老菜新作，也许会带来意外惊喜。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道作品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜作品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“马蹄莲荷香牛腩”的要点解析与出品人陈家健的从厨故事。
Q=名厨小7 A=陈家健
Q：可否与我们详细说说“马蹄莲荷香牛腩”这道菜品的风味特点与创作灵感？牛坑腩的口感与普通牛腩有什么不同呢？
A：这道菜的创作灵感源自一道历史悠久的粤菜“稻香排骨”：将排骨炸至表面金黄的同时锁住肉汁，令肉质更加紧实，将排骨用稻草包裹，并在煲制过程中加入一只老母鸡，让汤汁口感更加丰富。用柱侯酱，海鲜酱，蚝油，排骨酱为这道菜上色，让排骨的颜色呈酱色，同时也会有一些干稻草的颜色表露出来。
传统的稻香排骨使用的是稻草，可是由于气候原因，当时的沈阳处于冬天，已经没有稻草了，于是我便就地取材，使用当地的马蹄莲代替，它的叶子不光很长可以食用，还有一种特殊的香气。在我的这道作品里，在原有广式牛腩的基础上替换了配料，口感上也得到了进一步的提升。
原本我是想要教我的好朋友这道历史悠久，但是现在已经很少有广东师傅会做的传统粤菜“稻香排骨”和地道的港式清汤牛腩，但由于缺少稻草，我又发现因为北方的天气已经非常冷了，牛腩的脂肪含量已经很充足了，于是我便想到将传统的猪排骨换成新鲜的牛坑腩——也就是牛肋排连接的部位，这个部位的牛腩是非常优秀的一种肉类，味道鲜美而且肥而不腻，这两种食材的结合我想到可能会带来另一种美味。
由于冬天天气很冷，朋友家里的荷叶也开始干枯了，于是我也将干荷叶和之前采集的马蹄莲融入菜中，没想到比传统的稻香排骨更加受到欢迎。
除了这两款香料，新鲜的牛腩也是关键：冬天北方的牛腩比南方的牛腩更加肥美，容易入味而且肥而不腻，与排骨相比口感更加酥烂鲜美。
Q：您的另一道作品“大红大紫鲍汁蚝豉卷”造型别致，独具匠心，请问这道菜的创作灵感是如何产生的呢？
A：这道菜是我在春节期间创作的，传统的广东人是很讲究在新春佳节取“好彩头”之意的，所以这个菜品选择了层层铺叠的独特造型，就像传说中的“聚宝盆”那样，紫薯和红萝卜的选用则是取了“大红大紫”这个含义。而柚子皮制作的酱汁中加入了鲍鱼汁和生蚝，也是取“年年有余”“富贵豪有”的寓意。
这道菜不管是造型还是用料，都表达着对食客们的祝福，是一道在春节期间非常有寓意的菜，也受到了很多客人的好评和推荐。
Q：您在名厨app上发布过不少优质菜谱，其中您最满意的菜品是什么呢？您认为名厨App最打动您的是哪个功能呢？
A：我在名厨发布的作品中，我最满意的是一道看起来非常简单但却耗时最长并且制作最困难的一道菜——清汤牛腩。
要做到牛肉软烂入味，汤底清而有味，却不能丢失了最重要的“牛味”，那么对原材料的要求也是非常高的——食材一定要非常新鲜。每一道成功的清汤牛腩背后都需要十几个小时的制作过程，是对传统粤菜的最高演绎。
“黑松露鲜带蒸千层豆腐”也是我一道比较骄傲的作品，创作时追求的理念是既要清淡养生，也要营养丰富：黑豆，黄豆，与用鸡蛋制作的豆腐含有丰富的蛋白质，带子和黑松露也含有多种对人体非常有利的微量元素，受到了很多追求养生健康饮食理念的食客们的欢迎。
在平时使用名厨的过程中，最打动我的则是开头的那句问候。每当我结束了一天辛苦的工作，在夜深人静之时，这句温暖的问候带来的慰藉，相信每一个厨师朋友都懂。
Q：您近期在研究的秋冬时令性食材都有哪些？有什么养生滋补的菜品推荐给大家呢？
A：春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾。秋冬粤菜最讲究的是食疗进补，药食两用，其中最具有代表性的莫过于广式靓汤。
秋天气候干燥，气候转凉，西洋参，沙参，玉竹，南杏仁和罗汉果都是秋季汤品的绝佳食材，并且能达到食疗养生的效果。比如传统的杏汁雪梨、白菜干炖白肺（指干净的猪肺）、双冬罗汉果蜜茶都可以达到滋阴润肺的效果，并且对皮肤也非常好，还能够预防由于空气干燥而引起的咳嗽。
而党参，当归，枸杞，鹿茸，杜仲，虫草等都是比较适合冬天的药材，这些药材炖制的汤品可以帮助滋补气血，例如鹿茸虫草炖花胶则是补气养颜的代表菜，非常适合女性食客，是店里一款人气很高的汤品。
还有一款甜品当归红枣红糖枸杞炖初生蛋，经常喝同样可以帮助滋补气血气虚，有着很好的食疗效果。粤菜的汤品最大的特点就是通过对时令药材的运用达到养生的效果。
Q：您对中国汤品颇有研究，作为一名优秀的粤菜主厨，您认为制作广东汤品过程中最重要的是哪一环呢？可以用您在名厨app上发布的作品“韩柿海椰皇炖花胶瑶柱”来举例做进一步的阐释吗？
A：说到粤菜的汤，其实没有太大的烹饪技巧，最重要的就是要保证食材的新鲜，并学会根据季节灵活运用时令食材。比如广东的夏天气候炎热，人们很容易由于燥热而变得烦躁，此时养心就变得非常重要。这时广东人会经常喝一些下火的汤或者凉茶，例如冬瓜陈皮荷叶老鸭汤、凉瓜黄豆排骨汤、赤小豆鲮鱼粉葛汤等等采用夏季时令食材煲制的靓汤；凉茶诸如冰糖莲子水、夏枯草菊花水、绿豆沙和红豆沙等等，都是对时令食材成功运用的例子。
我的“韩柿海椰皇炖花胶”这一道作品，属于一道典型的时令汤羹：柿子含果糖较多，但能清热润肺；海椰王也有帮助润肺止咳的作用；对花胶的加入可以在干燥的秋冬帮人们滋润皮肤，而粤式汤品正是通过对时令食材的搭配来起到养生的效果。
Q：您认为成为一名优秀的厨师需要具备哪些素养？您在从厨期间经历过哪些困难，又是如何克服的呢？
A：我认为作为一名优秀的厨师，一定要有厨德，我们做出来的菜一定要健康，比如可以运用食材的本味本色去烹饪，绝不能因贪图效果和追求效率而运用添加剂。大自然中的食材很多都能达到互补的效果：比如我们要注重对菜品颜色的搭配，则可以从红谷米或红菜头提取暗红色，从黄枝子提取黄色，从菠菜汁提取绿色，从紫薯或紫甘蓝提取紫色，从墨鱼汁提取黑色，从蝶豆花提取蓝色，这些来自大自然的颜色会让我们吃得更健康的同时达到赏心悦目的效果。
很多年前我刚刚进入厨师这一行，当时对这个职业并没有什么概念，只是想打份工来赚钱。我的第一份工作是在一家三星级酒店当学徒，那时2000年，其实还是很不错的。然而四个月后我由于无法接受工作的脏与累，并且时常受到欺负就放弃了这份工作。那时我的师傅是一位顺德的总厨，由于对出品和卫生的严格要求，让我们这些学徒每天疲于奔命叫苦不迭。后来我辞掉了工作，又做了两份其他的职业，但我发现其实我最爱的还是厨师，因为那让我觉得更有挑战性，并且更有意义。于是我又重新回到原来的团队，此后再也没有离开过餐饮业。
现在回想起来，内心仍然非常感谢师傅当时的严厉让我们受益至今。现在我也创立了两家自己的店，但依然坚持着当初的本心——一定要做一个有厨德的厨师。“厨德”二字也是我教育员工和在内心会永远坚守的品质。
如果你想了解更多陈家健的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
本文图片来自受访者。Tips：名厨每周榜单的作品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于作品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜作品与从厨故事。
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