「當餐廳不需要桌邊服務的時候，外場人員還能做什麼事，達到一樣的效果？」
疫情轉劇，2021 年五月下旬台灣全面升至三級警戒。消費者生活型態的改變，著實給餐飲人帶來挑戰，廚師與餐廳經營者們要如何度過這段業務的寒冬？名廚MINGCHU 團隊記錄下部分店家的應對策略，沒有絕對對與錯的作法，疫情仍在發生中，希望這些資訊能對大家的判斷有所幫助，一起度過難關。
餐飲人的挑戰：疫情期間怎麼做生意 系列短文 06
同為 MMHG 集團旗下的 Fine dining 餐廳，MUME 與 Coast 外送服務一推出就形成話題。雖然在去年疫情爆發初期，主廚林泉曾表示不會推出外帶餐點。但這次疫情來得兇猛，隨著內用禁令一再延長，外帶服務是餐廳存續的唯一出路。
即使妥協，但兩家餐廳外帶一推出便蔚為話題。無論是與 LINE TAXI 合作的專屬配送「享饗送」，或是藏在菜單裡的語音導覽，周到且用心的細節，補上台灣目前尚缺乏的精緻外帶體驗。
我們將 MUME 與 Coast 的外帶策略歸納如下：
1. 延續概念
外帶餐點一樣能反映餐廳的核心概念。標榜使用大量在地食材的 MUME，將台灣玉露鴨、金針花入菜。蔥油餅皮用牛肉修下的牛油揉成，充分利用剩餘食材。並有以康普茶調製的醬汁，呼應 MUME 慣常使用的發酵手法。
主打精緻泰式海岸料理的 Coast，外帶套餐裡依舊有海鮮，有泰式調味。Chef Pod 更將泰式家常菜升級，希望以 Family Meal 的概念，讓訂餐者與家人一同分享 Coast 的料理，也藉此接觸到原本可能不會上高級餐廳的族群。
2. 外帶設計
當廚房到餐桌的距離變長了，料理品質如何維持？MUME 避開含水量高的食物，如蔬食前菜是加熱過的溫沙拉，降低生鮮食材出水影響風味的狀況。肉品的烹飪火候也實驗過，找出放 30 分鐘也不會走味的熟度。Coast 的料理則有數種湯水醬汁，除了與食材分開包裝，也附上小卡提醒客人如何配對組裝。在服務推出前，兩家餐廳都跑過整套外送流程，測試服務的順暢度與料理運送後的狀態。
3. LINE Taxi 合作
把包含前菜、麵包、主餐到甜點的套餐完好地送到客人手上，運送過程是一道需要克服的難關。MMHG 營運經理 Jean 表示，當 LINE TAXI 提議合作時，集團對這個新嘗試也躍躍欲試。從 LINE App 就能預先下單，由司機與管家兩人專車送餐，還能透過 App 掌握送餐進度。無須擔心餐點在運送過程中翻覆，不用苦苦等待司機上門。「在這個模式裡，客人是被照顧的。」Jean 表示。
4. 服務到家
餐點上桌後不用急著開動，拿起手機掃描菜單上的 QR code，有中英文語音說明菜色內容。還可連到播放清單，在 MUME 精選的音樂中享用每道菜。這些是 MUME 外場經理的主意。
「當餐廳不需要桌邊服務的時候，外場人員還能做什麼事，達到一樣的效果？」某些服務步驟能靠簡單的科技重現，更難能可貴的是那份款待客人的熱忱。
即使為此設計出一套新菜單，仔細地規劃服務細節，外帶對 MMHG 來說仍是疫情中的緩兵之計。「我們希望體驗不要落差太大，客人有感受到我們的用心，等疫情結束後，繼續回到餐廳用餐。」Jean 表示。
但餐廳的大門何時能再敞開呢？沒有人敢樂觀預測。台灣的疫情爆發晚了其他國家一年，MMHG 持續觀察美國、新加坡等地的消費變化。若能借鏡他國餐飲業的應對策略，就能預先做好轉型的準備，迎接尚不明朗的未來。
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