所思倾注在中餐的烹饪探索中，在 Oncle Lee 为食客提供既精致又美味，且价格合理的中餐。
Oncle Lee 的菜单样式繁多，既有炒饭、馄饨、烤鸭、清蒸鱼等经典中式，也有三文鱼拌茴香头、豆豉牛肉鞑靼、酱油芥末蛋以及黄油味噌酱烤蘑菇等现代菜肴。Lee 和他的团队一起，尝试着将精致、前卫的烹调工艺融入中式口味中，打造出原创，且个性独具的美味。此外，在餐厅的酒吧区域，食客还能品尝到采用烧酒、红茶等亚洲元素调制的鸡尾酒饮品。
值得一提的是，作为 Lee 探索他的华裔身份、寻找创作灵感的专属空间，Oncle Lee 餐厅的室内环境设计也颇具特色。从大门上的金色龙纹把手、喜庆的红色砖墙，到天花板上的大红灯笼，既复古精致，又活泼温馨，满满中国风。Lee 希望人们能在这里，重新发现一些东西，期待越来越多的中餐爱好者在这里相会，发掘中华饮食文化的无限魅力。（撰文：金庭）
新年菜式中的食材金蚝正在面临危机？全球变暖影响了它的收获季和产量
在香港的新年菜式中，半干的金蚝是深受食客喜爱的食材之一，口感爽脆鲜香，且富含蛋白质，象征着富贵和好运。与常见的干生蚝不同，金蚝通常选用 3 年以上，至少 3 两重的大蚝，制作前需人工去壳，不采用烘烤，而是靠干燥的天气和温暖的阳光自然晒至半干，口感温和、质地柔软。
“几个世纪以来，供应商运用代代相传的知识来制作金蚝，把控盐分、湿度、温度、晾晒的时间，让菌群保持在安全水平，以保证食材可食用的安全性。”香港尖沙咀餐厅 Cuisine Cuisine 的中餐行政主厨 Edwin Tang 说道。
高品质的金蚝，表皮干燥且略带韧性，带有海洋的咸香，体型饱满，轻轻按压，拥有枕头般柔软的手感，蚝味丰盈澎湃。
经营着售卖生蚝制品的知名品牌陈祥记的负责人表示：“干蚝和金蚝的区别在于出售前的处理时间，干蚝要晒五到七天，而金蚝只需要两到三天。如果刮北风，金蚝只需要晒两天，但如果刮南风，因为空气潮湿，可能还需要多半天。”尽管金蚝的干燥时间较短，但较大的蚝需要约 6 年的时间才能收获，而用于制作干蚝的蚝通常仅需 2-3 年。
而近年，金蚝正在面临新一轮危机。全球变暖导致海洋温度上升，影响了生蚝的生长环境和生存状况。对于水流和风的变化十分敏感的生蚝，在东风持续 20 天以上时，就会开始死亡。因此，生蚝收获的季节变得不稳定，产量明显减少，而这样的情况也间接导致蚝类制品的价格逐步上涨。餐饮业应该采取综合性的措施，以适应食材供应的不稳定性，并保障可持续发展。（撰文：钱嘉琪）
两位世界顶尖厨师首次联手，打造年度颇受期待的素食盛宴
近日，世界名厨阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）和丹尼尔·胡姆（Daniel Humm）齐聚一堂，联手打造呈现于巴黎和纽约的素食盛宴，他们共同的愿景是赞美各种形式的植物。菜肴精致、健康、可持续，融合了两位主厨富有远见的现代法式烹饪技术。
尽管在法餐中，肉类已成为高级美食的代名词，但素食的兴起渐成潮流，Eleven Madison Park 餐厅出品此前由荤转素，并保住了三星荣耀。令人尊敬的阿兰·杜卡斯也是蔬食拥护者，他说：“高级美食不仅仅是食物，一切都与细节有关。在法国菜里，蔬菜除了芦笋之外，总是作为一种装饰。今天，蔬菜也可以成为菜单上的明星，因为我们更加关注它们。”
上月底及本月初在法国巴黎米其林二星餐厅 Le Meurice Alain Ducasse 已成功举办第一轮四场晚宴，之后将于 2 月 20 日至 23 日在美国纽约米其林三星餐厅 Eleven Madison Park 举行第二轮四场晚宴。
八道式晚宴菜单完全以纯素料理呈现，食材选用以当季时令蔬果为主。柑橘、南瓜、甜菜根、栗子、番薯、榅桲、黑松露，还有地肤子、藻类等，运用多种烹饪形式，鲜切、粉末、酱料、汤汁、串烧炭烤等。菜肴有杜卡斯团队制作的甜菜根，地肤子和意大利辣香肠、烤南瓜配黄瓜和香芹，胡姆团队带来了“麦迪逊公园 11 号”的面包和南瓜黄油、地肤子配海藻，卷心菜和苤蓝等。
在杜卡斯看来，“这是丹尼尔每天都在做的事情，那是他的 DNA。所以这对我们来说，比对丹尼尔更具挑战性。”有的时候，烹饪蔬菜比动物蛋白要求更高，比鱼类或肉类等料理需要付出更多工作。“丹尼尔不仅是一位出色的植物料理厨师，首先也是一位很棒的厨师。要制作这种完全以植物为基础的高级菜肴，必须要有点冲劲，最重要的是非常勇敢。”
“从我职业生涯的一开始，阿兰·杜卡斯主厨就是我的导师和偶像，”丹尼尔·胡姆说：“他不仅对现代法国美食的创造至关重要，而且还是一位创新者，为植物烹饪领域做出了巨大贡献。我很荣幸有机会与最能激发我的灵感且是世界上最伟大的其中一位厨师并肩烹饪。”与此同时，前厅和后厨其他团队成员也在合作中发挥着重要作用，以此体现各自餐厅的独特风格及氛围。（撰文：刘睿）
-end-
文章首图来源：Scott Usheroff / @cravingcurator。部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
