风味重组后往往会带来别样惊喜。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨 App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道作品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜作品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“马苏里拉芝士/柚子/白松露”的要点解析与出品人陈佳达的从厨故事。
Q=名厨小7 A=陈佳达
Q：可否与我们详细说说“马苏里拉芝士/柚子/白松露”这道菜品的风味特点与创作灵感？您如何想到将芝士分解成三种味道并巧妙将其重组呢？
A：利用同一种食材制作出各种不同口感及味道的元素，然后将其重新组合，是我个人近年来最喜欢的烹饪理念和创作想法。
同一种食材，采取不同种的料理方式，可以让食物的风味与质感发生不同的变化，此时将其加工重组后，常会带来口感上的意外惊喜。
比如这道“马苏里拉芝士/柚子/白松露”：眼下正值深秋，天气也越来越冷，于是我便想到一个适合当下气候的料理方式——将马苏里拉芝士做成一道温补的开胃菜。马苏里拉芝士本身的奶香味就非常纯粹，并带有一丝丝回甘的口感，所以非常容易将其搭配组合，做成不同风味的创意美食。
于是我将芝士分解，通过不同的料理方式打造三种另类口感：将其中一部分与酸奶油、盐，用均质机打成备用酱汁；将另外一部分直接压碎，放在扒炉上煎成脆片后冷却；再将碗底的温芝士酱表面撒上马苏里拉芝士粒和芝士脆片。由此便形成了同种芝士的三种不同风味，将其重组后诞生了这道另类的芝士创意料理，受到了很多食客及同行朋友们的青睐与赞赏。
Q：您的“卤水鹅肝/炸“豆腐”/牛肉火锅”将西方的芝士与您的故乡——广东汕头的特色美食巧妙结合，请问您是如何想到这一创意的呢？与传统小食相比，其在口感与味道上都有哪些提升呢？
A：当时正值六月高考月，比赛规则是让参与者用芝士结合家乡味道来烹饪创意料理。
其实汉堡本身就属于一道非常具有包容性的料理方式，再结合“融合家乡味”这个主题——在我的故乡汕头，虽然好玩的东西没有繁华的大城市那么多，但是种类繁多的花样美食数不胜数。于是我借此机会头脑风暴一番，想到可以将芝士融合到菜品中，创作出三种不同口味的汉堡，而不是单一地做出一个全是芝士的普通汉堡，用这三种汉堡来分别对应潮汕地区非常有代表性的特色美食：卤水、小吃与火锅，向大家展示来自我故乡的传统味道。
在创作的过程中，通过在传统酱汁的基础上做出轻微的调整，使其更加轻盈一些，口感层次上也更为分明，来让大家可以看到潮汕菜不为人知的另外一面。
而且比赛中使用的芝士口味极佳，奶香味自然醇厚，完全没有轻度发酵车打芝士普遍存在的酸味，而是奶香味更为突出，如此百搭的食材也让我产生了将其充分利用，制作出这道别出心裁的创意料理的灵感。
“卤水鹅肝”堡的灵感来源于潮汕人的日常美食——卤鹅肝，传统的做法是在盘中用豆芽垫底，表面放上切好的鹅肝，使鹅肝和豆芽在口感上形成一个鲜明的对比。于是我想到，可以将鹅肝的烹饪方式改为轻煎，在豆芽菜中拌入适量的辣椒和醋，使菜的整体口感愈加丰富，车打芝士片的加入成功地将三者连结起来，又不会相互掩盖彼此的风味。
炸“豆腐”堡的灵感来源于潮汕小吃普宁炸豆腐，在食用时一般会搭配韭菜盐水。然而这次我没有使用豆腐，而采用轻发酵的车打芝士切——因为其本身就具有良好的耐高温性，所以炸制完成后的成品非常漂亮，咬开后还会产生爆浆的效果，再搭配上用香葱和橄榄油调制的酱汁，每个尝过的人都对其赞不绝口。
“牛肉火锅堡”的灵感则来源于潮汕的招牌美食——牛肉火锅，搭配上火锅的必备食材腐皮脆片，用地道的广式酱料沙茶酱为其调味，炙烤牛肉与芝士片的加入也为其增加了另一种西式风情，这也成为我非常满意的一道作品。
Q：您曾多次参加过名厨 App 上的试用活动，并创作出了许多优秀的试用菜品，请问您对活动的体验如何？平时一般是怎么使用名厨 App 的？
A：我个人最喜欢的就是 App 中的这一模块，因为每一次的试用其实对厨师来说都是未知的，这可以很好地锻炼我们的研发能力。并且大家可以在平台上得到展示与共同交流的机会，学到许多平时很难想到的创意思维。
我一直坚持用不同的食材，结合各种优秀的烹调方法来制作菜品。“名厨试用”里各种优秀的新鲜食材不仅可以帮我拓宽视野，也为我提供了展示想法的舞台。
现在的我基本每天都会使用名厨 App，经常浏览其他师傅们创作的优秀作品。我觉得它可以称得上是国内最为专业的厨师交流平台，不管是顶级或一线的大师、烹饪老师和正在学习烹饪的学生、亦或是美食爱好者都可以通过这个平台很好地学习与交流。
在我参与的最新一期的“名厨试用”活动中，通过将马苏里拉奶酪雪球分解成三种不同风味，创作出造型口感都令人眼前一亮的作品“马苏里拉芝士/柚子/白松露”。
Q：您的作品“南瓜/牛奶/甜椒”这一饮品颇有创意，请问您是如何想到将这三种看似并不搭配的食材结合的呢？在口味与搭配上与传统菜品相比有何特色？
A：在传统的南瓜汤的烹饪手法中，厨师们往往会加入过多的奶油或牛奶，便会使得整体的口感偏于厚重，不够清爽。这次我通过把奶油换成用牛奶所打发的泡沫，不仅可以使整体的口感更加清爽，南瓜的风味也会比传统做法更为突出，再点缀上少许的红甜椒粉，有效地提升了整体的鲜味。
Q：您近期在研究的时令食材都有哪些？打算用它们来制作什么样的秋冬菜品呢？您如何形容自己的烹饪风格呢？
A：近期我研究的比较多的应该非大闸蟹莫属了，我正在构思的是将传统的海鲜食材大闸蟹做成一个咸味小食——蟹肉芝士挞，目前正在研发过程当中，不断改进与创新。
由于我本身是一名主攻法餐的厨师，所以在料理技法上偏向西式烹饪，所以在创作上我会颇为大胆，不太喜欢循规蹈矩的风格，“路子也会偏野一点”，通过不断的努力尝试来发现一些新鲜的组合，用相对简单的烹饪技巧来尽可能地使食材风味得到最大体现，充分尊重食材的本味是我永远的烹饪原则。
Q：您的作品“鳌虾/玫瑰/大米”据说来源于广式虾饺，那么您是如何想到以花入菜，将玫瑰花瓣代替饺子皮，并与鳌虾相结合的呢？
A：这道菜的创作其实来源于一个机缘巧合：之前工作时，有一道菜需要用到腌制的玫瑰花瓣，为了使菜品整体呈现达到最佳效果，只选取了中间的小花瓣，大花瓣就被舍弃了。后来我突发奇想：能不能利用大花瓣去做另外一道菜呢？当时第一时间就联想到了我们广东的虾饺，因为新西兰鳌虾本身就带有鲜甜味道，无需做太多调味就非常鲜美了，包上玫瑰花蒸制后颜色不仅会非常漂亮，还会带有一丝淡雅的花香，口感上也十分脆嫩；大米研磨后的粉末不仅可以起到点缀的作用，还能增加米香，让菜的口感更为丰富。
Q：能否举具体事例与我们详细说说您自己在刚入行的时候是怎样磨炼基本功的？在学厨的过程中，您都遇到过哪些挑战？又是怎样克服的？
A：从16岁开始，我来到餐厅做了一名学徒，那时起我就深深认定了我一定能成为一名优秀的厨师，虽然我是一名“野路子”厨师，并非科班出身，但我始终坚信“一万小时定律”：只要多学、多听、多练，勤能补拙，我一定可以成为一名成功的专业厨师。
对我来说最大的一次打击是，有次因为身体过敏，医生说我不能再从事厨房有关的工作了，因为过重的油烟味对我的治疗十分不利。这对我来说简直是晴天霹雳，因为我真的想不到除了做料理，还有什么是我真正热爱的工作。
后来的我迫于现实压力面试了一份吧台的工作，开始学习调酒与咖啡，通过一年的时光，我发现凡是与吃相关的工作我都极其热爱，并有十足的耐心与细心。而且十分幸运的是，后面的治疗非常顺利，我又可以回到我心爱的厨房继续工作了。
我一直相信：只要坚持选择与热爱，很多挑战与挫折都会迎刃而解；当你毫无目标的时候，兴趣一定是你最大的指南针。
如果你想了解更多陈佳达的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
本文图片素材来自受访者。Tips：名厨每周榜单作品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于作品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜作品与从厨故事。
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