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第46周榜单丨主厨分享“餐桌黄金”的绝佳烹饪秘诀

盘点 编辑/ 名厨小7 2021.11.20

花雕姜粒蒸蟹粉鲜鲍,招牌红烧肉,香芹口水红油虾菇……还有更多热门菜品。

最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉,一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦~今天,小7将为您逐一盘点本周排名前 5 的菜品,并解析其中的烹饪要点。

No.1 鲜上加鲜,海味珍品的创意结合

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甘师傅的这道“花雕姜粒蒸蟹粉鲜鲍”,位列榜单第一名。用姜粒推蟹粉,将蟹的寒气尽可能地逼出,使鲜美滋味更加突出。搭配鲜蒸鲍鱼片,成功地打造了鲜上加鲜的极致效果,口感绵润弹滑,味道层次丰富。

食材推荐

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蟹粉

将大闸蟹蒸熟后,拆出蟹肉、蟹膏和蟹黄,经煸炒、调味提炼出螃蟹肥美的油膏,质地不老、不散、不碎,味道鲜柔绵密。

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鲍鱼

鲍鱼:是名贵的“海珍品”之一,被誉为“餐桌黄金,海珍之冠”,其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富,具有明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾的养生功效。

菜品特点

鲍鱼爽口弹牙,蟹粉特有的鲜味配上肉质细嫩的鲍鱼,口感上更加唇齿留香。

No.2 软糯喷香,料理猪肉的魔术杰作

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王师傅的这道“招牌红烧肉”,是餐厅的必点菜之一。他曾在两个月内试掉 2 吨猪肉,尝试了 30 多种做法才研发出这道经久不衰的佳肴,所以被日本媒体称为“料理猪肉的魔术师”。

食材推荐

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黑毛猪五花

用精选的黑毛猪五花,其肉质的油脂达到两指宽为最佳,用这种食材制作出的红烧肉,口感不腻不柴,入口软糯喷香。

烹饪关键

在出锅前切记要使用小火完成收汁工作,才能成功避免烧制出肉质中多余的油脂,以防影响到整道菜肴的口感。

菜品特点

作为餐厅首屈一指的招牌菜,将酱汁与原料融合得极为完美,成功摆脱了本帮菜浓油赤酱的油腻感,是一盘软糯可口的人气佳肴。

No.3 麻辣鲜爽,唇齿留香的开胃冷菜

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李师傅的这道“香芹口水红油虾菇”,采用集麻辣鲜香于一体的川味口水酱汁,配上入口清甜嫩爽的新鲜虾菇,是餐桌上必备的人气开胃冷菜。

食材推荐

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虾菇

作为一款营养丰富、汁鲜肉嫩的海味代表食材,虾菇的肉质含水量丰富,口感鲜甜嫩滑,入口清淡柔软,并且有一种特殊诱人的“鲜”味。虾脑的膏脂极为丰富,肉质鲜嫩可口,蛋白质含量极高,且富有多种维生素、肌苷酸、丙氨酸等营养成分。

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香芹

香芹是一种营养成分极为丰富的芳香型蔬菜,以β-胡萝卜素及微量元素硒的含量在蔬菜中脱颖而出,叶片可用作香辛调味,也可当作沙拉的装饰摆盘。香芹叶片也可用于除口臭,每当吃完刺激性食物,咀嚼一些香芹叶,即可消除口腔中的异味。

菜品特点

麻辣鲜香的川式口水酱汁,搭配鲜甜嫩爽的海味美食,是餐桌上一道不可多得的开胃前菜。

No.4 椒香酸甜,金黄酥香的美食艺术

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申师傅的这道“裹秋·物”,是其参赛的代表作品。原料所采用的植物牛肉色泽金黄、口感酥香,汤汁椒香酸甜,菜品呈现也兼具美观与利落的天然美感。

食材推荐

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植物牛肉

植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料,采用化学分离的方式,从原材料中提取人体所需的植物蛋白,再经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤,使其具备动物肉制品的质地和口感。将其代替普通肉类可减少脂肪摄入,减轻人体负担,对健康产生有利影响。

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黑蒜

黑蒜入口柔软,滋味甜酸且无刺激性气味,外观近似果脯。经过长时间发酵熟成,使大蒜所含的蛋白质被分解为氨基酸、碳水化合物被分解为果糖,但完整保留了大蒜所特有的蒜氨酸。

由于其类似果冻的柔软口感,且食用后没有像生蒜产生的不良气味,也不会对肠胃产生刺激,所以在烹饪中是一种绝佳的食材。

菜品特点

与其说是一道菜,其实更像是一幅画与一个故事。创作灵感来源于作者的所读到的一篇美文,结合特殊果实,完美符合了现代人对健康饮食的追求理念。

No.5 外酥里嫩,椒麻辛香的愉悦体验

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王师傅的这道“爆汁熏鱼配椒麻球”,是其参赛的优秀作品:熏鱼外酥里嫩、椒麻辛香、味咸而鲜;麻球滚圆饱满、色泽金黄、皮薄香脆、内里鲜糯,是口味与造型都极为独特的一款创意料理。

食材推荐

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鲽鱼

鲽鱼的脂肪含量较低,且含有丰富的蛋白质和各种维生素,并能补充人体所需微量元素。由于其高蛋白低脂肪的营养特点,对高血压、高血脂患者的日常饮食十分友好。

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茭白

茭白的营养丰富,不仅含糖类,有机氮,和膳食纤维,还富有赖氨酸等17种氨基酸,并且对祛热生津、止渴利尿、除湿通利都十分有利。

菜品特点

在老上海熏鱼中加入鲜辣滋味,用椒麻与黑醋结合增添风味,将植物肉代替真肉,减轻负担丰富营养,带来愉悦的味觉体验。

各位师傅们,本周入围榜单的人气菜品您最中意哪一道呢?小七也十分期待您的佳作能入选下期的当周热度菜品榜哦,希望我们可以一起努力,共同进步~

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