從高等教育走進廚房，再從西廚跨渡到中廚，她的人生好似不停轉向，每一次都昇華出更忠於自己的版本。
成長於新加坡，意味著從廚是與升學主義社會逆向而行的路徑，Theign Phan 一度也是那個順流而上、服從主流價值的模範，一路奔往美國威斯康辛大學（University of Wisconsin）修讀新聞學，直到她終於有勇氣挖出深埋心底的夢想，踏入廚房。
在現今世代，女性在各行業都能盡展才華，但基於歷史脈絡和本質，職業廚房仍然是一個男性主導的工作環境，女性擔任主廚絕不容易。Grand Majestic Sichuan 主廚 Theign Phan 一方面推翻自己過往構築的，另一方面憑著堅毅和努力，從學徒開始她的廚藝之路，曾經順向地走，如今逆向，更撥開專屬於這條路途的種種阻礙，證明女性的身分也能在僵固的職業環境中掀起改變。
衝出傳統的框架
Theign 出生於馬來西亞，在新加坡長大，受盡美食薰陶。天生貪嘴，媽媽又煮得一手好菜，從小就被美味的家常菜包圍著，覺得進食就是一件美好的事。
「小時候什麼都不懂嘛，就想：啊！我要做廚師！」
但在新加坡，放棄學業成為廚師是不可能的。完成威斯康辛大學的學業後，Theign 回到新加坡，在企業傳播公司待了一年，便決定實現兒時志願，去澳洲悉尼讀廚藝學院，悉尼四季酒店便是她踏入廚藝生涯的起點。
「所有人都告訴你，好好讀書就有好生活，大學畢業就應該去做銀行家之類的工作，尤其女生，有能力飽讀詩書卻去當廚師是不可思議的事。幸好我是家中的孻女，沒有家庭壓力，容許我做自己喜歡的事。」
不過 Theign 在新聞系學到的在廚藝路上一點也沒浪費。學術研究訓練出的資料搜集、整理和分析力，全都應用到研發菜式上；優異的組織和表達能力、應變處理技巧、邏輯與批判思考，都一一發揮到廚房管理上。
由越菜到川菜
雖然事業路上逆向而行，但 Theign 的心還是從於家。在澳洲扎實地打穩廚藝根基，本來能順勢原地發展，然而抗拒不了家的召喚，便回到新加坡。後來家人移居中國，重視家庭的 Theign 希望多多走訪世界之餘，能去一個離家人不遠的地方。經口利福前主廚 Jowett Yu 穿針引線，Theign 來到香港，成為 Le Garçon Saigon 的領班，之後又接管同為 Black Sheep 飲食集團旗下的 Grand Majestic Sichuan。
不同的菜系都是自成一格的語言，但是仍能從差異中找到相近的聲調和語法，這或許說明 Theign 如何帶著西廚的訓練走向亞洲料理以及中菜的領地──與生俱來的中式味蕾，加上成長於東南亞的土地，讓 Theign 對香料具有敏銳的觸角，對亞洲食材絕不陌生，亦曾花費數年研究中菜。
法式風格的越南餐館 Le Garçon Saigon 是 Theign 由西廚轉型為中廚的過渡，她在同為需要炒鑊的廚房裡練就用鑊的技巧。後來接任 Grand Majestic Sichuan 主廚，與川菜權威兼學者 Fuchsia Dunlop 合作研發菜單，過往打下的扎實廚藝和本身強大的探索力，讓她很快地掌握川菜的味之藝術。
追求卓越不是為了超越男性
即使巾幗不讓鬚眉，有時候在職場上也會被男性壓制，更何況仍是男性主導的職業廚房。當被問及有否曾因為性別而遇到障礙時，Theign 悠然而堅定地回答：
「無論在哪種行業，追求卓越不是因為『我是女性』所以要更加努力，也不是為了要超越男性，而是因為我想做好我的工作，我想做到最好。也許我比較幸運，起點在澳洲而不是新加坡，澳洲人重視技藝，只要你夠努力工作，展現才能，主廚便教你更多，給你分配更重要的工作。如果我不喜歡被人指揮，就得更努力，爬上一個我能指揮別人的位置。這與性別無關。」
Theign 認為不論男女，應先臣服於自己的限制，再用腦袋超越限制。
「在廚房裏，要學習開口求助。這東西一人抬不起，就找人幫忙。如果我要分四次才能搬完這些東西，我就分四次呀，我不需要強迫自己一次搬完。即使是體格多強壯的男生也不能硬來，硬來一定會受傷。體格上有限制，便用腦袋去解決，冷靜細心分析，尋找一個實用有效的方法。」
以德服人的保母
然而忽然空降一位西廚出身的女主廚，究竟 Theign 如何帶領十五位川菜師傅？答案是溫柔的關愛。她認為不斷罵人和丟鍋子之類的老派軍事管理模式是很粗暴的，己所不欲，勿施於人。
「我不會叫人做連我自己都不想做的事情，亦不會擺起上司的姿態指揮，我就純粹地工作，讓行動說話。」
Theign 深信將心比心是最理想的作法，既然主廚這個位置有權力改變現狀，她做的每一個小改變都能令所有成員身心更舒暢，提供一個充滿愛和成長空間的工作環境是留住人才的關鍵。
「我希望有更好的 work-life balance，相信其他人也希望得到，所以我盡力讓我的團隊都能享受。我教導實習生或初級廚師時，就像跟他們聊天般指導他們，給他們一些建議，而不顯得嘮嘮叨叨。」
廚房的領袖就像保母，好好照顧團隊的每一位，整個廚房就會像一台添了潤滑油的機器，自動順暢運行。Theign 是這麼想的。
「我們見同事的時間比見家人還要長，我們就視彼此為『工作上的家人』，而人就是有不同性格，總會有磨擦，身為主廚就是要照顧這些問題。當團隊每個人都清楚自己的角色與責任，廚房沒有我都能自動運作，我就能專注處理運營和市場營銷等工作。」
完美執行也是一種需要被肯定的技藝
在求新求變的時代，餐飲界難免衍生出各種菜系都要在風味、形式上有所升級的潛規則，彷彿在說，僅僅是完美呈現一道傳統菜色的原有性格是不夠的。但真的如此嗎？Theign 在 Grand Majestic Sichuan 的菜單正是以不取巧的經典菜色抵抗為變而變的風潮。
棒棒雞
經典的四川口味，結合鹹、甜、麻、辣、酸和果仁的味道，怪異的滋味卻又能和諧相處，同時不會壓倒雞肉的質感。Theign 選用香港三黃雞，只輕輕地將它燙熟，特別採用手撕以保持雞肉的口感柔嫩細膩，再讓每一絲肉都均勻地沾上醬汁。
「這道菜流傳了數百年，本來就非常經典而完美，不需要加入現代元素，風味上也不需要太多的改變。只要善巧地烹調食材，令食材自然地展現出它的味道，讓每一個食客都能品嚐最好的口感和風味，就是我的烹飪風格。」
麻婆豆腐
傳統的川菜，看以平凡，功夫卻在細節，考驗的是炒鍋技巧，不能把嫩豆腐炒老或炒碎，同時又讓醬汁完美地包裹每塊豆腐。麻和辣平衡得剛好，又不掩蓋豆腐的豆香。Theign 使用手切草飼安格斯牛肉，提升整道菜的奢華感。
「我想把簡單的事情做到完美。就如麻婆豆腐。」
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首圖提供：Grand Majestic Sichuan
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