记忆中的美味，是我重要的创作灵感源泉。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“鲜椒麻炒脆皮肠头”的要点解析与出品人孟随朋的从厨故事。
Q=名厨小7 A=孟随朋
Q：请向我们介绍一下您的上榜作品“鲜椒麻炒脆皮肠头”。
A：这道菜的创作灵感源自椒麻雪花牛肉，我将雪花牛肉替换成肥肠的大肠头，保留了椒香鲜辣的风味，又突出肠头的肥厚和香脆。
处理肠头时可用白醋和生粉搓洗，去掉异味，肥肠里的油也要去掉，这样吃起来就没那么腻。
这道菜里我用的是熟肠头，先加料酒焯水去腥，再用炸好的葱姜和二汤打好底味，最后用高压锅压 8 分钟。葱姜能让肥肠香气浓郁，经过上汽压制后肥肠口感也更酥烂。
之后还要给压好的肥肠拌上少许老抽上色，并用少许生粉抓匀，高油温炸至酥脆，最后用鲜花椒和干辣椒丝烹炒即可。
当然，如果对这道菜做进一步创新，我会考虑增加辣椒的品种，将它们干炒后打碎，再加入果仁碎，与炸好的肥肠炒匀，这样不仅鲜辣干香，肥肠也更入味。
Q：您在名厨App 试用活动中发布的菌菇作品“酥炸牛肝菌花枝丝春卷帕玛森”也很有特色，能否与大家分享一下？
A：参加这次试用活动时，我就想到可以把过年家家必吃的春卷进行升级，把花枝卷和牛肝菌做成馅料，包入春卷皮中炸至金黄，并在春卷表面加上帕玛森干酪碎丰富口感。
制作时先将花枝卷丝和牛肝菌丝分别焯熟沥干，再用黑松露酱调味。在制作馅料时，里面一定不要有太多的汁水，否则春卷皮很容易会漏，炸制时也不容易成型。
为了保证春卷皮严丝合缝，我用鸡蛋清把春卷皮的边封严。炸制时要先用五成油温将春卷皮炸至鼓起后用漏勺捞出，再用勺不断将热油浇淋表面，直至颜色均匀捞出。
当然我也试过牛肝菌的其他做法，并融入小时候奶奶给我做的猪油拌饭进行改良。牛肝菌切小粒，用黑松露酱拌好，再加猪油增香，放入砂煲中做成牛肝菌黑松露焗饭，锅巴香脆，米粒软糯，形成分明对比。
Q：您近期在重点研究的时令食材是什么呢？
A：现在又到了一年一度的蟹季，我打算用蟹肉和蟹粉做些新菜。小时候我在别人家吃过一道河蟹烧窝瓜，那味道真是久久难忘，我就想还原这道美味，并且做一些创新。
制作过程其实很简单，爆香姜丝后，下入对半切开的螃蟹，放入过油的松茸稍微炒下，再下入二汤和东北黑窝瓜，烧到窝瓜绵软、汤汁金黄即可，这样最能保持食材本味。
除此之外，我也试过用拆好的蟹粉来烧新鲜带子和莲子，味道同样很鲜美。我一直坚信物无定味，烹无定法，只有跳脱传统思维，才能按自己喜欢的方式呈现出品。
Q：作为食品公司的产品研发，您的工作会有什么特殊之处吗？
A：的确是会有一些不同的地方，首先我需要围绕公司产品进行创作，因为我们和很多酒店都有合作，我经常要上门给餐饮企业演示产品，并根据它们的定位设计相应的出品。
我个人比较喜欢接触和学习新鲜事物，这个工作不需要每天按部就班、守时守点，还能去很多地方出差学习，让我的成长速度更快，这也是我选择它的原因。
其实我最初也是在餐厅后厨工作，刚入行的时候我还比较瘦弱，连锅都拿不稳。每天中午别人休息，我就用粗粒盐练习翻锅，练了几天手已经肿得不行，但还是坚持了下来。
那时候我就一直告诫自己必须加油学习，要先有一技之长，才能养活自己。后来慢慢干着就发现自己越来越热爱这个行业，就一直坚持到现在。
Q：您在平时会通过哪些方式积累创作灵感呢？
A：我平时喜欢逛大型批发市场，在逛的过程中，你就能知道当下最时令的食材是什么，我觉得这是了解食材最高效的方式。
有时看到一些没见过的食材，我就买回去自己试验，觉得不错再融入到自己的作品中。平时我也会购买一些菜品相关的书籍来寻找灵感。
名厨App 同样给了我很大帮助，上面有世界各地优秀厨师的杰出菜品。没有灵感的时候，打开名厨App，看看其他同行发布的菜品，经常就会有新的想法产生。
如果你想了解更多孟随朋的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
本文图片来自受访者。Tips：名厨每周榜单的作品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于作品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜作品与从厨故事。
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