新鲜肥美的秋姑鱼，入口分瓣滑嫩，融合浓郁虾蟹气息，打造极致的浪漫舌尖邂逅。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小 7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 肥美鲜嫩，多元海鲜味道创意融合
这道创意融合料理“秋：秋姑鱼、节瓜、罗勒、白松露油”，在本周榜单一直保持着居高不下的热度。主厨精选当季最肥美的福建海鲜——秋姑鱼与法式料理创意融合，采用真空低温料理技法，融入事先烹制好的上汤白酱之中，入口奶味丝滑浓郁，回味还留有一丝虾蟹气息，将地道的福建年味食材烹制成中西结合的新式法餐，为食客带来意料之外的舌尖惊喜。
食材甄选
秋姑鱼
秋姑鱼富含充足的蛋白质，当被机体消化分解为氨基酸后，可为合成抗体提供充足的原料。其中的脂溶性维生素A、维生素E与不饱和脂肪酸等共同作用，可增强粘膜抵御病毒的抵抗力。因此，常食秋姑鱼不仅可帮人体补充营养，还能增强机体抵抗疾病的能力。
菜品特点
精选时下最新鲜的肥美海鲜，采用低温慢煮技法精心烹制，最大限度保留了食材的营养与水分，令高品质的料理口感得以完美呈现。
No.2 鲜香酥脆、不容错过的至美之味
周师傅的这道“椒油虫草花”，通过小火浸炸的烹饪技法，充分去除虫草花的内部水分，辅以章丘大葱和香菜梗丰富风味，令菜品具有多重复合的奇妙滋味与惊喜口感。
食材甄选
虫草花
虫草花也叫蛹虫草或蛹草，是结合药用真菌的一种，也是极具有效抗癌活性的天然产物。研究发现，虫草花的菌丝体水提取物能够抑制小鼠 B16 黑色素瘤细胞的转移，并且口服(250 mg/kg)热水提取物给药，能充分抑制肺肿瘤模型中菌落的实验性转移与自发转移。
虫草花还具有抗衰老和抗氧化的功效，其富含的虫草多糖、氨基酸和维生素E，能促使人体血乳酸含量降低，血清睾酮含量提高，降低皮质醇，并帮助人体迅速恢复生理状态，增强体力和耐力；其中的 SOD 酶还可帮助清除机体代谢的超氧自由基，诱导超氧阴离子的生产，目前还加入了化妆品与保健品的产品研发。
在虫草花的甄选中，一般遵循以下原则：
棒状、多小孢头为佳；
将等量虫草花泡水后，颜色金黄偏深的，为上品。
烹饪关键
将虫草花飞水后拧干，油温最佳时迅速下锅，直至锅内底油从大泡变为小泡，将火势调至最小，直至水份充分炸干后即可捞出控油。
菜品特点
虫草花中的水分通过浸炸充分沥干，形成极致的酥脆口感与诱人色泽，搭配气味浓郁独特的章丘大葱和香菜梗，使一道菜品呈现出多元复合风味。
No.3 酸爽鲜香、精致诱人的艺术法餐
张师傅的这道“北海道扇贝佐意大利黑醋汁”，将扇贝的极致鲜味利用意式醋酸完美展现，与香气独特的百里香创意融合，外表煎至迷人的金黄色泽，让浓郁的海味在口中迸发，细细品味，回味无穷。
食材甄选
北海道扇贝
传统中医认为，扇贝性寒，味咸，入肝、胆、肾经，有滋阴、补肾，明目、健脑，调中、下气，利五脏等功效，可治头晕目眩、咽干口渴、虚劳咳血、脾胃虚弱等多种症状。此外，扇贝还富含优质蛋白质及较低的脂肪含量，其中的ω-3脂肪酸还可帮助降低血脂、软化血管，对人体颇为有益。
选购指南
冰鲜扇贝在选购时首先要看其外观是否洁白， 当其解冻后， 根据纯扇贝肉的出品率、颗粒大小及均匀程度， 碎肉的含量及新鲜度，才能决定其是否被选用。
一般来说，出品率在 70% 左右， 呈色洁白、颗粒大且饱满，新鲜度高、无碎粒，或每 500 克不超过10 颗碎粒的冰鲜扇贝，为优质食材。
烹饪关键
北海道扇贝的新鲜程度极为关键，食材处理时需用吸油纸把扇贝表面的水分充分吸收，在不粘锅煎至表面微微焦脆，避免焦黑，内里均匀熟透，不能过老，并撒入适量盐和黑胡椒，加入黄油与百里香提味，此时倒入少量白兰地即可。
No.4 皮脆甘香，肥而不腻的餐桌明星
周师傅的这道“脆皮肥肠”，是一道极具人气的特色菜品，外观色泽金黄诱人，口感极富嚼劲。常在餐桌 C 位出现在宴请宾客的酒席上。原本油腻的肉食通过主厨的匠心打造变得无比鲜爽可口，肥而不腻，自出品之日起便收获了一众食客的好评。
食材推荐
肥肠
肥肠，常被用于治疗虚弱口渴，还具有止血之功效，尤其对大肠的病变治疗效果颇佳。古代医学家常用其治疗痔疮、大便出血或血痢。医书《仁斋直指方》和《奇效良方》中的猪脏丸，《本草蒙筌》中的连壳丸等，皆是古人用于治疗直肠病变的名方，均选用肥肠作为处方药材。
烹饪技巧
肥肠的清洗中，内部的油脂要着重处理，否则口感会过于油腻；揉搓直接使用面粉不加水，可以更容易搓下猪油和杂质，后用温水清洗，则使其不易凝固，此时再煮则可将杂质完全去除。
No.5 鲜辣有味，简单干净的融合料理
任师傅的这道“鲜辣汁低温贝柱”，将西式低温料理技法与传统川菜工艺创意融合，让这道看似简单朴素，实则干净有味的新式川菜由此诞生。
食材推荐
帆立贝柱
帆立贝柱，由扇贝的闭壳肌风干而成，又名干贝，古人称之为瑶柱。由于其肉色嫩白，营养丰富，味道极其鲜美，因此也被称为“天下绝品”。
干贝与燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼子，合称“海八珍”。古人云：“干贝峻鲜，无物可与伦比，食后三日，犹觉鸡虾乏味”，足可见干贝之鲜，故也有“海味极品”的美誉。
干贝被纳入国宴菜之一，要归功于其丰富的营养价值。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，其蛋白质含量高达 61.8%，为鸡肉、牛肉和鲜对虾的 3 倍，矿物质的含量也远在鱼翅、燕窝之上。
据《中华本草》记载，干贝具有滋阴、养血、补肾、调中的功效，还有抗肿瘤、促生长等药理作用。清代医学家王孟英曾评价：“干贝补肾，与淡菜同。”
烹饪技巧
事先应用厨房纸巾将贝柱表面水分充分吸收，并在真空袋中加入与盐、葱、姜片、蒜片、橄榄油共同在低温 58℃ 慢煮 35 分钟，取出后应立即冰镇，并将鲜辣汁倒入拌匀，方能使其充分入味。
各位师傅们，本周入围榜单的人气菜品你最中意哪一道呢？小 7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们可以一起努力，共同进步。
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