真心钻研才能打造极致技艺。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉！每周我们都会从名厨 App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道作品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜作品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“意式红烩羔羊后腱，羔羊腿，羊棒骨”的要点解析与出品人刘庆珍的从厨故事。
Q=名厨小7 A=刘庆珍
Q：可否与我们详细说说“意式红烩羔羊后腱，羔羊腿，羊棒骨”这道菜品的风味特点与创作灵感？意式红烩与我国传统的清炖做法相比，口感上有哪些特点呢？
A：关于“意式红烩羔羊后腱，羔羊腿，羊棒骨”这道作品，是我 2003 年刚刚入行时，从外籍老板（也是当时餐厅的意大利厨师长）那里看到的，后来又向其请教了做法。意大利人的烹饪习惯是会加入更多的红酒，并且主厨们对锅具要求也十分严苛，讲究“原锅炖原肉”。在烹饪时会先用捆肉绳把羊后腱捆起来，再将其表面裹上面粉进行接下来的煎炖等进一步处理。
从风味口感这一角度来讲，意式红烩相比于传统清炖，口感层次会更加丰富一些。清炖的口感虽单一，但味道却极鲜美；而红烩的口味虽更有层次更加浓郁，却少了传统清炖的那一味“鲜”。意式做法入口微酸，接下来会体味到肉香，回味还有汤底的浓郁之感，口味层次分明。在苏州地区，羊肉是人们秋冬季最喜欢的食材之一，所以每年在此时节，都会烹调各种羊肉料理，比如藏书羊肉、白煨羊肉、双凤羊肉等都是当地典型的人气美食。
由于想将羊肉做成西式料理，于是我想起刚刚入行时外籍老板的这道传统意菜，十分适合秋冬时节。原版的意式红烩羊肉其实并没有加入传统的土豆泥、地瓜泥类的薯泥，而我加入了过滤后的红烩原汤，搭配传统意面与吸满汤汁的胡萝卜，再配上一些爽口蔬菜用来解腻，自觉十分符合名厨“滋补羊肉的创意烹法”，于是分享给大家。
Q：您的作品“白味噌烤茄子配煎玉米饼罗勒酱蝶豆花泡沫”采用日式技法烹调茄子、意式技法处理玉米饼、还融入分子料理技法，可以详细谈谈这道作品的创作心得吗？
A：“白味噌烤茄子配煎玉米饼罗勒酱蝶豆花泡沫”是我的一道素食作品。现在人们对素食的热情越来越高，但是纯素食又过于单调，所以这道菜我将分子厨艺、球化、泡沫工艺与现代烹饪工艺相结合。作为一道传统意式菜，加入了罗勒酱，玉米糊，茄子等在意餐中经常出现的食材。
为了让菜品外观更精致，我将罗勒酱做成胶囊，将玉米糊用模具做出各种造型，茄子在意餐中经常与番茄酱相搭配，也可以与芝士、橄榄泥、蒜、干罗勒叶和披萨草相结合，其实我认为若与东亚地区很受欢迎的味增搭配会效果更佳。
由于玉米糊和罗勒酱都是采用意大利做法处理，若加上日式技法元素，我想很可能碰撞出更大的惊喜。蝶豆花泡沫的颜色提取来自纯天然的植物，颜色可以根据盐醋水的温度改变。泡沫的点缀也让整道菜看起来更和谐舒适。
Q：您对西式料理颇有研究，并创作出如“惠灵顿牛排”等优秀作品，请问西餐中酱汁的灵魂是什么？您最得意的作品是哪一道呢？
A：惠灵顿牛排，要求主厨一定要有足够的基本功底，并且很多餐厅都不愿意上这道菜，因为一旦出品完成没有及时上桌，口感会受到很大影响，而客人点单后现做又由于时间过长可能来不及。所以现在一些餐厅把出品改成小份装，这样现做也不至于让客人等太久，但是如果切得过早还是会影响用餐体验。
关于西式料理的酱汁，我认为其灵魂就在于原汤的烹制。西餐中的酱汁一般会使用原骨肉做成浓稠的烧汁作为基底。将牛、鸡、鸭和羊等骨头连肉经过高温烘烤，加入各种佐料熬制6小时以上制成基础烧汁。曾经有很多新入职的学徒厨师，因为倒掉了外籍厨师精心熬制的浓稠烧汁而被记大过受到严厉处分。
Q：您的作品“低温白灵菇配烧汁土豆泥黑松露”将白灵菇处理得比真正的肉更加美味，其中最关键的步骤是什么呢？有什么需要特别注意的事项吗？
A：“低温白灵菇配烧汁土豆泥黑松露”是我从广州极客厨房黄老师那里学到的作品，加入了一些我自己的原创烹饪元素，运用分子料理低温处理技法来烹饪，低温处理的温度与时间需要特别注意：如果温度过高，时间过长，会导致汁水流失，吃起来口感就会像皮筋，纤维过于粗糙。另外一点需要特别注意的是，食材从低温机取出后，要马上大火猛煎、快速出菜，保证当菜品呈现到食客面前时，白灵菇的口感最佳，汁水充足。
Q：您近期在研究的冬季食材都有哪些？打算用来制作什么样的滋补菜呢？您如何形容自己独特的烹饪风格呢？
A：近期我在研究一些对我来说很特别的作品——“中餐”。为什么说中餐很特别？因为我是学习西餐出身，所以对我来说，还是一种特别的尝试。当然形式上这些中餐是有很大变化的，食材还是采用中餐中的常见食材，一些时令菜，比如羊肉、鹅肉、菠菜和大闸蟹等等。有很多人热爱中餐，却又希望增添一丝仪式感。特别是疫情期间，很多人十分在意用餐形式，更乐于采用分餐制，此时就更需要从形式上改变传统用餐方式。
Q：您的作品“蓝纹芝士焗烤茄子”将中式烧烤中常见的烤茄子与西方的芝士相结合，请问在技法与风味上有何不同呢？蓝纹芝士与一般芝士在烹饪方式上又有哪些差别？
A：“蓝纹芝士焗烤茄子”这道菜在烹饪技法上比较简单，就是西餐中最常见的煎烤工艺，需要注意的是在煎制茄子时避免吸入太多油脂，以免口感过于油腻。茄子与蓝纹芝士和一些普通芝士一起烹饪，虽然达不到拉丝，但相比之下口味会更加浓郁。软糯的茄子与蓝纹芝士相搭配，层次分明，令人回味无穷。
蓝纹芝士到现在已经有两千多年的历史了，是法国人极其钟爱的一款芝士。之前与我一起工作的法国厨师长，午餐经常是意面加入蓝纹芝士搅拌就作为一餐。法餐中经常做一些馅料，比如咸味的玛德莲娜，也会在酱汁里加入蓝纹芝士，还有一款用蓝纹芝士、梨、大虾、淡奶油做成的意大利面也十分美味。
蓝纹芝士的味道闻起来非常刺鼻，导致很多人光闻了味道就将其拒之千里之外。其实虽然刚入舌尖时味道浓烈，但当滑到舌根，进入喉咙时口感却非常香醇细腻。用形容中餐的一句常用语来说，这款芝士“菜”可以说是“下饭神器”了。
Q：能否举具体事例与我们详细说说您在刚入行的时候是怎样磨炼基本功的？在学厨的过程中，您都遇到过哪些挑战？又是怎样克服的？
A：刚入行的时候其实是有些困难的，因为我读书时学习的是西点专业。进厨房后，我其实十分羡慕灶台上的大师傅，并不是很喜欢在甜品间里工作。于是我开始经常跟脾气和善的外籍厨师长沟通。他的太太是中国人，所以他中文很流利，在我的软磨硬泡之下也答应让我去灶台工作。
我记得工作的第二天，因为中国厨师长让我切菜，当时不小心把左手食指的指甲和肉切掉一半，包扎后因为手指不能回弯，所以大家送了我一个外号“一指弹”。康复之后，我在宿舍买了很多土豆与萝卜，每天练习刀工，晚上就炒菜给大家吃，同事们吃了几次都厌烦了不爱吃了。还好西餐中不需要翻锅，不然还要练习炒沙子。
在厨房里，厨师长是在意大利待过10年的中国人，所以他时常会冒出几句英语：“一指弹，去拿rosemary（迷迭香）。”于是我特别着急的赶紧去冰箱翻，但是由于听不懂，我不知道要找什么食材。因为类似这些事，我经常会挨批甚至挨揍。那时的厨房和现在差很多，各方面条件都不好，于是我每天都抢着给中方厨师长泡茶，虽然经常挨揍但我觉得这正说明他很在意我。
其实现在从事厨师这一行的人越来越少了，很多人吃不了这个苦，没办法忍受委屈，犯了错也不敢说，经常一气之下摔东西就离职了，有的甚至连工资都不要了。那时我每天都在笔记本上手抄菜单，条件很不好，没有照相机，手机也不能拍照，很多东西都只能凭脑子记忆。
在北京做厨师的十几年中，最开始的四五年根本赚不到什么钱，很多次都想放弃一切回老家找工作，但回头想想真的回了老家又能做什么呢？这种想法产生了无数次却还是选择继续坚持，这些年我向很多外籍厨师取过经，再加上和现在的老板“王森老师”学习更深度的理念，慢慢整理出了自己的思路，现在随着人们生活水平的提高，人们吃得多见得广，对吃的要求也越来越高，这样对我们厨师的挑战难度也愈发大了。
用董玉振（深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨）老师的一句话就是——“手艺这东西就在于你是否真心钻它，你不进去就永远在门外打转。”所以作为一名厨师，一定要永远保持刻苦钻研与不断学习的精神。
如果你想了解更多刘庆珍的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
本文图片来自受访者。Tips：名厨每周榜单的作品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于作品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜作品与从厨故事。
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